Biscuit rose de Reims

Le biscuit rose de Reims est un biscuit rose, long et fin, connu à Reims, en France. Sous le mince voile blanc de sucre glace qui recouvre la surface, la pâte rose se prolonge jusqu’à la tranche cassée. Séché par deux cuissons successives, il présente une texture sèche lorsqu’on le mange seul. Trempé dans du champagne ou du vin rouge, il absorbe le liquide et s’attendrit tout en gardant sa forme un moment. Grâce à sa couleur et à son pouvoir absorbant, ses usages se sont étendus, au-delà des façons de le déguster, à la pâtisserie.

« Rose » désigne la couleur, non le parfum

Les ingrédients de base de cette douceur sont les œufs, le sucre et la farine. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise jusqu’à nous, on ajoute des blancs d’œufs, on aromatise la pâte à la vanille et on la teinte en rose pâle avec du carmin. Ici, « rose » est un mot qui décrit la couleur de la douceur ; il ne signifie pas qu’il faille y ajouter le parfum de la fleur de rose.

Comme la pâte est teintée avant cuisson, la couleur apparaît aussi sur la tranche cassée. La pâte est versée dans des moules rectangulaires et cuite une première fois, puis saupoudrée de sucre glace avant la seconde cuisson. Le mince voile blanc qui se forme dessus s’accorde avec le rose en dessous. L’intérieur, parsemé de fines bulles d’air, est léger ; bien qu’il ressemble à une petite génoise, il a une texture sèche.

Scène de production chez Fossier. On retire d’une machine une pâte rose. Photo : ADT Marne, 2015-09-15, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion. Tout traitement éventuel lors de la publication d’origine est inconnu ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Façonné à la première cuisson, séché à la seconde

Pour cette douceur, une première cuisson courte fixe la forme de la pâte, qui contient de la mousse d’œufs, et la seconde, à chaleur douce, chasse davantage l’humidité de l’intérieur. Un récit local sur ses origines raconte qu’on utilisait la chaleur résiduelle du four après en avoir sorti le pain, ce qui correspond à ce lent séchage. Comme on obtient une pâte peu humide, elle s’effrite légèrement lorsqu’on la mange seule, mais au contact du vin, elle aspire le liquide dans ses fines alvéoles et s’attendrit sans se défaire aussitôt. La double cuisson n’améliore pas seulement la conservation : c’est aussi l’étape qui crée une pâte sèche capable d’absorber le vin et la crème.

Un biscuit rose cassé. De fins trous sont visibles dans la tranche rose pâle. Photo : Cherry, 2011-12-23, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Trempé dans le vin, associé à la crème

La façon la plus connue de le déguster est de le tremper légèrement dans du champagne. Traditionnellement, on l’associe aussi au vin rouge. Comme la pâte sèche aux fines bulles d’air ne perd pas aussitôt sa forme, même imbibée de liquide, on peut savourer ensemble le vin de fête et le biscuit. On peut aussi le manger seul, avec un thé ou un café.

Dans les charlottes et le tiramisu, il absorbe la crème ou le sirop et devient une couche moelleuse. On le dresse debout le long de la paroi intérieure d’un moule, ou on l’écrase pour en faire des fonds ou des décors. Réduit en poudre, il devient aussi un ingrédient de pâtisserie. Contrairement aux sablés, riches en beurre, c’est une pâte légère à base d’œufs, cuite deux fois pour la sécher ; associée à des boissons, des fruits ou de la crème, elle absorbe leur humidité et se fond avec eux.

Un biscuit rose dont une extrémité a été trempée dans un liquide. La partie trempée paraît plus foncée. Photo : Cherry, 2011-12-23, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

La tradition d’un biscuit blanc et l’adoption du nom « rose »

Le fabricant Fossier fait remonter l’origine du biscuit à un séchage dans la chaleur résiduelle d’un four à pain à la fin du XVIIe siècle, et présente 1691 comme l’année de sa création. La maison transmet aussi un récit selon lequel le biscuit était d’abord blanc et aurait été teinté en rose pour masquer les points noirs de la vanille. On ne sait pas avec certitude quel artisan a commencé à le teinter, ni quand.

D’après l’historique d’entreprise publié par un organisme consacré aux produits régionaux, ce que fabriquaient en 1756 deux membres de la famille Houzeau, un parent et son enfant, était principalement une douceur sèche de conservation appelée « biscuit de Reims ». Fossier reprit la maison en 1845, et le nom « biscuit rose » apparaîtrait vers la fin du XIXe siècle. Il existe donc un écart entre la reprise de la maison et l’époque où s’est établi le nom faisant référence à sa couleur rose.

Au XXe siècle, REM, un autre fabricant rémois, produisait lui aussi des biscuits roses. Outre Fossier, bien connu aujourd’hui, plusieurs maisons de Reims ont cuit des biscuits roses. Ce biscuit qui garde sa forme même trempé dans un verre accompagne encore aujourd’hui les boissons de fête.

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