Butterkuchen

Le Butterkuchen allemand est un gâteau obtenu en étalant finement une pâte levée sur une plaque, en la faisant cuire, puis en la découpant en carrés. Du beurre fondu remplit les creux de la surface, et une pâte moelleuse se trouve sous une fine croûte de sucre. Le beurre n’est pas seulement pétri dans la pâte : il est aussi déposé dans les creux du dessus. Comme il est cuit mince et en grand format et se partage facilement, il est servi aussi bien lors des fêtes que lors des rassemblements autour d’un café après des obsèques.

Les rôles du beurre dans la pâte et dans les creux

La farine, le lait, la levure, le sucre et les œufs sont associés au beurre et pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le beurre incorporé à la pâte donne à la pâte levée une texture agréable. Une fois la pâte bien levée, elle est abaissée finement sur une plaque. Par rapport à un gâteau haut, une plus grande partie de la surface dore, et une seule part offre à la fois la pâte moelleuse et la garniture.

On forme des creux peu profonds dans la surface, par exemple avec le manche d’une cuillère en bois, et on y répartit uniformément de petits morceaux de beurre froid. On parsème le dessus de sucre, de sucre vanillé et d’amandes effilées, puis on laisse la pâte lever encore une fois avant de l’enfourner.

En fondant au four, le beurre se répand depuis les creux dans la pâte environnante. Le sucre du dessus forme une fine croûte, créant un contraste entre les creux moelleux et les bords grillés. Certaines recettes familiales modernes (proportions des ingrédients et méthode) utilisent 50 grammes de beurre pour la pâte et 100 grammes pour la garniture, pour 375 grammes de farine. Dans cet exemple, le beurre de la garniture dépasse la quantité pétrie dans la pâte, et le beurre se retrouve à la fois dans les parties moelleuses de la surface et dans l’intérieur tendre.

Une part de Butterkuchen. On voit les amandes effilées et la coupe de la pâte levée. Photo : SKopp, 2014-05-01, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucune autre modification.

Lignes directrices sur la teneur en beurre et diversité des formules

Les lignes directrices du Code alimentaire allemand (édition 2025) décrivent le Butterkuchen comme une pâtisserie qui utilise du beurre comme matière grasse à la fois dans la pâte levée et dans la garniture. Pour la pâte et la garniture réunies, elles prévoient au moins 30 parts de beurre, ou une quantité équivalente de matière grasse laitière, pour 100 parts de produits céréaliers ou d’amidon. Cela ne signifie pas que le gâteau entier est composé à 30 pour cent de beurre.

Les amandes sont la garniture typique, mais certaines versions utilisent des noix ou des noisettes. Les recettes qui versent de la crème sur la pâte avant la cuisson, ou qui en badigeonnent le gâteau à la sortie du four, ajoutent une saveur lactée et du moelleux. Dans certaines régions, on mélange de la cannelle au sucre, ce qui donne un autre parfum à ce gâteau sur plaque tout simple.

Un ancien nom de gâteau et une formule consignée dans un livre de cuisine

Un emploi du nom Butterkuchen tiré d’un texte de 1693 nous est parvenu. Toutefois, cet exemple du mot ne permet pas à lui seul d’établir si ce gâteau avait la même formule ou la même méthode de cuisson que le gâteau sur plaque actuel.

Dans la recette d’« un bon gâteau au beurre » du « Livre de cuisine de Brunswick » de 1812, on ajoute à la pâte levée des œufs, de la crème, du zeste de citron, de la cannelle et du macis, et le dessus est recouvert de beurre, d’amandes et d’une épaisse couche de sucre. La recette est plus épicée que celles d’aujourd’hui, mais elle partage la pratique consistant à mélanger le beurre à la pâte et à en déposer aussi sur le dessus.

Ce qui le distingue du boterkoek néerlandais, fait sans levure

Le boterkoek néerlandais signifie lui aussi « gâteau au beurre », mais la recette de Rudolph van Veen n’utilise pas de levure. Le beurre, le sucre, les œufs et la farine sont mélangés brièvement, tassés dans un moule et quadrillés à la fourchette. On n’y trouve aucune des étapes du Butterkuchen allemand, comme les deux levées ou le beurre déposé dans les creux. Contrairement à la pâte levée aérée, le boterkoek donne à la cuisson un gâteau dense.

Pour les joies familiales et les temps de deuil

Dans le nord de l’Allemagne, en particulier dans des régions comme la Basse-Saxe, le Butterkuchen, qui peut être partagé entre de nombreuses personnes, est associé aux réunions de famille. Il est servi non seulement lors des fêtes, mais aussi lors des rassemblements autour d’un café après des obsèques, et on l’appelle parfois « gâteau de la joie et de la peine » ou « gâteau des funérailles ». À Brême aussi, ce gâteau simple est choisi pour le repas au cours duquel les proches se réunissent après des obsèques pour parler du défunt.

Un gâteau cuit mince et en grand format se partage facilement selon le nombre de personnes présentes, et il se mange avec une boisson, sans couche de crème riche à l’intérieur. Le même gâteau sur plaque est servi lors des après-midi ordinaires comme lors des réunions qui marquent les étapes de la vie.

Le Butterkuchen local est aussi servi lors de la réunion du Nouvel An de l’abbaye de Loccum. Après le départ à la retraite d’un boulanger voisin, le gâteau a été repris par la boulangerie Wulf de Rehburg. Le gâteau de cette boulangerie, avec un peu de crème ajoutée à la pâte et du beurre tassé dans les creux, relie un événement local au travail des boulangers.

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