Boston cream pie

Le Boston cream pie est un dessert américain dans lequel une épaisse couche de crème pâtissière est prise entre deux gâteaux moelleux, le dessus étant nappé de chocolat. Il ne comporte pas de fond de pâte. Gâteau pâle, crème jaune et nappage brun se superposent, et dans chaque bouchée d’une part, la base moelleuse et la garniture fraîche se rejoignent avec la saveur profonde du chocolat. Bien qu’il soit fait de gâteau, on l’appelle pie (tourte), et il est connu comme un dessert emblématique de la Parker House, un hôtel de Boston.

Un gâteau moelleux qui se coupe à la fourchette

Certaines versions utilisent un biscuit pour lequel on fouette séparément les blancs et les jaunes avant de les réunir, puis on ajoute la farine et le beurre fondu. Cuit en un seul gâteau, refroidi puis tranché horizontalement, il donne deux couches de même mie.

Certaines recettes familiales (proportions des ingrédients et méthode) consistent à fouetter les œufs et le sucre, à ajouter l’huile et la farine, puis à incorporer du lait chaud et du beurre. Dans ce cas, la pâte souple est répartie dans deux moules ronds, cuite et bien refroidie. Ce sont deux méthodes pour obtenir un gâteau moelleux qui garde sa forme même avec une épaisse couche de crème pâtissière entre les étages, et qui se coupe à la fourchette.

Eiko Tsuchida, qui a passé son enfance aux États-Unis, se souvient que, même en suivant scrupuleusement un livre de cuisine pour réaliser le Boston cream pie de ses souvenirs, la texture du gâteau était différente. Plus tard, l’utilisation d’une préparation pour gâteau jaune achetée en Amérique du Nord a rapproché la saveur de son souvenir. Sous un même nom, il existe des gâteaux faits maison de A à Z et d’autres réalisés avec des préparations du commerce.

Une crème assez ferme pour être prise entre les couches, une ganache pour couvrir le dessus

La garniture est une crème pâtissière obtenue en cuisant du lait, des œufs, du sucre, de l’amidon, etc. Ajouter le lait chaud aux œufs petit à petit avant de remettre le mélange dans la casserole permet d’éviter qu’une partie de l’œuf ne prenne seule. On la chauffe à cœur en remuant, et l’amidon lui donne une consistance qui l’empêche de couler.

La crème est refroidie, sa surface couverte pour éviter qu’une peau ne se forme, puis étalée uniformément sur le gâteau refroidi. Ajouter du rhum ou de la vanille apporte l’arôme de l’alcool ou de la vanille à la saveur du lait et des œufs. Superposer les éléments une fois le gâteau et la crème bien refroidis aide les couches à tenir.

Lorsqu’on utilise une ganache pour le nappage, on mélange le chocolat et la crème liquide jusqu’à obtenir une texture lisse, on laisse légèrement tiédir le mélange et on le verse dessus. La saveur profonde qui couvre le dessus contraste avec la douceur de la crème pâtissière.

Boston cream pie avec de la crème prise entre des couches de biscuit et un nappage au chocolat versé dessus. Photo : GorillaWarfare, 2019-03-29, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Le nom de « pie » pour des gâteaux cuits dans des moules ronds peu profonds

Dans l’Amérique du 19e siècle existait le Washington pie, composé de gâteaux cuits dans des moules ronds peu profonds et superposés avec de la confiture ou une autre garniture entre eux. C’est ce qui explique que le nom de pie soit resté attaché à ce dessert à base de gâteau. Le Boston cream pie du Granite Iron Ware Cook Book de 1878 comporte de la crème pâtissière entre les couches, mais pas de nappage au chocolat. Dans le livre de cuisine de Maria Parloa de 1887, sous le nom alternatif de chocolate cream pie, les trois éléments sont réunis : gâteau au beurre, crème pâtissière à la vanille et glaçage au chocolat. Le nom du dessert et sa combinaison actuelle sont donc attestés dans des sources imprimées distinctes.

Le récit de création transmis à la Parker House

La Parker House de Boston est un hôtel ouvert par Harvey Parker en 1855. Omni, la société qui l’exploite, indique que le chef Augustine François Anezin et la cuisine ont ajouté du chocolat — alors plus souvent utilisé, entre autres, pour les boissons — sous forme de glaçage à un biscuit et à une crème pâtissière à la vanille. Selon ce récit d’origine de l’hôtel, le dessert s’appelait d’abord « Parker House Chocolate Cream Pie ».

L’année où Anezin a mis au point le dessert à trois couches tel qu’on le connaît aujourd’hui n’est pas établie. Dans les livres de cuisine de la fin du 19e siècle, le dessert à la crème pâtissière entre les couches et celui qui comportait aussi un glaçage au chocolat étaient consignés sous des noms différents.

Le décor de l’hôtel et les nappages au chocolat des cuisines familiales

La recette traditionnelle de l’hôtel comprend une crème parfumée au rhum, un nappage de chocolat et de fondant blanc, et des amandes grillées sur les côtés. Dans une autre recette que l’hôtel publie actuellement, du chocolat blanc est tracé en spirale sur la ganache, puis la pointe d’un couteau est tirée du centre vers l’extérieur pour créer un motif de toile d’araignée. Même au sein d’un même hôtel, la manière de le finir a évolué.

Au milieu du 20e siècle, les préparations pour gâteau l’ont aussi diffusé dans les foyers. Même lorsqu’un simple nappage au chocolat a remplacé le glaçage élaboré, l’association du gâteau, de la crème pâtissière et du chocolat est restée. Aujourd’hui, il est aussi désigné dessert officiel de l’État du Massachusetts.

Le nom de Boston perdure à Yokohama

Chez Hamashiman, à Isezakicho (Yokohama), le Boston cream pie est depuis longtemps un produit phare. Selon la présentation de la boutique elle-même, elle a commencé à vendre des pâtisseries occidentales en 1957 après avoir fait venir un pâtissier qui avait travaillé sur des paquebots de lignes internationales. Un client qui a goûté ce dessert à la fois à l’hôtel de Boston et à la boutique de Yokohama en 2012 a écrit que la version de Yokohama contenait beaucoup de crème fraîche liquide et que son biscuit était léger et aérien. Même un dessert du même nom ayant traversé les mers présente des méthodes et des saveurs qui diffèrent d’une boutique à l’autre.

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