Bolo de Mel

Le bolo de mel da Madeira, originaire de l’île portugaise de Madère, est un gâteau de fête cuit avec un sirop de canne à sucre riche. Des noix et des amandes garnissent le dessus de ce disque bas et brun foncé, et lorsqu’on le rompt, des morceaux de cédrat et de fruits à coque apparaissent dans la coupe. Pour le déguster, on en détache à la main la quantité souhaitée et l’on savoure ce gâteau dense par petits morceaux.

Un sirop obtenu en faisant réduire du jus de canne à sucre

Le mel de cana, source de la douceur et de la couleur du gâteau, est un sirop obtenu en faisant réduire du jus de canne à sucre. Bien que son nom contienne le mot mel, qui signifie « miel », il désigne ici un produit issu de la canne à sucre. Son mode de production diffère aussi de celui de la mélasse, résidu qui subsiste après l’extraction du sucre sous forme de cristaux. C’est le sirop lui-même qui sucre la pâte et lui donne sa couleur brune et son arôme profond.

Le sirop est mêlé à la farine, au sucre et à la matière grasse, puis on incorpore en pétrissant du cédrat confit, des noix et des amandes. Outre le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade, certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) associent aussi de l’anis, du gingembre et d’autres épices, et le mélange d’épices varie d’un foyer à l’autre. Dans les versions additionnées de vin de Madère ou de zestes d’agrumes, les arômes de fruit et de vin se superposent à celui du sirop.

Une partie des fruits à coque est hachée et mêlée à la pâte, tandis que le reste est posé sur le dessus. Les morceaux à l’intérieur donnent de la texture à chaque bouchée, et les moitiés de noix et d’amandes dessinent un motif sur le disque bas. Dans la coupe brun foncé, on aperçoit aussi l’écorce aux couleurs vives du cédrat.

Un bolo de mel en forme de disque bas. Des fruits à coque garnissent son dessus brun. Photo : TeWeBs, 2019-03-02, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite obtenue à la source, sans traitement supplémentaire.

Pétrir et laisser reposer la pâte, puis la cuire dans un moule rond et bas

Dans la tradition de la pâte levée, on utilise du beurre ou du saindoux, et la pâte est pétrie puis laissée longuement au repos. Certaines recettes prévoient environ 3 jours de fermentation. Il existe en revanche des recettes qui comptent du bicarbonate de soude parmi leurs ingrédients ; la manière de faire lever la pâte varie donc elle aussi. Le pétrissage à la main, qui permet d’amalgamer le sirop, la matière grasse et les fruits, s’est également transmis parmi les producteurs de l’île.

Dans une méthode familiale consignée par le Musée ethnographique de Madère, la pâte est soulevée puis rabattue dans un grand saladier, et pétrie jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains. Le saladier est ensuite couvert de papier et d’une couverture, et la pâte fermente dans un endroit sombre pendant environ 38 heures. C’est aussi un travail pour lequel la famille se réunit afin de préparer le gâteau ensemble.

Plutôt que de monter haut, ce gâteau concentre densément ses ingrédients dans un moule rond et bas. On le laisse bien refroidir, on l’enveloppe de papier et on le conserve dans un endroit sec, par exemple dans un récipient hermétique. C’est un gâteau que l’on savoure par petits morceaux pour sa mie fine parsemée de fruits et de fruits à coque et pour la saveur profonde du sirop.

Un gâteau né sur une île de production et de commerce du sucre

La culture de la canne à sucre a commencé à Madère au XVe siècle, et dans la seconde moitié de ce siècle, l’île exportait du sucre vers diverses régions d’Europe. Le bolo de mel serait lui aussi lié à cette époque de production sucrière, et on le décrit comme issu de méthodes simples des XVe–XVIe siècles, peu à peu enrichies d’épices et de décorations. On ignore toutefois si la même formule qu’aujourd’hui s’est perpétuée depuis l’époque médiévale.

Le nom bolo de mel de cana apparaît dans un menu de fête religieuse du début du XIXe siècle. Par la suite, la coutume d’offrir ce gâteau à Noël s’est répandue, et des recettes familiales associant le sirop, des épices importées ainsi que des fruits et des fruits à coque de bonne conservation se sont transmises.

Outre la version bien connue au sirop de canne à sucre, Madère connaît aussi le « bolo mascavado », sucré au sucre brun foncé. Un ouvrage de folklore de 1989 le qualifie de « gâteau du pauvre ». Lorsqu’on augmente ou réduit la quantité de fruits à coque et de fruits et que l’on remplace le sirop par du sucre brun foncé, l’arôme et le nombre de morceaux changent, même dans le même disque bas. Parmi les gâteaux de fin d’année de l’île se sont transmises non seulement des versions généreuses en sirop et en garnitures, mais aussi des méthodes qui remplacent ou réduisent certains ingrédients.

Une certification qui protège le sirop et les méthodes traditionnelles de Madère

Par un décret législatif régional de 2006, la Région autonome de Madère a créé une marque de certification collective et un sceau d’authenticité pour le « Bolo de Mel de Cana da Madeira ». Sont admissibles les gâteaux dont l’ingrédient principal est le sirop de canne à sucre de l’île et qui sont confectionnés conformément aux recettes traditionnelles. Le dispositif admet des différences de formule entre les foyers tout en maintenant l’exigence fondamentale d’utiliser le sirop de l’île.

Préparé le 8 décembre et partagé à la main

Le jour traditionnel de sa préparation est le 8 décembre, fête de l’Immaculée Conception. On le cuit à l’avance pour Noël, on le laisse refroidir et on l’emballe pour qu’il soit prêt pour la table des fêtes. Comme il se conserve bien, on le mange non seulement en fin d’année, mais aussi tout au long de l’année.

Traditionnellement, au lieu de le couper au couteau en parts égales, on le mange en en détachant à la main la quantité souhaitée. Il est parfois servi avec du vin de Madère ou une liqueur. Les broas de mel, très proches, sont de petites pâtisseries cuites au four qui utilisent le même sirop de canne à sucre et les mêmes épices ; elles se distinguent par leur taille et leur forme du bolo de mel, cuit en disque bas puis partagé.

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