Galette charentaise

La galette charentaise est une douceur plate cuite au four, faite avec du beurre, originaire de la région de la Charente, dans l’ouest de la France. Ce gâteau rond, doré sur le dessus, se coupe en morceaux pour être dégusté. La galette est faite principalement de farine de blé, d’œufs, de sucre et de beurre, et certaines versions comportent aussi de l’angélique confite.

Une pâte tendre au beurre

Dans un exemple local, du beurre ramolli est travaillé en crème avec du sucre, puis on ajoute des œufs, de la farine, un agent levant et de l’angélique hachée. La pâte est réfrigérée pour être plus facile à manipuler, abaissée sur une épaisseur d’environ 1,5 à 2 centimètres, dorée au jaune d’œuf et rayée d’un motif à la fourchette, puis cuite de façon que le centre reste tendre. Réfrigérer une pâte riche en beurre la rend plus facile à façonner.

Dans une autre recette familiale présentée au Japon, on fouette les œufs et le sucre, on incorpore la farine, puis on ajoute le beurre battu jusqu’à consistance crémeuse ; la pâte est ensuite versée dans un moule et cuite. Saupoudrer le dessus de sucre cristallisé donne une surface croustillante qui contraste avec l’intérieur tendre. Dans une autre recette charentaise, on presse le bord vers l’intérieur avec les doigts pour former un rebord ondulé avant de tracer un motif sur la surface.

Le broyé du Poitou, originaire d’une région voisine, est lui aussi une douceur plate au beurre, mais la galette charentaise est généralement décrite comme ayant une texture plus tendre. On la servait, dit-on, à la sortie du four avec du café ou du vin blanc. L’angélique n’est pas toujours présente, et certaines versions s’en passent. Aujourd’hui, on fabrique aussi des versions garnies de pruneaux, de pommes, de framboises ou d’autres garnitures, si bien que plusieurs saveurs coexistent sous le même nom.

Cuite pour les réunions festives

La galette était autrefois une douceur familière préparée pour les fêtes de famille. Des récits régionaux des années 1930 la décrivent comme un « gâteau de rassemblement » confectionné pour les mariages, les baptêmes et les fêtes. Outre la cuisson à la maison, pour les grands rassemblements, elle était parfois préparée par des boulangers. Ceux-ci, dit-on, confectionnaient chaque gâteau d’après la recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise dans la famille.

Charly Grenon, qui a étudié l’histoire locale, note que le mot « alise », désignant une galette au beurre, était attesté à La Rochelle au 19e siècle. Par la suite sont aussi apparues des galettes connues sous le nom de boutiques particulières. Les méthodes domestiques et celles des boulangers se recoupant, la galette est depuis longtemps chérie comme une douceur de cette région.

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