Bugne

Les bugnes sont des pâtisseries frites préparées à Lyon et dans ses environs. On les mange enrobées de sucre glace. Certaines ont une pâte fine qui se brise en craquant, tandis que d’autres ont un cœur gonflé et moelleux. Elles sont façonnées en lanières, losanges, nœuds, anneaux et autres formes, et leur texture varie selon l’épaisseur à laquelle la pâte est abaissée et selon qu’elle est fermentée ou non. Une coutume s’est aussi transmise : on utilise des œufs et du beurre pendant les périodes de fête, et on les prépare sans ces ingrédients pendant le Carême.

Bugnes lyonnaises fines et plates. On distingue de petites bulles formées lors de la friture de la pâte. Photo : Ji-Elle, 2016-02-24, lieu inconnu (la description d’origine les présente comme des pâtisseries lyonnaises). Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. On ignore toute retouche éventuelle lors de la publication d’origine ; aucune retouche supplémentaire cette fois-ci.

Une texture déterminée par l’épaisseur de la pâte et la fermentation

La pâte actuelle se compose de farine de blé, d’œufs, de beurre et d’un peu de sucre, et elle est parfumée au zeste d’agrumes, à l’eau de fleur d’oranger, etc. La pâte elle-même reste peu sucrée : c’est le sucre glace ajouté après la friture qui apporte la douceur.

Pour les bugnes fines, on ajoute les œufs à la farine et on pétrit ; une fois la pâte homogène, on y incorpore le beurre, puis on la laisse reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on l’abaisse le plus finement possible, on la découpe en lanières ou en d’autres formes, et on la fait frire. Dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode) sans levure, les bords fins et les petites bulles donnent une bouchée légère et craquante.

Pour les bugnes à la levure, une pâte contenant œufs et beurre est pétrie comme une brioche, puis laissée au repos. Les bulles d’air produites par la fermentation contribuent au moelleux de l’intérieur, et l’épaisseur à laquelle la pâte est abaissée modifie aussi son gonflement et la netteté de la bouchée. Comme certaines recettes à la levure abaissent elles aussi la pâte finement, la présence ou l’absence d’un agent levant ne suffit pas à répartir les textures en deux types.

À Lyon, des bugnes moelleuses en losange et en nœud sont vendues à côté de bugnes plates et croustillantes appelées oreillettes. À partir d’une même formule, des formes différentes apparaissent aussi selon la taille des morceaux découpés, les incisions et les torsades, et la façon dont la pâte s’étale lorsqu’elle plonge dans l’huile.

Un livre de cuisine de 1900 présenté par la Bibliothèque municipale de Lyon comprend aussi des « bugnes de Lyon » obtenues en trempant un moule dans la pâte liquide, puis en le plongeant dans la friture. L’outil de façonnage comme le procédé diffèrent de la méthode actuelle, qui consiste à découper en lanières une pâte abaissée. Une fois frites, les bugnes sont égouttées puis saupoudrées de sucre glace ; les fines, en particulier, sont appréciées pour leur légèreté à la sortie de la friture.

Bugnes de la région du Dauphiné. Le sucre glace recouvre la pâte gonflée. Photo : Jmvernay, 2015-02-25, lieu inconnu (la description d’origine les présente comme des pâtisseries de la région du Dauphiné). Image originale / CC BY-SA 4.0. Image en taille originale provenant de la source de diffusion. On ignore toute retouche éventuelle lors de la publication d’origine ; aucune retouche supplémentaire cette fois-ci.

Préparées sans œufs ni produits laitiers, et frites même pendant le Carême

L’histoire des bugnes ne comprend pas seulement des pâtes riches en œufs et en beurre, mais aussi des pâtes qui en sont dépourvues. Les écrits de Nizier du Puitspelu, qui décrivent la vie lyonnaise au XIXe siècle, mentionnent une pâtisserie obtenue en mélangeant farine et eau avec de la levure de bière ou d’une source semblable, sans lait, beurre ni œufs, façonnée en anneaux et frite à l’huile. Il existait aussi des anneaux que l’on manipulait en les enfilant sur une ficelle ; les losanges actuels ne sont donc pas la seule forme héritée du passé.

Les bugnes ainsi préparées se mangeaient aussi pendant le Carême, période où l’on s’abstenait de viande, de produits laitiers et d’œufs. Selon une coutume transmise, les boutiques vendant de la viande offraient ces pâtisseries à leurs clients pour que ceux-ci se souviennent de la boutique même pendant la saison où l’on ne mangeait pas de viande.

En revanche, le Carnaval, qui comprend le Mardi gras, le mardi qui précède immédiatement le Carême, est une fête célébrée avant le début de la période d’abstinence. Les pâtes contenant œufs, lait et beurre coïncidaient aussi avec ces repas abondants. Les bugnes ont été préparées selon des formules différentes au cours d’une même saison : sans œufs ni produits laitiers pendant le Carême, et avec ces ingrédients en abondance pour la fête qui le précède immédiatement.

Un nom issu de « bosse » et une coutume d’un dimanche de Carême

La 9e édition du Dictionnaire de l’Académie française traite bugne comme une variante du mot beigne, du groupe provençal, signifiant « bosse ; beignet », et la définit comme une pâtisserie frite lyonnaise, fermentée ou non. Le mot lyonnais bugni désigne lui aussi une pâtisserie frite et appartient à la même famille de mots que le français beignet.

Un dictionnaire du parler lyonnais publié en 1903 rapporte que le premier dimanche de Carême était appelé « Dimanche des bugnes », et mentionne une coutume consistant à décorer des rameaux verts de fruits et de pâtisseries au retour des processions ou des sorties à Saint-Fons. Même une fois la saison d’abstinence commencée, anneaux et lanières frits à l’huile égayaient les jours de rassemblement.

À Saint-Jean-le-Centenier, dans le département de l’Ardèche, les bugnes sont aussi appréciées comme pâtisserie d’hiver. La manifestation locale « Fête de la Bugne » a débuté en 1997, et l’association organisatrice annonce un marché de Noël ainsi qu’un concours de bugnes où chaque participant présente ses propres bugnes. Les versions fines comme épaisses sont présentées comme des pâtisseries qui varient d’une famille à l’autre.

Formes et parfums anciens des bugnes

Les récits du XIXe siècle décrivent, outre les anneaux enfilés sur une ficelle, des bugnes découpées avec un outil en forme de roue dentée, pliées puis plongées dans l’huile, ainsi que des bugnes parfumées à la rose. Sous un même nom, les façons de découper et les parfums ont eux aussi varié.

Les bugnes partagent avec des pâtisseries apparentées d’autres régions, comme les merveilles et les oreillettes, la technique consistant à pétrir la farine en pâte, à l’abaisser puis à la faire gonfler légèrement dans l’huile. Le Lyon d’aujourd’hui, où bugnes fines et moelleuses sont vendues côte à côte, prolonge une histoire de pâtes et de façonnages qui ne s’est jamais figée dans une forme unique.

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