Bika Ambon

Le bika ambon est une douceur indonésienne préparée en associant farine de tapioca, œufs, sucre, lait de coco et autres ingrédients, puis en faisant fermenter et cuire le mélange. De nombreux trous allongés traversent la coupe, et la mie jaune est tendre et élastique sous la dent. Bien que son nom contienne « Ambon », le lieu où il est particulièrement réputé comme spécialité locale est Medan, ville de Sumatra du Nord.

Les trous de la coupe, traces d’une pâte qui retenait des bulles

Le bika ambon ne se prépare pas comme une génoise, où les œufs sont fouettés pour retenir l’air à eux seuls. Lorsqu’une pâte fluide associant tapioca ou autre amidon, lait de coco d’un blanc laiteux, œufs et un édulcorant fermente sous l’action de la levure, de petites bulles apparaissent à la surface, et de nombreux trous subsistent après la cuisson.

Outre le tapioca, amidon extrait du manioc, certaines versions utilisent de l’amidon de sagou. Il ne s’agit pas de deux noms d’une même plante. Il existe aussi des recettes (ensembles de proportions d’ingrédients et de méthodes) qui ajoutent de la farine de blé, et le choix de la farine est lié à l’élasticité de la douceur finie et à la manipulation de la pâte.

La fermentation ne peut pas non plus être simplement prolongée. À mesure qu’elle progresse, les bulles se multiplient, mais si elle dure trop longtemps, l’odeur de levure et l’amertume peuvent devenir prononcées. On juge l’avancement de la fermentation selon la température et l’activité de la levure.

Bika ambon de Medan. Des trous d’air allongés s’alignent sur la surface coupée. Photo : Midori, 2011-01-20, lieu inconnu. Image originale / CC BY 3.0. Version réduite obtenue depuis la source, sans traitement supplémentaire.

Non seulement former des bulles, mais les laisser monter

La régularité des trous allongés ne dépend pas seulement de la formation de bulles par la fermentation, mais aussi d’une pâte et d’un mode de chauffe qui permettent aux bulles de s’échapper vers le haut pendant la cuisson. Dans la méthode du cuisinier Leslie Tay, mise au point au fil d’essais répétés, la chaleur est appliquée par le dessous à une pâte fluide, laissant de longues traces là où les bulles sont montées. Si le dessus prend en premier, il se forme une couche épaisse qui empêche les bulles de monter, et il devient plus difficile d’obtenir de fins trous qui traversent jusqu’en haut.

Dans cette méthode, les œufs ne sont pas fouettés vigoureusement ; la pâte fermentée est remuée, laissée reposer, et l’on écume les bulles de surface avant de la chauffer. En effet, les fines bulles accumulées en surface sont elles aussi à l’origine d’une couche dense. La méthode comprend également une étape préparant le démoulage, qui consiste à chauffer le moule et à l’enduire d’huile, ainsi qu’une finition où seul le dessus est doré une fois l’ensemble cuit. En traitant comme des étapes distinctes le fouettage des œufs, la fermentation, la chauffe par le dessous et le dorage final, elle vise une coupe aux longs trous.

Parfumer le lait avant d’ajouter la levure

Le lait de coco est parfumé au pandan, aux feuilles de combava, à la citronnelle, etc. Dans un exemple utilisant des feuilles aromatiques, le lait de coco, le sucre et les feuilles sont chauffés, puis on laisse baisser la température avant d’ajouter la levure. Cette procédure sépare la chauffe qui extrait l’arôme de la plage de température dans laquelle la levure agit.

La pâte, mélangée à la farine et aux œufs, est laissée au repos et cuite une fois qu’elle a fermenté et que des bulles sont apparues. Comme le tapioca a tendance à tomber au fond, il existe aussi une méthode consistant à la remuer de nouveau doucement avant de la verser dans le moule. Certaines recettes demandent de la démouler et de la laisser refroidir avant de la couper, plutôt que de la trancher finement aussitôt après la cuisson.

La surface dorée et l’intérieur jaune criblé de trous diffèrent par leur texture. Outre la cuisson en une grande plaque carrée, on le prépare aussi dans des moules ronds et de petits moules. Même lorsque les trous de la coupe et l’élasticité sont communs, la forme et la taille d’une part ne sont pas uniformes.

Figure : Chairy et Jhanghiz Syahrivar, « Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector » (2019), figure 2. CC BY 4.0. Image reproduite sans modification. Article original / Licence.

Bika ambon vert parfumé au pandan. Des trous d’air sont visibles sur la surface coupée. Photo : Agus Damanik, 2022-10-28, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite obtenue depuis la source, sans traitement supplémentaire.

D’où vient « Ambon » ?

Selon une théorie, le bika ambon tiendrait son nom du fait qu’il était vendu dans la rue Ambon, à Medan. Dans ce récit, une femme d’origine chinoise préparait cette douceur, et le nom de la rue lui est resté attaché. Une autre théorie veut que des marchands venus d’Ambon l’aient apporté à Medan, où il serait devenu populaire localement. Ce sont toutefois des récits qui expliquent le nom actuel ; aucun registre de l’époque de son invention ni aucun relevé de production contemporain ne confirme une théorie en particulier.

« Bika » est aussi rattaché au nom d’une douceur appelée bingka. À Medan, loin de l’île d’Ambon qu’évoque le nom de bika ambon, une douceur fermentée criblée de trous est devenue une spécialité locale.

De la sève de palmier fermentée au souvenir recherché

Des méthodes de préparation du bika ambon utilisant la sève de palmier appelée nira, ou le tuak obtenu en la faisant fermenter, se sont transmises. Aujourd’hui, des méthodes à la levure de boulanger se sont aussi répandues, et le halal, le code alimentaire islamique, pèse également beaucoup dans le choix des ingrédients.

Le moment où il est devenu une douceur-souvenir à Medan peut être retracé, peu à peu, à travers les souvenirs de ses fabricants. En 2002, Kaen, propriétaire d’une boutique de la rue Mojopahit, a déclaré qu’il s’agissait déjà d’une douceur consommée à la maison dans les années 1950. Dans le même reportage, la commerçante Ratna a indiqué avoir commencé à le vendre au marché de Petisah en 1979 et s’être installée rue Mojopahit en 1987. Selon Kaen, une autre famille est également passée du marché à cette même rue en 1985. Ces témoignages ne transmettent pas l’année d’invention de la douceur, mais le processus par lequel une douceur des foyers et des marchés en est venue à se concentrer dans une rue commerçante que fréquentent aussi les voyageurs.

À cette époque, la boutique de Ratna utilisait de la nira fermentée dans sa pâte. À mesure que l’on attendait des choix d’ingrédients religieusement appropriés, la boutique de Zulaikha, entrée dans le métier en 2003, a fabriqué ses produits en tenant compte du halal et a élargi sa clientèle en multipliant aussi les parfums. Les anciennes méthodes de fermentation et les nouvelles exigences en matière d’indication des ingrédients se superposent dans le commerce d’une même ville.

Les boutiques qui le vendent se concentrent rue Mojopahit, où les voyageurs l’achètent en boîtes. On le prépare aussi aux parfums pandan, durian ou chocolat. Cette douceur, découpée dans une grande plaque, sert désormais aussi bien sur les tables familiales que comme souvenir à rapporter et à partager.

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