Boorelu

Le boorelu est une douceur appréciée dans la région de l’Andhra : une farce sucrée aux légumineuses est enrobée de pâte, puis frite. Lorsqu’on rompt la coque dorée, on découvre à l’intérieur une farce de légumineuses sucrée au jaggery.

Des boorelu et une coupe montrant la farce. 2021, Suman Tech / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Dans une recette appelée poornam boorelu, le chana dal est cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis écrasé et mélangé à du jaggery fondu, de la noix de coco et de la cardamome, avant d’être roulé en boules. La pâte d’enrobage est faite de riz et d’urad dal trempés, puis moulus avec de l’eau. Les boules de farce sont plongées dans cette pâte et frites dans l’huile.

Les légumineuses sont utilisées à l’intérieur comme à l’extérieur, mais elles n’y jouent pas le même rôle. À l’intérieur, le chana dal donne sa forme à la farce sucrée, tandis qu’à l’extérieur, l’urad dal est moulu avec le riz pour former une pâte liquide. Une pâte trop fluide enrobe mal la farce, et une pâte trop épaisse donne un enrobage épais : la consistance de la pâte qui recouvre la farce est donc importante.

Une farce sucrée aux légumineuses entre aussi dans le puran poli, où elle est enveloppée dans une fine pâte avant cuisson. Dans le boorelu, la farce reste en boule ; elle est plongée dans la pâte de riz et de légumineuses, puis frite dans l’huile. Lorsqu’on le rompt, l’enrobage frit et la farce de légumineuses apparaissent donc en couches distinctes.

Certaines versions utilisent des haricots mungo ou de la noix de coco pour la farce. Le boorelu est vendu dans les confiseries de Vijayawada et servi lors des fêtes. Il existe aussi la coutume de le préparer à la maison pour l’offrir à une divinité : la même douceur ronde se retrouve ainsi dans les boutiques de la ville comme dans les foyers.

Madhavi Kadaba, spécialiste culinaire originaire de l’Andhra côtier, écrit qu’on l’appelle sugeelu dans la région où elle a grandi, tandis que la famille de son mari l’appelle sugunthalu. Certains foyers l’offrent à la divinité lors de la fête de Varalakshmi ; dans l’un d’eux, dit-on, on en prépare neuf, que la famille mange après le culte. Les noms employés les jours de fête et les manières de l’offrir reflètent aussi les coutumes de chaque foyer.

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