Buchteln

Le dessus prend une couleur brun doré, tandis que les côtés qui touchaient leurs voisins restent clairs et moelleux. Les Buchteln sont une douceur d’Europe centrale que l’on prépare en serrant dans un moule de petits pâtons de pâte levée, en les cuisant, puis en les détachant un à un. Venus de Bohême jusqu’à Vienne, ils se sont implantés en Autriche, en Tchéquie et dans les régions voisines. Certains, plus gros, enveloppent une farce aux fruits, tandis que d’autres, petits, n’ont pas de farce. Bien qu’ils soient cuits serrés de la même manière, leur goût diffère.

Du beurre entre les pâtons garnis

La farine est mélangée à de la levure, du lait, des œufs, du sucre et du beurre pour obtenir une pâte lisse. Certaines versions commencent par un pré-ferment, auquel on ajoute ensuite le reste des ingrédients, tandis que d’autres pétrissent tout ensemble dès le départ. Une fois que la pâte a bien levé, on la divise en petits morceaux. Chaque morceau est abaissé en disque et garni de farce, puis les bords sont rassemblés pour le fermer.

Les farces typiques sont la confiture d’abricot et le powidl, une pâte épaisse de prunes obtenue en les faisant longuement réduire. On utilise aussi des graines de pavot, du Topfen et des fruits à coque. La douceur et l’acidité des fruits, la saveur douce des produits laitiers et la texture finement granuleuse des graines de pavot donnent chacune son caractère à une farce. La farce n’est pas pétrie dans la pâte : elle est enveloppée et logée au centre.

Certaines farces au pavot contiennent aussi du lait ou de la matière grasse. Dans un exemple tiré du cours par correspondance de l’Institut culinaire Tsuji, des graines de pavot bleu sont mises à infuser dans du lait, du sucre et du miel, puis on ajoute des miettes de gâteau. Ce mélange est combiné à du massepain, du beurre, du jaune d’œuf, du rhum et de la cannelle, puis enveloppé dans la pâte. On obtient une farce moelleuse qui associe les fines graines, les miettes de gâteau cuit et le lait.

Chaque pâton est trempé dans du beurre fondu et posé, soudure vers le bas, dans un moule graissé. Les pâtons sont placés serrés, en laissant de la place pour qu’ils gonflent en levant, puis on les laisse lever une nouvelle fois avant la cuisson. Le beurre entre eux évite qu’ils ne collent trop les uns aux autres, ce qui permet de détacher facilement les brioches cuites une à une. Une croûte se forme sur le dessus, tandis que les parties en contact avec les pâtons voisins restent moelleuses à la cuisson.

Les petits Buchteln sans farce et la sauce à la vanille

Les Dukatenbuchteln sont une version miniature nommée d’après le ducat, une pièce d’or. Ils sont cuits sans farce et servis avec une sauce à la vanille. Avec les Buchteln garnis de fruits, on savoure ensemble la pâte et la farce. Avec ceux qui n’ont pas de farce, c’est la sauce qui apporte douceur et moelleux. La sauce nappe les petits morceaux de pâte, et les arômes de lait et d’œuf se réunissent en une seule bouchée.

La sauce se prépare elle aussi de différentes façons. Certaines sauces sont épaissies en chauffant du lait et des jaunes d’œufs, d’autres utilisent aussi de l’amidon, et d’autres encore incorporent de la crème mi-montée à une sauce aux jaunes d’œufs refroidie. La sauce est servie chaude ou froide. La saveur et la texture varient non seulement selon la taille, mais aussi selon la présence ou non d’une farce et selon la sauce qui accompagne les Buchteln.

Un nom venu du tchèque et le voyage jusqu’à Vienne

Le mot tchèque buchta, son pluriel buchty et le diminutif buchtičky sont à l’origine de l’autrichien Buchtel, au pluriel Buchteln. Dans l’ouest de l’Autriche et dans la Bavière voisine, on les appelle aussi Rohrnudeln, et en dialecte Wuchteln. Le nom de cette douceur a changé de forme en passant d’une région à l’autre.

Aux 18e et 19e siècles, des cuisiniers de Bohême vinrent travailler dans les maisons des bourgeois de Vienne, et les plats à base de pâte levée se diffusèrent avec eux. À l’époque Biedermeier (1815–48), les Buchteln étaient connus à Vienne aussi. La pâte utilisée dans les foyers et les boutiques serait passée d’une farine de seigle grossière à la farine de blé. On ne sait pas quel foyer les a préparés en premier.

Une anecdote de Hermannskogel, près de Vienne, évoque M. Nebenhay, commerçant de l’époque Biedermeier, qui vendait des « Ternobuchteln » dans lesquels étaient cuits des numéros gagnants de la loterie « Terno ». Ils auraient été appréciés des pèlerins le jour de la Sainte-Agnès et lors de la fête de la Décollation de saint Jean-Baptiste.

Une spécialité du Café Hawelka

Au Café Hawelka, à Vienne, la copropriétaire Josefine Hawelka préparait des Buchteln selon sa propre recette familiale et les servait aux clients ; ils sont devenus la spécialité du café. Cette douceur maison, cuite serrée dans un moule et détachée pièce par pièce, a ainsi fini par être appréciée aussi dans le cadre d’un café.

Les Buchteln que préparait Josefine ont été transmis à son fils Günter. Dans un entretien avec la Chambre de commerce de Vienne, son petit-fils Amir a déclaré qu’il suit toujours la recette d’origine et les sert à partir de 8 heures du soir. Contrairement aux douceurs que l’on peut commander à toute heure avec un café, c’est une spécialité de la maison que les clients attendent jusqu’au soir pour savourer.

Mangés avec le jus de fruits secs compotés ou avec des plats de haricots

Les façons régionales de manger les Buchteln ne se limitent pas aux douceurs fourrées à la confiture. Dans l’Innviertel, on les préparait autrefois au seigle en semaine et au blé le dimanche, et on les mangeait avec le jus de pruneaux ou de poires séchées compotés. Dans le Weinviertel, il existe aussi un repas de jour maigre où une pâte sans sucre et sans farce est servie avec un plat de haricots. Selon les régions, ils peuvent être une gourmandise sucrée, un pain consommé au cours du repas ou un plat principal sucré.

Dans le Tennengau, dans le Land de Salzbourg, on croyait autrefois que manger des Rohrnudeln le dimanche de Pâques préservait des maux de ventre pendant l’année à venir. Cette coutume locale est consignée dans le registre officiel des aliments traditionnels. Cette douceur cuite au four avait aussi sa place à table lors des fêtes de l’année.

Les Buchteln appartiennent à la même famille de plats à pâte levée que la Dampfnudel cuite à la vapeur et le Germknödel bouilli ou cuit à la vapeur, mais ils s’en distinguent par leur mode de cuisson et dorent sur le dessus. Serrer les pâtons et les cuire au four produit à la fois une forme que l’on peut détacher et servir pièce par pièce, et une croûte sur le dessus.

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