Bolo de rolo

Le bolo de rolo est une douceur du Pernambuco, dans le nord-est du Brésil, réalisée en étalant de la pâte de goyave rouge sur de fines couches de gâteau pâles, puis en les roulant en de nombreuses couches. Une spirale de fines lignes de gâteau et de garniture apparaît sur la tranche. Plutôt que d’enrouler une garniture dans une seule feuille épaisse de gâteau, on le confectionne en ajoutant successivement de fines feuilles cuites séparément. Le mot « rolo » de son nom signifie rouleau, ou forme roulée.

Enrouler successivement de fines feuilles cuites

La pâte est étalée très finement sur une plaque de cuisson et cuite brièvement. On étale finement de la pâte de goyave sur une feuille cuite, que l’on roule, puis on étale aussi de la garniture sur la feuille suivante. En prenant le morceau déjà roulé comme cœur, on enroule la deuxième feuille autour. À mesure que l’opération se répète, l’extrémité du rouleau se déplace chaque fois vers l’extérieur, et le nombre d’anneaux jaunes et rouges augmente.

La différence avec un gâteau roulé, obtenu en cuisant une seule feuille épaisse et en l’enroulant autour de crème, ne tient pas seulement à la finesse du gâteau. Dans le bolo de rolo, des feuilles cuites séparément sont reliées les unes après les autres et assemblées en un seul rouleau.

Ces fines feuilles cuisent vite, mais si elles cuisent trop, elles se dessèchent et se fendillent. On les retire donc de la plaque tant qu’elles sont encore souples et on les roule à l’aide d’un linge saupoudré de sucre ou d’un support similaire. Étaler uniformément la pâte et la garniture sur toute la surface permet d’obtenir une tranche nette aux spirales fines.

Bolo de rolo servi avec de la glace. Le gâteau fin et la garniture forment une spirale. Photo : Fabiobarros, 2019-05-03, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Une pâte au beurre, et une pâte allégée à la mousse d’œufs

Une méthode transmise utilise de la farine, des œufs, du sucre et du beurre pour la pâte. On mélange d’abord bien le beurre et le sucre, on ajoute les jaunes d’œufs, puis on incorpore délicatement les blancs montés et la farine tamisée. Même dans les fines couches ainsi cuites, la richesse de la matière grasse demeure et se superpose à la garniture de fruit.

En revanche, il existe aussi des recettes (proportions des ingrédients et méthode) sans beurre dans la pâte : on monte les blancs, on ajoute les jaunes et le sucre, puis on incorpore délicatement la farine. Cette version tire sa légèreté de la mousse d’œufs et se manipule à l’aide d’un linge humide. Même lorsque les proportions et le nombre de plaques diffèrent, les versions ont en commun d’étaler finement la garniture sur des feuilles souples, cuites brièvement, puis d’y enrouler la feuille suivante.

De la goiabada étalée finement

La goiabada utilisée pour la garniture est de la goyave cuite et réduite avec du sucre. On détend la goiabada ferme avec un peu d’eau pour qu’elle s’étale facilement. Plutôt que de l’entasser en couche épaisse à un seul endroit, l’étaler finement et uniformément lui permet d’adhérer au gâteau au moment du roulage.

Pour la finition, on saupoudre de sucre l’extérieur de la douceur roulée.

Aujourd’hui, le bolo de rolo s’est répandu au-delà de l’État, et l’on en prépare aussi des versions garnies de chocolat ou de dulce de leche. Servir de fines tranches avec du queijo do reino ajoute le salé d’un fromage affiné à la douceur du fruit. Outre la version traditionnelle à la goyave, on voit désormais toutes sortes d’idées dans les garnitures et les accompagnements.

Bolo de rolo en vente au Marché central de Fortaleza. De fines spirales sont visibles sur les extrémités coupées des douceurs emballées. Photo : Patricialaraia, 2018-11-08, Marché central de Fortaleza, Brésil. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source. Les métadonnées de l’image publiée à l’origine contiennent une mention de Windows Photo Editor, mais on ignore quelles modifications ont été apportées. Aucun traitement supplémentaire de notre part.

Des origines liées aux douceurs portugaises, et une continuité dans la région

La Fundação Joaquim Nabuco, institution publique de recherche de l’État, cite comme prototype la douceur portugaise « colchão de noiva », qui renferme des amandes. L’assemblée législative de l’État relaie également un récit local selon lequel une douceur venue du Portugal aurait remplacé les amandes par la goyave locale et aurait fini par être roulée avec des couches de gâteau plus fines. On ne sait pas clairement qui a apporté ces changements, ni quand.

Dans le Pernambuco, où se sont développés plantations de canne à sucre et moulins à sucre, une culture des douceurs à base de sucre et de fruits s’est enracinée. Le bolo de rolo, lui aussi, est devenu une douceur chérie pour recevoir les visiteurs à la maison et pour offrir. Cette douceur aux fines couches superposées a porté la saveur sucrée des fruits locaux jusqu’aux invités et aux destinataires des cadeaux.

En 2008, l’État du Pernambuco a désigné cette douceur comme patrimoine culturel immatériel.

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