Bûche de Noël

La bûche de Noël est un gâteau de Noël français en forme de bûche. Son nom désigne littéralement une bûche de bois pour Noël. Elle est décorée de lignes évoquant l’écorce, tracées dans la crème, et ses extrémités coupées peuvent servir à figurer des branches. Certaines versions sont réalisées en roulant un biscuit en spirale, tandis que d’autres renferment des couches distinctes à l’intérieur d’une mousse ou d’une crème. Même lorsque la forme de bûche est identique, la structure de la coupe diffère considérablement.

Décorer un biscuit roulé pour imiter l’écorce et les branches

Pour les versions roulées, un biscuit ou une génoise à base d’œufs battus est étalé en couche fine sur une plaque, puis cuit. Le biscuit doit être assez souple pour s’enrouler autour de la crème. Le badigeonner de sirop ou d’alcool lui apporte du moelleux et de l’arôme. La crème ou la confiture étalée à l’intérieur forme la spirale, et le passage au froid fige la crème et facilite la découpe du gâteau.

Les recettes de crème au beurre varient elles aussi. Selon une méthode, on verse un sirop de sucre chaud sur des jaunes d’œufs que l’on fouette, puis on incorpore du beurre mou une fois le mélange refroidi. Les œufs fouettés et la matière grasse forment alors une couche lisse. Le café ou le chocolat parfume la crème et donne aussi sa couleur à l’écorce.

Outre la crème étalée à l’intérieur du roulé, on en étale aussi à l’extérieur pour former la surface de la bûche. La crème peut être étalée à la spatule puis striée à la fourchette, ou dressée à la poche munie d’une douille cannelée. Les deux extrémités peuvent être coupées en biais et fixées sur la bûche principale pour figurer des branches. De petites décorations, comme des champignons en meringue ou en pâte d’amande et une neige de sucre glace, contribuent à créer une scène de forêt.

Une bûche de Noël maison avec des décorations de Noël. La surface en chocolat porte des lignes évoquant l’écorce. Photo : Jebulon, 2011-12-24, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

Gâteaux en forme de bûche à couches de mousse et de crème

Dans les versions à la mousse, un confit de fruits, de la crème, du biscuit et d’autres éléments sont superposés à l’intérieur d’une mousse extérieure, et le gâteau est réfrigéré pour qu’il garde sa forme. Une base cuite est placée au fond. À la découpe, le gâteau révèle les couches et le cœur à l’intérieur de la mousse, au lieu de la spirale d’un gâteau roulé. Les versions à la crème glacée sont congelées pour qu’elles gardent leur forme.

Un exemple contemporain superpose une mousse au chocolat sur base de crème anglaise, un confit de fruit de la Passion et une ganache montée aux baies roses, avec un sablé au chocolat figurant l’écorce. L’acidité du fruit et le croquant du sablé s’ajoutent au moelleux de la mousse et de la crème. Les bûches de Noël peuvent partager la même forme cylindrique, mais certaines reposent sur un biscuit roulé, tandis que d’autres sont réalisées en faisant prendre une mousse dans un moule.

La coutume de la bûche du foyer et les traces écrites des gâteaux en forme de bûche

Dans la coutume provençale du Cacho Fio, les plus jeunes et les plus âgés portent une bûche d’arbre fruitier, l’arrosent de vin cuit et la mettent au feu. De nombreux récits rattachent cette coutume du foyer à la bûche pâtissière, mais les gâteaux en forme de bûche sont apparus plus tard.

Au XIXe siècle, des pâtissiers ont commencé à façonner du biscuit roulé et de la crème en forme de bûche. Selon un récit, un pâtissier de l’Hôtel de Ville de Paris en aurait confectionné une en 1834. À Lyon, une autre version situe l’origine du gâteau vers 1880. Une pâtisserie des environs de Lyon raconte également que Félix Bonnat, chocolatier de la ville, en aurait réalisé une nappée de ganache et décorée de feuilles vertes et de fleurs roses. Il existe aussi le récit de Pierre Lacam, en 1890, selon lequel il se serait inspiré du pâtissier parisien Antoine Charabot ; on ne peut donc attribuer le gâteau à un seul inventeur.

Le « gâteau bûche » du Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1894–1906) est réalisé en roulant une génoise garnie de confiture, en la tranchant en rondelles, en tartinant chaque tranche de crème moka ou au chocolat, puis en réassemblant les tranches en forme de bûche. L’édition de 1900 de Lacam décrit également l’assemblage d’environ 10 rondelles de génoise avec de la crème moka ou au chocolat, le tracé des lignes de l’écorce à l’aide d’une fine douille et la réalisation des nœuds des branches avec un gâteau cuit à part. La méthode des livres de cuisine de l’époque différait de la méthode actuelle, qui consiste simplement à recouvrir un seul roulé : des morceaux de gâteau découpés étaient assemblés avec de la crème pour former une bûche.

En Suisse romande, il existe des témoignages recueillis auprès de pâtissiers qui confectionnaient ce gâteau dès les années 1920. La Ville de Paris indique que les pâtissiers parisiens l’ont largement popularisé à partir de 1945. Ce gâteau, inspiré d’une bûche que l’on brûlait au foyer, a évolué dans sa forme et sa structure. Autrefois, les pâtissiers assemblaient des morceaux de gâteau découpés ; les versions actuelles reposent sur des roulés ou des mousses. Le nom désigne toujours une bûche, mais ses ingrédients et son montage ont changé au fil du temps.

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