Makroud

Une farce brune de dattes est enfermée dans une enveloppe de semoule. Le makroud, découpé en losanges, cuit puis trempé dans un sirop, est une spécialité de Kairouan, en Tunisie, et une douceur également bien implantée en Algérie. L’enveloppe granuleuse et la farce aux fruits sont préparées séparément, roulées ensemble en un seul boudin, puis découpées en morceaux. Les douceurs appelées makroud varient selon qu’elles sont frites ou cuites au four, et selon que la farce est enveloppée de semoule ou que les fruits à coque eux-mêmes servent de pâte.

Un nom signifiant « chose coupée » et une douceur médiévale

Le français utilise les graphies makroud et makrout, issues de l’arabe مقروض. La racine ق ر ض porte le sens de « couper », et maqrūḍ est la forme du mot signifiant « ce qui a été coupé ». L’entrée قرض du dictionnaire classique Lisan al-Arab mentionne aussi des sens signifiant « couper ». Le nom de la douceur est parfois expliqué comme signifiant « losange ». Cette explication vient de ce que la découpe en biais d’un boudin de pâte produit des losanges, mais ce que la racine exprime, c’est l’action de couper plutôt que la forme.

Le dictionnaire Usito de l’Université de Sherbrooke cite un emploi français de 1852 se rapportant au Maghreb. Bien plus tôt, le nom maqrud figurait déjà dans le livre de cuisine du 13e siècle d’Ibn Razin al-Tujibi.

Dans le makroud médiéval reconstitué par l’historien de la cuisine Daniel Newman, une pâte de semoule est garnie de sucre et d’amandes, ou de dattes, puis frite dans l’huile et saupoudrée de sucre. Le principe d’envelopper une farce puis de découper le boudin est semblable, mais la finition diffère de la méthode actuelle, qui consiste à tremper les morceaux dans un sirop. Certaines théories font remonter ses origines non seulement à Kairouan, mais aussi au sud-est de l’Algérie et au M’zab, et l’on ne peut rattacher cette douceur à un seul lieu d’origine.

De l’ordre d’ajout de la matière grasse et de l’eau jusqu’au façonnage et à la cuisson

Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) de la version aux dattes, de la semoule moyenne est mélangée à une petite quantité de farine de blé et de beurre clarifié, puis laissée reposer 2 heures ou plus. On incorpore ensuite du bout des doigts de l’eau tiède et de l’eau de fleur d’oranger, et l’on rassemble la pâte sans la pétrir fortement. La matière grasse est d’abord incorporée aux grains, et ce n’est qu’ensuite qu’on ajoute l’eau nécessaire au façonnage.

La farce aux dattes est pétrie à part et mêlée de cannelle, de clous de girofle, de beurre clarifié et d’eau de fleur. On creuse une rainure le long du boudin de pâte, on roule la farce en un long cordon, on la dépose dans la rainure et on l’enferme, puis on égalise l’épaisseur du boudin avant de le découper en biais. Un motif issu d’un moule en bois est parfois imprimé sur la surface. Comme la farce aux fruits est enveloppée d’une pâte épaisse, l’épaisseur de la pâte et celle de la farce, fixées avant la découpe, déterminent le rapport entre les deux dans la tranche.

Lorsque les morceaux sont frits, la surface se colore dans l’huile. Lorsqu’ils sont cuits au four, on les place serrés les uns contre les autres afin que les dattes visibles sur les tranches ne brûlent pas. Dans certaines méthodes, les morceaux refroidis sont trempés des deux côtés dans un mélange de miel, d’eau de fleur et de citron, laissés reposer une fois, puis trempés de nouveau. Le trempage dans le sirop donne du brillant à la surface et apporte douceur et moelleux à l’enveloppe sèche.

Le makroud préparé par le chef de l’ambassade de Tunisie

Dans la méthode présentée par Bahadur Chetri, chef de l’ambassade de Tunisie, de la farine de blé est ajoutée à la semoule, puis mêlée d’huile d’olive, d’un peu de beurre, de sel et d’eau chaude, et la pâte est laissée au repos. De la cannelle, des graines de sésame et de l’huile d’olive sont incorporées à la farce de dattes. La farce est enveloppée dans une rainure creusée dans un boudin de pâte, qui est aplati, découpé en losanges, frit, trempé dans un sirop et parsemé de graines de sésame.

Ce qui distingue la version de ce cuisinier, c’est l’emploi de farine de blé en plus de la semoule, et celui du sésame à la fois dans la farce et en finition. Même lorsque la structure de base, la friture suivie du trempage dans le sirop, est commune, l’association des farines et les arômes de la farce diffèrent d’un cuisinier à l’autre.

Des ingrédients et des méthodes différents à Kairouan et en Algérie

Le makroud de Kairouan est préparé avec de la semoule, de l’huile d’olive, du miel et des dattes des oasis du Sud. Il associe une enveloppe de semoule à un fruit qui se conserve bien.

Le makroud el koucha, transmis à Constantine et ailleurs dans l’est de l’Algérie, est cuit au four. Outre les dattes, les figues et les amandes servent aussi de farce. Le makrout el louz, en revanche, présente une structure différente de celle d’une douceur à la semoule garnie d’une farce aux amandes.

Dans l’el louz publié par Mercotte, la pâte est faite de poudre d’amandes, de sucre, d’œufs et de zestes d’agrumes ; elle est découpée en losanges, légèrement cuite, puis enrobée de blanc avec un sirop de sucre et du sucre glace. Aucune enveloppe de farine n’entoure une farce : c’est la pâte d’amandes elle-même qui est façonnée et cuite.

Dans la médina de Kairouan, on peut voir des pâtisseries peser les douceurs et les vendre au poids. Un récit d’achat de 2019 de l’agence de voyages locale TRAVELSUN note que les chiffres affichés dans la boutique indiquaient le prix pour 1 kg, et décrit l’achat d’une boîte remplie à ras bord de makrouds. La boîte était ornée du minaret de la Grande Mosquée de la ville. Ces petites douceurs en losange ne sont pas réservées aux tables familiales des jours de fête : on les rapporte aussi chez soi dans des boîtes ornées des monuments emblématiques de la ville.

Une méthode familiale où la farce est prise entre deux pâtes, et la table d’après le jeûne

Dans le makroud préparé par la grand-mère de Léa Karsenty, la semoule est d’abord torréfiée à sec. Une farce de dattes et de noisettes est prise entre deux abaisses de pâte, l’une dessous et l’autre dessus, puis découpée en losanges, frite et trempée dans un sirop de miel et d’eau de fleur d’oranger.

Dans ce foyer, le makroud était servi à table à la rupture du jeûne de Yom Kippour, dans le judaïsme. Contrairement à la méthode qui enferme la farce dans une rainure le long d’un boudin, la farce aux fruits à coque est étalée en une seule couche entre une abaisse inférieure et une abaisse supérieure. Il partage la forme en losange imbibée de sirop, mais ce foyer a transmis son propre procédé et la coutume de le servir à la fin du jeûne.

Les imqaret maltais, enveloppés d’une fine pâte de farine de blé

Les imqaret de Malte enveloppent eux aussi des dattes, puis sont découpés en biais et frits. Dans la méthode transmise en Australie par une famille originaire de Malte, une pâte fine est préparée avec de la farine de blé, un peu de margarine, de l’eau et de l’eau de fleur. Les dattes sont cuites avec des zestes d’agrumes, de la cannelle, des épices de type anisé et d’autres aromates, refroidies, puis roulées dans la pâte abaissée à environ 2 mm.

Les imqaret, frits jusqu’à prendre une couleur dorée, se dégustent chauds ou refroidis. Alors que l’enveloppe du makroud est épaisse et contient des grains de semoule, celle des imqaret est une pâte fine à base de farine de blé. Les tranches peuvent se ressembler, mais les enveloppes qui entourent la farce de dattes sont différentes.

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