Capirotada

Lorsque du pain sec est imbibé d’un liquide sucré puis disposé en couches avec du fromage, des fruits et des fruits à coque, il devient un plat moelleux qui conserve pourtant la forme des tranches découpées. La capirotada mexicaine est connue comme une douceur du Carême, mais le résultat varie selon qu’elle est préparée avec un sirop à base d’eau ou avec un liquide à base de lait, et selon qu’elle est cuite au four ou simplement laissée à reposer. Des plats plus anciens portant le même nom employaient aussi de la viande, et une méthode consistant à humecter le pain puis à y superposer des garnitures est attestée par écrit.

Imbiber le pain de sirop et y superposer un fromage salé

La base est un pain comme le bolillo ou le birote, coupé, séché, puis frit ou grillé. Le piloncillo est dissous dans de l’eau et parfumé à la cannelle, aux clous de girofle et à d’autres épices pour obtenir un sirop, que l’on laisse pénétrer jusqu’au cœur du pain. Lorsque le pain, les garnitures et le liquide sont alternés en couches, la douceur et l’humidité gagnent chaque strate, et l’on obtient une douceur moelleuse qui conserve encore la forme des tranches d’origine.

Le fromage apporte une note salée et une saveur lactée au pain imbibé de liquide sucré. Le cotija au Jalisco, les fromages frais et affinés au Chihuahua et le fromage frais de chèvre au Nuevo León diffèrent aussi par leur salinité et leur façon de fondre. Certaines régions ajoutent en couches des bananes, de la noix de coco et des fruits confits, ainsi que le croquant des cacahuètes, des amandes et des noix. Il existe aussi des recettes familiales sans fromage.

Choisir l’eau ou le lait, et les différences de cuisson

La différence de liquide est la plus nette au Colima. Il existe la version « de agua », préparée avec un sirop de piloncillo, et la version « de leche », préparée avec du lait. Pour la version de agua, un sirop additionné de tomate et d’oignon est disposé en couches avec du pain frit, du fromage, des raisins secs et des amandes, puis le tout est cuit au four. La version de leche s’obtient en humectant le pain d’un liquide de lait, de sucre, de jaunes d’œufs, de vanille et d’autres ingrédients cuits ensemble, puis en la laissant reposer pour l’achever. La version de agua se distingue par l’arôme prononcé du sucre de canne non raffiné, et la version de leche par la saveur douce du lait.

Il existe aussi plus d’une façon d’achever la cuisson. Au Coahuila, une méthode consiste à associer le pain frit au sirop et aux garnitures, puis à servir sans nouvelle cuisson au four. À Valle de Allende, au Chihuahua, certaines versions utilisent de fins buñuelos ou des sopaipillas à la place du pain. Outre la méthode qui consiste à imbiber le pain puis à le cuire au four, chaque région possède ses ingrédients et ses façons de finir propres.

Les tortillas posées au fond de la marmite au Michoacán et ailleurs empêchent le pain imbibé de liquide sucré de toucher directement le fond brûlant et d’attacher ; on les retire au moment de porter le plat à table.

Un recueil de recettes du Sonora présente également une finition dans laquelle la capirotada cuite est recouverte de blancs d’œufs montés avec du sucre et du citron, puis dorée une nouvelle fois. C’est un exemple de couche légère de blancs d’œufs posée sur le pain imbibé de sirop et sur les fruits.

Il existe aussi des préparations où des pains apprêtés de différentes manières sont superposés dans un même plat. La capirotada enseignée par Naomi Nakahama dans une émission de télévision en 2021 utilise du pain frit pour la couche inférieure et du pain grillé pour la couche supérieure, associés à des bananes frites et à des fruits à coque. Du kokuto (sucre brun japonais) et du johakuto (sucre blanc moelleux japonais) sont ajoutés à un liquide de tomate, d’oignon, de cannelle et de clous de girofle mijotés ; ce liquide est filtré et versé sur chaque couche, du fromage râpé est ajouté en couches, puis le plat est cuit au four.

La méthode du Nouveau-Mexique au caramel

Dans le nord du Nouveau-Mexique s’est transmise une méthode qui utilise du fromage mais pas d’œufs. Le pain blanc est déchiré en petits morceaux et grillé, et le sucre est caramélisé avant l’ajout d’eau, de sucre brun, de beurre, de cannelle et d’autres ingrédients, pour obtenir un liquide très aromatique. Celui-ci est disposé en couches avec le pain, du cheddar doux, des raisins secs et des noix de pécan ou des piñones.

Le sirop n’est pas versé en un seul point, mais réparti peu à peu sur tout le pain, que l’on presse légèrement pour qu’il l’absorbe. Lors de la cuisson qui suit, le pain s’imprègne du liquide et forme un ensemble moelleux, même sans crème aux œufs. À Chimayó, région de culture de la pomme, une méthode ajoute aussi aux couches des pommes légèrement sautées au beurre. Comme dans les différentes régions du Mexique, les associations de pains, de fruits et de fromages familiers créent la saveur locale.

Un nom issu de l’idée de « couvrir », et des plats plus anciens à la viande

Les dictionnaires expliquent que le nom espagnol dérive de capirote, une capuche qui couvre la tête. Le dictionnaire de Covarrubias de 1611 compare à un couvre-chef le fait de poser sur un autre plat une préparation à base d’ail, d’huile, de fromage, d’œufs, d’herbes, etc. L’étymologie ne renvoie pas seulement au capuchon pointu du Carême : c’est une métaphore de la « couverture » culinaire elle-même.

Dans l’édition de 1529 du livre de cuisine de Ruperto de Nola, l’« almodrote que es capirotada » consiste à humecter du pain grillé de bouillon de mouton, à y superposer de la perdrix rôtie et du fromage d’Aragon, puis à napper le tout d’une sauce d’ail, de jaunes d’œufs et de jus de viande. Humecter le pain et le superposer à des garnitures est un point commun, mais on ne sait pas avec certitude quand ni où le plat est devenu une douceur.

En 1780, le frère Jerónimo de San Pelayo a consigné une recette (proportions des ingrédients et méthode) de capirotada à la tomate. Le plat ancien à la tomate et l’actuelle version de agua du Colima, qui ajoute tomate et oignon à un sirop sucré, utilisent tous deux la tomate, mais l’assaisonnement d’ensemble du plat diffère.

Symboles de la Passion et table de saison

Le Carême est une période de prière et d’abstinence qui prépare à Pâques. La capirotada est préparée au Jalisco, au Nuevo León et ailleurs, et un diocèse catholique du Texas a lui aussi présenté une recette familiale superposant pain, sucre de canne non raffiné, fruits, fruits à coque et fromage. À Comitán, au Chiapas, en revanche, on en mange aussi pour la fête de l’Indépendance, en septembre.

Dans les foyers qui observent le Carême, une explication compare le pain au corps du Christ, le sirop à son sang, le bâton de cannelle à la croix, les clous de girofle aux clous et le fromage au linge. Les significations varient selon les personnes qui les racontent, et il ne s’agit pas d’une liturgie uniforme de l’Église. Le fait de lire le récit de la Passion dans les ingrédients familiers qui forment les couches a aussi lié cette douceur à la table de saison.

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