Galette des rois

La galette des rois est un gâteau que l’on découpe et partage autour de l’Épiphanie. Celui ou celle qui trouve la fève dans sa part devient roi ou reine pour la journée. Les recettes varient d’une région à l’autre, mais ce jeu est partout le même. Dans le nord de la France, le gâteau est une pâte feuilletée garnie d’amandes. Dans le sud, c’est un gâteau levé en forme de couronne, décoré de fruits. En Franche-Comté, c’est un gâteau plat. Quelle que soit la pâte, le roi ou la reine de la tablée est désigné selon la part qui revient à chacun.

L’enfant qui décide à qui revient chaque part

Le gâteau découpé est distribué, et la personne qui trouve la part contenant la fève est coiffée d’une couronne en papier. Les pâtisseries et les magasins de fournitures pour la pâtisserie proposent aussi des couronnes légères aux reflets dorés ou argentés. Le roi ou la reine désigné peut choisir une seconde personne : une même tablée peut ainsi compter deux personnes au centre de la fête.

Dans « Le Gâteau des rois », peint par Jean-Baptiste Greuze en 1774, le père cache une part du gâteau sous un linge, et le plus jeune fils indique à qui elle doit revenir. Comme les parts sont distribuées sans que personne ne révèle où se trouve la fève, c’est le hasard qui désigne le roi. La coutume de confier la distribution des parts à la personne la plus jeune figure aussi dans le dictionnaire culinaire d’Alexandre Dumas, au 19e siècle. Dans certaines régions, on met de côté la « part du Bon Dieu » pour un pauvre absent de la table.

Une galette des rois préparée à Tokyo, montrant le motif de sa surface et les couches de la pâte découpée. Photo : Syced, 2025-01-19, Tokyo. Image originale / CC0. Version réduite à partir de la source ; aucun autre traitement.

L’Épiphanie et le nom « gâteau des rois »

Des rois renvoie ici aux « rois ». L’Épiphanie (Épiphanie) est la fête chrétienne qui commémore la visite des Mages venus d’Orient à l’Enfant Jésus ; on l’appelait aussi « le jour des Rois ». Galette est un mot désignant un gâteau rond et plat, qui vient de galet, une pierre plate. Toutefois, dans la première édition du dictionnaire de l’Académie française, le gâteau contenant une fève que l’on partage est appelé gâteau des rois. Galette des rois n’apparaît qu’à partir de la 8e édition : il existe donc un décalage dans le temps entre l’histoire de la coutume et l’établissement du nom actuel.

Nord de la France : pâte feuilletée et crème d’amande

La version typique du nord de la France se compose d’une crème d’amande enfermée entre deux abaisses de pâte feuilletée. Des couches de détrempe et de beurre sont pliées ensemble, et la pâte est refroidie et mise au repos entre les tours. Dans le feuilletage classique, la détrempe enveloppe le beurre. Dans le feuilletage inversé, c’est le beurre qui enveloppe la détrempe, ce qui donne une texture qui s’effrite délicatement. À la cuisson, la vapeur écarte les feuillets de la pâte. La crème est tenue à distance des bords où les abaisses du dessus et du dessous sont soudées, afin qu’elle ne s’échappe pas entre les couches. La surface est badigeonnée d’œuf, on trace à la lame des losanges ou d’autres motifs, et l’on pratique de petites cheminées pour laisser s’échapper la vapeur. Lorsque la pâte est cuite à cœur, le croustillant de la fine croûte contraste avec la texture moelleuse de l’intérieur.

Pour la garniture, on peut mélanger amandes, sucre, beurre et œufs ; l’ajout de crème pâtissière en modifie la texture. Le terme frangipane (Frangipane) s’emploie de différentes manières. Il peut désigner uniquement la crème d’amande, ou la crème d’amande associée à la crème pâtissière. Aujourd’hui, il existe aussi des recettes (proportions des ingrédients et méthodes) qui intègrent du chocolat, entre autres variantes.

Les méthodes du sud de la France, de la Savoie et de la Franche-Comté

Le gâteau des rois provençal est une couronne briochée parfumée à l’eau de fleur d’oranger et décorée de fruits confits et de gros sucre. Selon une coutume, on y cache à la fois une fève comestible et une petite figurine appelée santon (santon). Celui qui trouve la fève devient roi, et celui qui trouve le santon devient un serviteur. Dans certains endroits, le roi doit acheter le gâteau suivant, et les réunions autour du gâteau se poursuivent jusqu’à la Chandeleur, le 2 février.

Dans la région d’Albertville, en Savoie, un gâteau levé parfumé à l’anis est au cœur de l’Épiphanie. Le boulanger local Frédéric Laurent a expliqué qu’on utilisait aussi autrefois du safran, mais que celui-ci était devenu cher. Sa boutique y ajoute de l’orange confite et, au moment de l’entretien, la fève était insérée par une petite fente après la cuisson. Comme la couronne du sud, il s’agit d’un gâteau levé, mais les arômes et la manière de cacher la fève diffèrent d’une boutique et d’un lieu à l’autre.

La galette comtoise de Franche-Comté est faite d’une pâte proche de la pâte à choux. On porte à ébullition le lait et le beurre, on y incorpore la farine, puis on ajoute les œufs une fois la pâte refroidie. La pâte est parfumée à la fleur d’oranger, étalée à plat et décorée d’un motif en surface avant la cuisson. Une pâte enfermée entre deux abaisses, un gâteau en couronne levé par fermentation et un gâteau plat dont la pâte est travaillée dans une casserole sont tous préparés pour la même fête, mais leurs méthodes diffèrent.

En Guyane, on partage des galettes chaque vendredi

En Guyane, la saison du partage des galettes s’étend sur toute la période du carnaval, de l’Épiphanie au mercredi des Cendres. La pâte peut être feuilletée ou brisée, et les garnitures comprennent notamment la pâte d’amande, la confiture et la crème pâtissière. L’enquête du ministère de la Culture sur le patrimoine culturel immatériel consigne la pratique consistant à partager ces galettes dans les foyers, sur les lieux de travail, dans les écoles et dans les associations, généralement le vendredi.

Selon la coutume rapportée par des chercheurs locaux en 2023, celui ou celle qui trouve la fève devient roi ou reine et apporte à manger et à boire pour la réunion suivante. Le gâteau est partagé chaque semaine, et le rôle de préparer la réunion suivante se transmet ainsi.

En vente au Québec pour la nouvelle année

Cette fête existe aussi dans des régions francophones hors de France. Dans son catalogue de fin d’année 2018, la boulangerie québécoise Première Moisson proposait sa galette des rois classique ainsi qu’une version à la framboise et à la pistache, chacune en deux formats, grand et petit. Le catalogue expliquait aussi la célébration de l’Épiphanie le 6 janvier et le fait que celui ou celle qui trouve la figurine devient roi ou reine. Accompagnée de quelques mots expliquant comment la célébrer, la galette est arrivée dans les commerces d’Amérique du Nord comme un produit saisonnier dont les clients peuvent choisir la garniture et le nombre de personnes qui la partageront.

De la fève comestible aux figurines de collection

Fève désignait à l’origine la graine de la légumineuse du même nom. Plus tard, les petites figurines cachées dans le gâteau, en porcelaine ou en d’autres matériaux, ont pris le même nom. Des fèves en porcelaine de la fin du 19e siècle subsistent dans des collections, et il existe différentes théories sur l’année de leur première apparition. Les fèves comestibles sont, elles aussi, restées en usage. À mesure que les figurines se sont diversifiées, avec des poupées et des animaux, les collectionner est devenu un plaisir qui s’ajoute au jeu consistant à les trouver.

Pour les Saturnales de la Rome antique également, des textes plus tardifs rapportent que les rôles lors des banquets étaient attribués par tirage au sort. Le jeu consistant à choisir un « roi d’un jour » lors d’un banquet ressemble beaucoup à la coutume actuelle de la fève. Il n’est toutefois pas établi qu’il existe une continuité de méthode avec la pâtisserie actuelle garnie d’amande.

Un autre royaume à la cour

À la cour du 17e siècle, le roi du gâteau créait un royaume qui ne correspondait pas au rang réel des personnes. S’appuyant sur les mémoires de Madame de Motteville, l’historien du 19e siècle Adolphe Chéruel décrit le partage du gâteau à la table d’Anne d’Autriche en 1648 et en 1649. En 1649, la fève fut trouvée dans la part réservée aux pauvres au nom de la Vierge. Lorsque cette part fut attribuée à la reine, tout le monde s’écria : « La reine boit ! »

Lors d’un jeu de cour en 1684, chacune des tables choisit son propre roi et sa propre reine, ainsi que des ministres et des envoyés. Louis XIV prit lui aussi part à cette diplomatie fictive qui allait de table en table. À la cour, le partage du gâteau autour d’une table familiale devint aussi un jeu créant des charges et des envoyés temporaires.

Qui le cuit, et quel nom lui donner

Le gâteau des rois fit aussi l’objet de conflits professionnels entre artisans. D’après le dictionnaire historique de Chéruel, au début du 18e siècle, les pâtissiers se plaignaient que les boulangers empiétaient sur leur métier par la coutume consistant à offrir des gâteaux à leurs clients. Même après que le Parlement de Paris eut interdit aux boulangers de confectionner, entre autres, des gâteaux au beurre et aux œufs, la coutume d’offrir des gâteaux se serait poursuivie en province. Dans cet épisode, le plaisir de partager le gâteau rejoint l’histoire des corporations qui détenaient le droit de le cuire.

Sous la Révolution, l’idée même d’un « roi » désigné grâce au gâteau devint problématique. L’étude d’un juriste présentant des documents de 1794 émanant d’un comité parisien comprend une pièce qui s’inquiète que les artisans fabriquant des gâteaux à fève puissent célébrer l’ancienne monarchie, et qui demande que leur fabrication et leur vente soient surveillées. Un commentaire culturel publié par une université rapporte également que le gâteau fut rebaptisé « galette de l’égalité » et que l’on utilisa des fèves en forme de bonnet phrygien. Le jeu consistant à choisir un roi était perçu comme politique, et le nom du gâteau ainsi que la forme de la fève auraient eux aussi changé.

La coutume du partage du gâteau se perpétue aujourd’hui dans les foyers, sur les lieux de travail et dans les écoles, mais aucun roi n’est désigné au palais présidentiel. Le discours de l’Épiphanie 2024 du palais de l’Élysée souligne que, s’agissant d’un lieu de la République, aucune fève n’est placée dans le gâteau. On se réunit toujours autour du gâteau, mais le fait de désigner ou non un roi dépend de la signification du lieu.

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