Sfogliatella

Il y a la riccia, dont les plis s’ouvrent comme un coquillage, et la frolla, à la coque lisse. La sfogliatella napolitaine est une pâtisserie dont on peut savourer une même garniture dans des pâtes différentes. Son nom est un diminutif de sfogliata, qui désigne une pâte ou des pâtisseries feuilletées. Ce nom de « petite pâtisserie feuilletée » s’applique non seulement à la riccia, dont la surface laisse voir de fins feuillets, mais aussi à la frolla.

La différence de pâte entre riccia et frolla

Les fins feuillets de la riccia proviennent d’une structure de pâte étirée finement et superposée avec de la matière grasse ; à la cuisson, les couches se séparent en plis délicats. La pâte de la frolla est une pâte sablée friable contenant de la matière grasse, qui se brise comme une croûte d’un seul tenant au lieu de former de fins feuillets. Les deux noms désignent non seulement le goût de la garniture, mais aussi la technique employée pour la pâte.

Dans un exemple de recette (les proportions des ingrédients et la méthode de fabrication) qui produit de fins feuillets, la pâte extérieure est enduite de matière grasse et laissée reposer pendant 5 heures ou plus ; après avoir été étirée finement et roulée, elle passe encore 5 heures au réfrigérateur. La pâte roulée est coupée en rondelles d’au moins 1 centimètre d’épaisseur, ouverte à la main en forme de chapeau, puis garnie. Dans cette méthode, une bande plate laissée au repos est roulée, coupée, puis ouverte par pression pour prendre une forme en trois dimensions.

Associer de la semoule cuite à de la ricotta égouttée

Pour l’intérieur, certaines versions emploient de la ricotta et de la semoule, associées à des agrumes confits et à des ingrédients aromatiques. La texture du grain cuit et le parfum des agrumes se superposent à la douceur du produit laitier. La garniture est préparée séparément de la croûte extérieure avant que les deux ne soient réunies.

Dans cette recette, la ricotta est égouttée pendant 2 heures ou plus, et la semoule est cuite dans de l’eau bouillante salée puis refroidie pendant 2 heures ou plus. La semoule est d’abord mélangée au sucre, puis on ajoute, dans cet ordre, la ricotta, les arômes, les œufs et l’orange confite. Plutôt que de mélanger directement la mouture de céréale au fromage, ce procédé incorpore les grains cuits une fois refroidis.

Scaturchio, maison de longue date à Naples, utilise des quantités égales de ricotta et de semoule dans sa garniture. Comme la garniture contient des céréales en plus du fromage, sa densité diffère de celle des crèmes au fromage sans farine ni céréales. La formulation propre au fabricant se manifeste aussi dans la façon d’associer le sucre et les arômes d’agrumes.

Les théories sur l’origine et les pâtisseries liées à trois couvents

Il existe plusieurs pistes d’explication quant à son origine. La surintendance du patrimoine culturel de Naples, tout en indiquant que l’origine est incertaine, présente côte à côte une théorie la rattachant au couvent de la Croce di Lucca, à Naples, et une théorie concernant le couvent de Santa Rosa, à Conca dei Marini, sur la côte amalfitaine. Cette dernière raconte que sœur Brigida associa un reste de semoule à de la ricotta, du sucre et des fruits confits, et l’enveloppa dans deux feuilles de pâte faites de farine et de saindoux. Selon ce récit, la feuille supérieure fut relevée pour évoquer le capuchon d’un habit de religieuse, et le couvent fabriqua et vendit la pâtisserie sous le nom de « Santa Rosa ».

La surintendance signale en outre que le couvent de Regina Coeli, à Naples, avait la « sfogliatona », cuite en grand format à partir de la même pâte sablée que la frolla. Cette grande forme à la croûte friable est elle aussi liée à la pâtisserie conventuelle.

La tradition de l’amélioration par Pintauro et la diffusion à Naples

Selon le récit de la surintendance, en 1818, Pasquale Pintauro, de Naples, remodela la recette de la Santa Rosa en forme de coquillage et commença à la vendre en grande quantité dans sa boutique de la Via Toledo. La pâtisserie évoquant un capuchon se serait ainsi transformée en une forme de coquillage vendue à l’unité dans une boutique en ville.

À Naples, aux côtés du baba et d’autres douceurs, c’est une pâtisserie familière que l’on peut choisir à l’unité au comptoir d’une boutique et emporter avec soi. Les pâtisseries en proposent deux sortes : la riccia, dont les fins feuillets s’ouvrent, et la frolla, de forme arrondie. On la mange au petit-déjeuner avec un café ou un cappuccino, ainsi qu’en douceur après le repas, et l’on choisit entre les différentes croûtes tout en savourant la garniture commune de ricotta et de semoule.

Dans les Abruzzes, elle enveloppe raisin et fruits à coque

Malgré un nom semblable et une forme de coquillage, Lama dei Peligni, dans les Abruzzes, possède une sfogliatella propre à la localité. Elle figure aussi sur la liste des produits traditionnels de la région sous le nom de « Sfogliatella di Lama », et des documents d’un organisme local de développement indiquent qu’une pâte fine y est garnie de confiture de raisin et d’amarena, de moût de raisin réduit, de noix et de cacao. Le goût de la garniture diffère aussi de celui de la version napolitaine garnie de ricotta et de semoule. Les documents de l’organisme local de développement transmettent également un récit d’origine selon lequel, à la fin du 19e siècle, une femme de la localité, Anna Di Guglielmo in Tabassi, recréa la pâtisserie napolitaine avec des ingrédients locaux. Il est rapporté que la commune organise encore aujourd’hui un événement où les familles rivalisent avec cette pâtisserie.

Dans les Abruzzes, c’est aussi une pâtisserie à laquelle les foyers consacrent beaucoup d’efforts à Noël. Dans la méthode de la cuisinière locale Martina Spadano, une pâte fine pétrie avec de l’huile et du vin est superposée avec du saindoux et garnie de « scrucchiata », obtenue en faisant cuire des raisins de Montepulciano. On y goûte le caractère collant et la légère amertume d’une confiture faite maison, préparée en traitant les raisins un à un avant de les cuire. Il existe aussi des variantes d’un foyer à l’autre, avec par exemple l’ajout d’amarena, de fruits à coque ou de cacao.

Étirer la pâte finement est plus facile à deux. La pâte roulée est refroidie, puis coupée en rondelles, étirée en croix et enroulée autour de la garniture. Après avoir complètement refroidi, les pâtisseries sont saupoudrées de sucre glace et conservées dans un récipient hermétique ou similaire, pour être savourées sur plusieurs jours. Contrairement aux pâtisseries napolitaines garnies de fromage humide ou de crème, ces pâtisseries aux fruits sont ainsi préparées à l’avance dans les foyers en fin d’année.

La Santa Rosa, et la coda d’aragosta faite avec de la pâte à choux

La Santa Rosa est décrite comme une pâtisserie plus grande, faite avec de la crème et de la confiture d’amarena. La pâtisserie appelée coda d’aragosta, qui signifie « queue de homard », est obtenue en faisant cuire de la pâte à choux à l’intérieur d’une croûte de riccia, puis en la garnissant de crème. Les feuillets extérieurs se ressemblent, mais la garniture diffère de celle de la riccia, qui est garnie de semoule et de ricotta puis cuite.

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