Broyé du Poitou

Lorsqu’on pose au centre de la table une grande pâtisserie dorée en forme de disque et qu’on la frappe d’un coup de poing, elle se brise en morceaux grands et petits. Le broyé du Poitou, originaire du Poitou en France, est une pâtisserie plate au beurre transmise avec cette façon de la partager. Son nom est aussi rattaché à broyer, « écraser ». Plutôt que d’être coupé en parts égales, il permet à chacun de choisir et de prendre le morceau qu’il souhaite ; une seule pâtisserie ronde convient ainsi à une table où l’on se réunit.

Un broyé rond au motif quadrillé, de couleur brun doré. Photo : 08pb802, 2010, lieu inconnu. CC BY-SA 3.0, non modifiée.

Une grande pièce ronde pour savourer la pâte elle-même

Les ingrédients de base sont la farine de blé, le beurre, le sucre, les œufs et le sel. Comme on cuit la pâte elle-même au lieu d’en envelopper une garniture, l’arôme du beurre et le goût de la farine ressortent directement. Les ingrédients sont rassemblés avec du beurre ramolli, étalés à plat dans un moule rond ou sur une plaque, puis cuits.

Les proportions varient toutefois d’une famille à l’autre. Dans un exemple transmis à Romagne, dans la Vienne, on ajoute à la pâte de la crème fraîche et des blancs d’œufs, et l’on badigeonne la surface avec les jaunes mis de côté. À côté des versions réalisées avec les cinq ingrédients de base, se sont aussi transmises des recettes (proportions des ingrédients et méthodes) qui modifient l’usage des produits laitiers et des œufs.

Un motif tracé à la fourchette et une pâte qui cède sous le poing

Lorsqu’on trace des lignes à la fourchette sur la pâte étalée, qu’on la dore au jaune d’œuf et qu’on la cuit, le dessus prend un aspect brillant et une couleur brun doré. Même en une grande pièce ronde, une pâte dans laquelle le beurre a été travaillé avec la farine et que l’on cuit à plat ne monte pas haut en emprisonnant de l’air comme une génoise. Dans les versions sans levure, la surface devient brillante grâce au jaune d’œuf, tandis que l’intérieur, une fois refroidi, durcit mais s’effrite facilement lorsqu’on le brise. Si un seul coup de poing le casse en morceaux irréguliers plutôt qu’en parts régulières, c’est en raison de cette faible épaisseur et de sa texture riche en matière grasse. Certaines familles ajoutent un arôme floral, et certaines anciennes recettes familiales contiennent de l’alcool : la forme est commune, mais le goût varie.

Exemple de broyé cuit avec des amandes effilées parsemées sur le dessus. Des lignes sont tracées sur la pâte ronde, et le bord est irrégulier. Photo : Thomon, 2020-02-22, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille réelle, sans traitement supplémentaire.

Ce qui le distingue de la galette voisine

La galette charentaise de la région de la Charente est elle aussi une pâtisserie ronde au beurre. Bien que les deux se ressemblent par la forme, on les distingue par la texture : le broyé est une pâte sèche et assez dure, tandis que la galette charentaise est plus tendre. Toutes deux sont associées aux fêtes, mais la texture de la pâte diffère d’une région à l’autre.

Une pâtisserie partagée aux mariages et des recettes transmises dans les familles

L’office de tourisme du département de la Vienne indique qu’il était cuit dans les fermes pour les fêtes familiales et religieuses, et que la coutume de le briser au centre d’un coup de poing perdure aujourd’hui. Le fabricant Goulibeur indique aussi qu’il s’agissait d’une pâtisserie pour les mariages, les premières communions et les fêtes de village. On ignore quand et par qui ce nom lui a été donné pour la première fois et quand l’on a commencé à le partager au poing ; il s’est transmis comme une part de la mémoire régionale.

La famille de Monique, originaire de Romagne, a elle aussi transmis une recette écrite sur un papier jauni. L’habitude familiale de noter ses proportions sur papier et de cuire une grande pièce à chaque fête s’est prolongée jusque dans les ateliers d’aujourd’hui.

Porter la recette d’une grand-mère jusqu’à l’atelier

Goulibeur, dont l’activité a débuté en 1976, est un exemple de recette familiale transmise à un atelier spécialisé. Sa fondatrice, Brigitte Arnault-Bouet, a lancé la production à partir de la recette de sa grand-mère, Paulette. En la fabriquant à l’atelier, elle a toutefois ajusté les proportions, par exemple en supprimant l’alcool que contenait la recette de sa grand-mère.

Servi avec un café ou des desserts moelleux

Outre le fait d’en détacher des morceaux d’une grande pièce ronde pour les manger tels quels, on peut aussi le servir avec un café, une salade de fruits ou une glace. Même un petit morceau conserve l’arôme et le croquant de la pâte, ce qui le marie bien aux boissons et aux desserts moelleux. Passé des grandes pièces rondes aux petites pièces rondes et aux morceaux découpés, il reste apprécié comme pâtisserie à partager.

Broyé du Poitou servi avec un café. Un morceau de la pâtisserie brisée est posé à côté de la tasse. Photo : Dacia 1410 Sport, 2024-08-18, Poitiers, France (d’après le titre de l’image originale). Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille réelle, sans traitement supplémentaire.

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