Cartellate

Les cartellate sont une douceur de Noël des Pouilles et de la Basilicate. Une seule bande continue de pâte fine est pincée et enroulée en forme de fleur bordée de petits creux. Après avoir été frites ou cuites au four, elles sont imbibées d’un épais sirop de raisin ou de figue, ou de miel. Cette forme de fleur ouverte est à la fois décorative et un réceptacle qui retient le liquide sucré.

Pincer une bande de pâte et l’enrouler en forme de fleur

La pâte de base se compose de farine, d’huile d’olive, de vin blanc et d’un peu de sel. Après pétrissage et repos, elle est abaissée finement et découpée en longues bandes à l’aide d’une roulette cannelée ou d’un outil similaire. Chaque bande est légèrement pliée en deux dans le sens de la longueur, et les deux côtés sont pincés ensemble à intervalles réguliers pour former une rangée de petits creux en forme de barque. La bande est ensuite enroulée à partir du centre, en fixant les creux voisins les uns aux autres, pour former une spirale.

Les points pincés et les bords fins n’ont pas la même épaisseur ; ils ne cuisent donc pas de la même façon. Fixer les points pincés empêche la fleur de se défaire, et le sirop ajouté en finition s’accumule dans les creux.

Certaines méthodes associent la farine de blé tendre à la semoule de blé dur. Dans la méthode transmise par un artisan de Bari, la pâte légèrement granuleuse est passée à plusieurs reprises entre des rouleaux et repliée au fur et à mesure qu’on l’amincit. Abaissée trop finement, elle se brise facilement lorsqu’on empile les pièces après la friture. On l’abaisse donc à une épaisseur qui permet à la bande de garder sa forme sans se rompre.

Façonnage des cartellate : une étroite bande de pâte est pincée et enroulée en forme de fleur. Photo : Horcrux, 2019-12-21, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Laisser reposer la pâte, puis façonner et faire sécher

Dans certaines méthodes, les fleurs façonnées sont disposées en les espaçant et laissées sécher environ une nuit. Dans la recette publiée (proportions des ingrédients et méthode) de l’Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de la cuisine), les bandes sont elles aussi pincées et enroulées, puis laissées sécher jusqu’au lendemain avant la friture. Le repos de la pâte pétrie et le séchage après façonnage sont deux étapes distinctes.

Pour la friture, on manipule les fleurs avec précaution pour ne pas les briser, puis on les sort de l’huile et on les égoutte bien. Dans certaines versions, on parfume l’huile avec des zestes d’agrumes. La cuisson au four est elle aussi une méthode traditionnelle. Dans les deux cas, le sirop est appliqué après la cuisson : le sucre intervient donc à une autre étape que dans les douceurs dont la pâte contient beaucoup de sucre.

Cartellate frites posées sur du papier. On distingue la forme de fleur de la bande enroulée et la surface frite. Photo : Horcrux, 2019-12-21, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Sirop de raisin, sirop de figue et miel

Le vincotto est un édulcorant épais obtenu en faisant réduire du jus de raisin ou des liquides similaires. En trempant les fleurs quelques-unes à la fois dans le sirop chaud, puis en les sortant et en égouttant l’excédent, on garde la douceur dans les creux tout en laissant les bords dégagés. Plutôt que d’être nappées d’une épaisse couche de sirop, les cartellate sont finies en laissant apparents les creux ouverts de la fleur.

Dans les Pouilles, on utilise aussi le cotto di fichi : des figues mûres sont écrasées, et leur jus est exprimé à travers un sac de toile, puis chauffé. Localement, le jus de figue réduit est parfois aussi appelé vincotto di fichi. L’usage qui désigne uniquement le jus de raisin chevauche celui qui désigne plus largement les sirops de fruits concentrés.

Pour les versions au miel, on trempe les fleurs dans du miel chauffé au bain-marie ou par un moyen similaire, ou bien on verse dessus du miel détendu avec un peu d’eau. Enfin, on les décore d’anicini (minuscules bonbons parfumés à l’anis), de sucre coloré, de pignons, d’amandes, de cannelle, etc. Le sirop de fruits foncé et le miel clair donnent des couleurs et des arômes différents.

Théories sur l’origine du nom et de la forme, et traces des tables anciennes

Les documents de la région des Pouilles sur les aliments traditionnels présentent une théorie qui rattache le nom à « kartellas », un mot grec désignant un panier. Selon cette théorie, les creux de la pâte ont été comparés à un panier. Parmi les organismes touristiques locaux circule une autre théorie, qui fait venir le nom de « carta », au sens de papier fin. Aucune étymologie n’est établie, et des prononciations régionales comme scarteddate subsistent également.

La bande de pâte est aussi comparée aux langes de l’Enfant Jésus, ou encore à une auréole ou à la couronne d’épines de la Passion. Deux scènes différentes, la Nativité et la Passion, se superposent ainsi sur une même forme.

À Bari, cette douceur figure dans les registres de repas et de dépenses du monastère de Santa Scolastica en 1762, et un journal local la décrit en 1906 comme une douceur de Noël. Des traces subsistent de la table du monastère et des fêtes ultérieures, mais l’inventeur d’origine et une éventuelle filiation remontant à l’Antiquité sont inconnus.

Une douceur de Noël des Pouilles et de la Basilicate

À l’approche de Noël, les familles des Pouilles se réunissent dans la cuisine et se partagent le travail consistant à pincer et à enrouler les bandes. Confectionner de nombreuses fleurs à la fois et enchaîner le séchage, la cuisson et l’enrobage de sirop font aussi partie des préparatifs de la fête.

Cette douceur est également appréciée en Basilicate ; à Pisticci, elle compte parmi les douceurs de Noël sous le nom local correspondant de « ngartagliato ». À Ruvo del Monte, les cartellate frites sont garnies de vino cotto et d’amandes grillées hachées. Les noms, les sirops et les décorations diffèrent entre les deux régions, et chaque famille et chaque ville transmet cette douceur comme une friandise de fête.

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