Carrot cake

Le carrot cake est une pâtisserie cuite au four à base de carottes. Certaines versions utilisent des carottes finement râpées, d’autres des carottes réduites en purée lisse avec les œufs et l’huile. La pâte diffère entre le Royaume-Uni et les États-Unis, la Suisse et le Brésil. Au Royaume-Uni et aux États-Unis, l’huile entre dans une pâte dense, associée à une crème blanche. En Suisse, on emploie des fruits à coque et des blancs d’œufs montés. Au Brésil, une pâte d’un orange uniforme est nappée de chocolat. La mie et la texture du gâteau varient selon la finesse avec laquelle les carottes sont réduites et selon l’ordre dans lequel les ingrédients sont incorporés.

Des carottes râpées incorporées à une pâte à l’huile végétale

Les carrot cakes britanniques et américains utilisent une grande quantité de carottes finement râpées. Les fibres fines se répartissent dans toute la pâte et apportent de l’humidité, une texture faite de petits morceaux, une couleur orangée et une saveur végétale et terreuse. Par rapport à l’ajout de gros dés, la finesse de la râpe modifie aussi la taille des fibres que l’on sent sous la dent et la manière dont leur humidité se fond dans la pâte.

Une pâte à l’huile végétale ne demande pas l’étape qui consiste à ramollir le beurre puis à le crémer avec le sucre. On mélange d’abord les œufs, l’huile, le sucre, les épices et les autres ingrédients, on ajoute ensuite la farine, puis on incorpore enfin les carottes et les fruits à coque. Une matière grasse liquide ne durcit pas au froid comme le beurre et, avec l’humidité des carottes, elle donne une texture tendre en bouche. Le gâteau lève grâce aux agents levants et aux œufs, mais comme on y incorpore une grande quantité de carottes et de fruits à coque, la mie reste relativement dense.

Le meunier américain King Arthur propose aussi une formule dans laquelle un levain non rafraîchi est mélangé à l’huile et au sucre, avant l’ajout de carottes, d’ananas, de noix et de noix de coco. Cet exemple emploie également du bicarbonate de soude, associant ainsi un levain fermenté à un agent levant.

Si l’on remplace par une purée les carottes râpées d’une formule, la façon dont les fibres subsistent dans le gâteau change elle aussi. Les méthodes comme celle du Brésil, où les carottes sont mixées dès le départ avec les liquides, diffèrent dès l’étape du mélange.

Épices, fruits à coque et nappage blanc acidulé

La cannelle, le gingembre, le clou de girofle et d’autres épices ajoutent un arôme chaleureux à la saveur des carottes. Des noix ou des noix de pécan sont concassées puis incorporées ; les torréfier renforce leur arôme. Certaines versions utilisent des raisins secs, de la noix de coco ou de l’ananas, mais ajouter des fruits apporte aussi du sucre et de l’humidité : on en ajuste donc la quantité pour équilibrer la pâte.

Un frosting à base de cream cheese, de beurre et de sucre glace ajoute au gâteau brun une couche blanche et l’acidité des produits laitiers. Comme la crème ramollit sur un gâteau tiède, on ne l’étale qu’une fois le gâteau complètement refroidi. Le gâteau existe aussi en sheet cake cuit à plat dans un moule rectangulaire, en layer cake fait de disques ronds superposés et en cupcakes. Quelle que soit la forme, l’association des morceaux de carotte, des épices et de la crème acidulée reste la même.

La Rüeblitorte suisse, aux fruits à coque et aux blancs d’œufs

La Rüeblitorte, associée au canton d’Argovie en Suisse, repose principalement sur des carottes râpées, des œufs et des amandes ou noisettes en poudre. Les blancs d’œufs sont montés à part, puis incorporés délicatement à la pâte. Au lieu d’une épaisse couche de cream cheese, le gâteau est finement badigeonné de confiture d’abricots puis recouvert d’un glaçage au sucre, ou bien fini au sucre glace. De petites carottes en massepain posées sur le dessus constituent aussi une décoration courante.

Un livre de cuisine de 1892 de l’école d’économie domestique de Kaiseraugst conserve une recette (proportions des ingrédients et méthode de préparation) qui utilise de grandes quantités de carottes, de sucre et de fruits à coque, avec seulement un peu de farine. Au début, le gâteau était surtout cuit à la maison ; au milieu du XXe siècle, il s’était aussi répandu dans les pâtisseries. Aujourd’hui encore, c’est un gâteau maison familier pour des occasions comme les anniversaires d’enfants.

Une pâte brésilienne préparée au blender et finie au chocolat

Pour le bolo de cenoura brésilien, une méthode consiste à mixer des carottes crues avec l’huile, les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis à l’associer aux ingrédients secs. Par rapport aux versions britanniques et américaines, où subsistent les fibres râpées, on obtient ainsi une pâte d’un orange uniforme. Comme le montre cet exemple, le Brésil connaît aussi des méthodes qui utilisent les carottes crues, sans les cuire au préalable.

La finition au chocolat varie elle aussi. Dans une méthode, on fait bouillir du chocolat en poudre, du sucre, du beurre et de l’eau, puis on verse le mélange sur le gâteau. Le sirop s’étale sur le gâteau tiède et forme en refroidissant une fine couche dure. Cette technique diffère du frosting, où des produits laitiers sont fouettés puis étalés sur un gâteau refroidi, à la fois par la température à laquelle la surface est finie et par la manière dont elle prend.

Premiers plats de carottes et gâteaux à la purée

L’édition de 1591 d’un livre de cuisine anglais contient un plat de carottes évidées, farcies de foie, de chapelure, de sucre et de fruits secs, et servies avec leur jus de cuisson. C’est un exemple ancien de légumes assaisonnés de manière sucrée, mais sa méthode diffère de celle du gâteau actuel, obtenu en cuisant une pâte mélangée à de l’huile.

La traduction anglaise de 1827 de « The Art of French Cookery » d’Antoine Beauvilliers comprend des « Carrot Cakes » préparés avec des carottes non pas crues, mais bouillies à l’eau salée, passées au tamis puis desséchées pour en chasser l’humidité. On les associe à une crème pâtissière contenant de la farine, du sucre, des œufs entiers et des jaunes d’œufs, du beurre et des fleurs d’oranger confites, on allège le tout avec des blancs d’œufs montés, puis on fait cuire. La préparation du légume comme la façon de faire lever la pâte diffèrent des versions britanniques et américaines, qui mélangent des carottes crues râpées à de l’huile.

Gâteaux d’économie en temps de guerre et promotion commerciale d’après-guerre

La « War Cookery Leaflet No. 4 » du gouvernement britannique, datée de juillet 1943, comprend un gâteau à base de farine, de flocons d’avoine, de matière grasse, de fruits secs, de sirop et de carotte râpée. La recette reproduite par un musée local indique 3 cuillères à soupe de carotte et 1,5 cuillère à soupe de sucre. C’était une manière d’utiliser les ingrédients limités disponibles sous le rationnement, et ce gâteau diffère de celui d’aujourd’hui, recouvert d’une épaisse couche de cream cheese, tant par son emploi du sucre et du sirop que par son aspect.

Ed Winstead, qui s’est penché sur la diffusion du gâteau aux États-Unis, relie le souvenir de l’entrepreneur George Page, qui utilisait dans des douceurs les surplus de carottes déshydratées d’après-guerre, à la vogue du glaçage au cream cheese à la fin des années 1960 et à la promotion de recettes par les fabricants. Cette interprétation repose en partie sur l’expérience commerciale d’une seule personne, mais derrière la diffusion de la forme actuelle du gâteau se trouvaient non seulement l’esprit d’économie, mais aussi la distribution alimentaire et la promotion des ventes de produits laitiers.

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