Cassata Siciliana

La cassata siciliana est un gâteau sicilien que l’on prépare en enfermant de la ricotta dans de la génoise, en le réfrigérant, puis en le décorant de glaçage et d’autres garnitures. S’y rencontrent la ricotta moelleuse, la génoise jaune, le glaçage blanc, la pâte d’amande verte et des fruits confits aux couleurs vives ; on la sert aussi pour célébrer Pâques. Sous le même nom existent également des douceurs qui enveloppent la ricotta dans une pâte cuite au four, ainsi que des desserts glacés.

Égoutter la ricotta et l’enfermer dans la génoise

La crème s’obtient en retirant l’excès d’humidité de la ricotta et en la mélangeant au sucre jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Dans la méthode exposée par une documentation explicative sur les produits alimentaires traditionnels de Sicile, on utilise de la ricotta de brebis, à laquelle on ajoute notamment du chocolat, de la cannelle et des fruits confits hachés. Passer la ricotta au tamis rend ses fins grains homogènes et lui donne une texture lisse en bouche. Contrairement aux crèmes obtenues en fouettant une grande quantité de beurre puis en les laissant prendre, ce gâteau place la ricotta moelleuse elle-même au cœur de la garniture.

La ricotta est entourée d’une génoise appelée pan di Spagna. Cuite grâce au gonflement des œufs fouettés, la génoise est refroidie, découpée et ajustée au fond et sur les parois d’un moule. On l’imbibe d’un liquide contenant, entre autres, du sucre et de la liqueur, on la garnit de ricotta, puis on referme avec un autre morceau de génoise. Après un repos au réfrigérateur et un démoulage, une fine couche de génoise jaune entoure une épaisse garniture de crème blanche bien tassée.

Le temps de repos est ajusté selon l’humidité de la crème ainsi que l’épaisseur et la superposition de la génoise. Certaines méthodes prévoient de réfrigérer le gâteau 24 heures avant le démoulage ; plutôt que de passer directement à la décoration après le montage, on prend le temps de laisser la génoise et la crème s’unir et de rendre le gâteau plus facile à trancher. Le laisser se raffermir au réfrigérateur et le congeler comme une glace sont deux manières différentes de le finir.

Décor de glaçage blanc, de pâte verte et de fruits confits

La pasta reale, courante à Palerme, est une pâte composée principalement d’amandes et de sucre. Outre qu’on la colore en vert pour envelopper les flancs du gâteau, on peut aussi la disposer à l’intérieur du moule, en alternance avec des morceaux de génoise. Finir les flancs avec de la pâte d’amande verte fait ressortir le contraste avec la génoise jaune et le glaçage blanc.

Parmi les glaçages blancs, certains sont obtenus en chauffant du sucre glace avec de l’eau, d’autres comportent du blanc d’œuf. Certains sont parfumés à l’eau de fleur d’oranger. Comme le glaçage est versé sur le gâteau démoulé et lissé avant que les fruits ne soient disposés, la surface se fait autrement que sur les gâteaux dont l’extérieur est simplement nappé de crème à base de lait.

Les fruits confits tels que les écorces d’orange, les cerises, le cédrat et la zuccata ne servent pas uniquement à apporter de la couleur. Leur douceur sucrée intense et l’arôme des fruits et des écorces viennent se superposer à la ricotta moelleuse. Les petits morceaux mêlés à la crème et les gros fruits disposés sur le dessus ne libèrent pas non plus leur arôme de la même façon sous la dent.

Dans une autre recette présentée par un organisme culturel de la Région de Sicile, de la génoise imbibée de marsala est superposée à de la ricotta et réfrigérée, puis recouverte de blanc d’œuf battu additionné de sucre et de citron, avant un bref passage au four pour dorer la surface. Il s’agit d’une finition différente de la décoration au glaçage de sucre et aux fruits.

La cassata enveloppée dans une pâte cuite

La cassata al forno est une douceur cuite au four, appréciée dans la région de Palerme. Dans certaines versions, la ricotta sucrée et le chocolat sont enveloppés dans une croûte de pasta frolla, cuits puis saupoudrés de sucre glace. Certaines méthodes y associent aussi de la génoise à l’intérieur. Comparée à un gâteau entier décoré de pâte d’amande verte et d’abondants fruits confits, elle permet d’apprécier l’arôme grillé de la pâte cuite.

Le type réfrigéré et monté et le type enveloppé et cuit partagent la garniture de ricotta, mais diffèrent par la pâte qui l’entoure et par l’étape à laquelle intervient la cuisson. On la confectionne aussi en petit format sous le nom de cassatina, et les proportions de glaçage et d’aromates varient selon les localités et les fabricants.

Deux hypothèses étymologiques : un plat de fromage et un récipient

Au 14e siècle, « casciata » apparaît pour désigner un plat salé de fromage frais et d’œufs placés dans une pâte. Un relevé de vocabulaire sicilien de 1348 donne également le sens de « pain mêlé de fromage ». Une hypothèse rattache le nom à l’arabe « qas‘a », qui signifie récipient, tandis qu’une hypothèse concurrente le fait dériver du latin « caseata », plat de fromage, par l’intermédiaire des langues romanes.

Le dictionnaire du vocabulaire de la culture alimentaire VoSLIG présente côte à côte des recherches qui relèvent des problèmes de phonétique et de voie de transmission dans l’hypothèse arabe, et des recherches qui considèrent les deux mots comme appartenant à des lignées distinctes ; l’étymologie n’est pas établie.

La recette de 1808 et la décoration ultérieure

La « cassata palermitana » de « L’Apicio Moderno » de 1808 est une recette précise (proportions des ingrédients et méthode) dans laquelle la ricotta sucrée est entourée de génoise et décorée d’un mince glaçage, de pistaches et de fruits confits. Des histoires ultérieures de la pâtisserie indiquent que la forme élaborée actuelle, aux flancs verts, a été mise au point en 1873 par le pâtissier palermitain Salvatore Gulì. La méthode consistant à entourer la ricotta de génoise était déjà consignée en 1808, mais on ne sait pas clairement à quel moment les flancs verts et le décor chargé d’aujourd’hui se sont trouvés réunis.

La cassata de Cleveland aux fraises et à la crème pâtissière

À Cleveland, aux États-Unis, on apprécie un gâteau portant le même nom de cassata, composé de couches de génoise, de fraises fraîches et de crème pâtissière à la vanille, et recouvert de crème fouettée. La pâtissière Shauna Sever le présente comme un gâteau local qu’elle a même demandé pour son propre anniversaire, et en rapporte l’histoire : dans la boutique de la famille LaPuma, émigrée de Sicile à la fin du 19e siècle, la garniture de ricotta, que les enfants n’aimaient pas, a été remplacée dans les années 1920. Ce récit d’origine s’est transmis en lien avec l’histoire de cette famille.

Alors que la version sicilienne repose sur la ricotta et les fruits confits, celle de Cleveland est centrée sur une crème pâtissière à base d’œufs et de lait et sur des fruits frais. Sa surface blanche, elle aussi, est recouverte de crème fouettée plutôt que de glaçage. Tout en héritant du même nom de cassata, sa garniture comme sa finition ont évolué pour s’adapter aux ingrédients de la nouvelle terre d’accueil et aux goûts de la famille.

La cassata, douceur de Pâques et de toute l’année, et dessert glacé

On dit aussi que la cassata du monastère de Valverde, à Palerme, était réputée, et la cassata est depuis longtemps liée à la confiserie des monastères et à la table de Pâques. Aujourd’hui, on la prépare aussi tout au long de l’année, et son décor de fruits égaie le gâteau entier servi lors d’un repas de fête.

« Cassata » est aussi devenu le nom d’un dessert glacé contenant des fruits et des fruits à coque. Celui-ci se déguste pour ses couches de préparations lactées glacées. Dans le gâteau sicilien à la ricotta, le temps de réfrigération permet à la génoise et à la garniture de s’unir, et le glaçage et les fruits confits viennent recouvrir l’extérieur.

Glossaire