Dampfnudel

La Dampfnudel est un plat de pâte du sud de l’Allemagne dans lequel des boules de pâte levée sont cuites à l’étuvée dans une cocotte munie d’un couvercle. Le dessus gonfle, blanc et moelleux, sous l’effet de la vapeur, tandis qu’une croûte grillée se forme au fond, dans la même cocotte. Elle peut être un dessert ou un plat principal sucré servi avec une sauce à la vanille ou aux fruits, ou bien un repas salé. Le pluriel est Dampfnudeln.

Exemple du style palatin à croûte salée, servi avec une sauce à la vanille. Lieu inconnu, 2026, Burkhard Mücke (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Déposer la pâte levée deux fois dans un liquide chaud

La farine, la levure, le lait, un peu de sucre, le beurre et d’autres ingrédients sont pétris en une pâte lisse. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) ajoutent aussi des œufs. Après la première levée, la pâte est divisée en portions égales, façonnée en boules et laissée reposer une nouvelle fois. Comme la pâte continue de lever dans la cocotte, les boules sont disposées en laissant entre elles de la place pour qu’elles gonflent.

Certaines versions mettent du lait, du sucre et du beurre dans la cocotte, d’autres de l’eau et du beurre. La pâte bien levée est déposée délicatement dans le liquide chaud. La cuisine familiale bavaroise connaît aussi des recettes qui font cuire la pâte dans de l’eau.

Pâte disposée avant la cuisson. Nord du Bade-Wurtemberg, Allemagne, 2011, 4028mdk09 (source de la photo / CC BY-SA 3.0)

Cuire à la vapeur tant qu’il reste du liquide, puis dorer le fond une fois qu’il a réduit

Couvercle fermé, la vapeur du liquide reste dans la cocotte, enveloppe le dessus et les côtés de la pâte et les fait cuire. Tant qu’il reste du liquide, la surface se dessèche difficilement, et le dessus lève en restant pâle. Une fois le liquide réduit, la matière grasse et la chaleur au fond de la cocotte font dorer le dessous, qui prend couleur et arôme.

Le trait distinctif est que la cuisson à la vapeur et la friture se succèdent dans la même cocotte. Le moment où la croûte se forme au fond dépend de la quantité de liquide, de la largeur de la cocotte et de l’intensité du feu. On n’ouvre pas le couvercle à plusieurs reprises pendant la cuisson ; à la fin, on laisse la pâte étuver brièvement, puis on retire le couvercle de façon que les gouttes d’eau accumulées dessus ne tombent pas sur la pâte.

Les Dampfnudeln terminées peuvent aussi être servies croûte du fond vers le haut. Une seule pièce offre à la fois le moelleux de la pâte blanche imbibée de sauce et le croustillant de la face dorée au fond de la cocotte.

Sauces sucrées et repas associés à une croûte salée

En Bavière, la version typique est sucrée et servie avec une sauce à la vanille ou aux fruits. Dans le Palatinat, en revanche, la pâte est cuite avec de l’eau, de l’huile et du sel pour créer une croûte salée au fond. La pâte elle-même peut contenir du lait, des œufs, du beurre et un peu de sucre, et le goût salé vient surtout de la finition au fond de la cocotte.

Une croûte de fond salée ne signifie pas que les accompagnements sont salés. Les Dampfnudeln s’accompagnent aussi d’une sauce au vin sucrée, obtenue en épaississant du vin blanc et du sucre puis en y incorporant des jaunes d’œufs ou des blancs montés, ainsi que d’une sauce à la vanille. Dans le Palatinat, on les mange en plat principal et aussi à l’heure du café, et elles sont parfois vendues en boulangerie. Lorsqu’elles sont servies en plat principal, le repas peut commencer par une soupe de pommes de terre ou de légumes, suivie de Dampfnudeln avec une sauce sucrée à la vanille ou au vin. Au sein d’un même repas, on passe d’une soupe salée à un plat de pâte sucré.

Lorsqu’elles accompagnent des plats de viande comme le goulasch ou un ragoût de porc, elles sont placées dans la même assiette et mangées avec un couteau et une fourchette. Les différences régionales apparaissent non seulement dans la croûte du fond et la sauce, mais aussi dans le plat qu’elles suivent et dans ce avec quoi on les mange.

Une boutique dans la tour Baumburger, à Ratisbonne (Regensburg). Années 1990, Túrelio (source de la photo / CC BY-SA 3.0 DE)

Une pratique familiale : tremper les restes dans un appareil aux œufs et les cuire le lendemain

Certains foyers transforment les Dampfnudeln restantes en plat sucré le lendemain. Selon un récit de 2017 de Mittsi, qui vit en Bavière, la famille de la tante du mari de Mittsi préparait des Dampfnudeln nature, sans garniture, ainsi que d’autres fourrées de compote de pommes. Celles qui n’avaient pas été mangées étaient coupées en tranches, trempées dans un mélange d’œufs, de crème et de sucre, cuites au four et saupoudrées de sucre à la cannelle. C’est une façon de savourer le lendemain ce plat de pâte étuvé avec une autre texture, imbibé d’appareil aux œufs.

Un nom dérivé de la vapeur et des boulettes, et les premières recettes

Dampf signifie « vapeur ». Nudel désigne aujourd’hui le plus souvent les nouilles, mais autrefois le mot était aussi apparenté à Knödel, qui signifie « boulette », et ce plat est lui aussi rond.

Le « Neues Kochbuch » (1791) de Friederike Luise Löffler contient plusieurs recettes à base de jaunes d’œufs, de lait, de beurre et de levure, ainsi qu’un intitulé « à la bavaroise ». À la fin du 18e siècle, des recettes portant des noms régionaux sont apparues dans les livres de cuisine, et elles se sont transmises au 19e siècle.

La légende d’un village sauvé grâce à 1286 Dampfnudeln

À Freckenfeld, dans le Palatinat, se trouve une porte ornée de reliefs représentant 1286 Dampfnudeln. Elle commémore une légende selon laquelle, pendant la guerre de Trente Ans, des cavaliers suédois vinrent au village et exigèrent de l’argent, menaçant de piller le village s’il n’était pas versé.

Selon la légende, les villageois furent autorisés à offrir un repas copieux au lieu de l’argent, et le boulanger Muck et les villageois préparèrent une sauce au vin et des Dampfnudeln, en en servant 1286 jusqu’à ce que les soldats soient rassasiés. Cette histoire d’un village ayant écarté le danger grâce à la nourriture est présentée comme une légende par les organismes touristiques eux aussi.

Ce qui la distingue du Germknödel fourré

Le Germknödel, plat apparenté, est lui aussi une pâte ronde levée à la levure. Dans la recette viennoise classique, il est fourré d’une épaisse pâte de prunes appelée powidl, cuit à l’eau ou à la vapeur, puis garni de beurre fondu, de graines de pavot et de sucre glace.

Contrairement à cette boulette sucrée fourrée au powidl, les Dampfnudeln sont le plus souvent sans garniture, et la sauce est choisie en tenant compte de la croûte salée du fond. Même avec des pâtes levées semblables, la saveur et la façon de les manger changent selon qu’elles sont fourrées ou non, et selon les plats ou les sauces qui les accompagnent.

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