Chajá

Meringue sèche, biscuit moelleux, crème fouettée et pêches se superposent dans un même gâteau. Le chajá, créé à Paysandú, en Uruguay, est un dessert dont l’extérieur est lui aussi recouvert de morceaux de meringue blanche. En une seule bouchée, on apprécie le léger croquant de la meringue sèche et le moelleux du biscuit imbibé de sirop.

Meringue et biscuit à base de mousse d’œufs

La meringue utilisée dans le chajá s’obtient en fouettant des blancs d’œufs et du sucre, puis en les faisant sécher dans un four à basse température. Contrairement aux préparations où une mousse souple est dressée sur le dessus puis dorée, les morceaux et les disques secs apportent une texture différente au sein de la crème. Certaines méthodes préparent séparément des meringues plates à placer entre les couches et de petites meringues pour la décoration.

Pour le biscuit, certaines méthodes utilisent une génoise : on fouette longuement les œufs et le sucre avant d’incorporer délicatement la farine. Les œufs sont tiédis au bain-marie pour monter plus facilement, et l’on bat le mélange jusqu’à ce qu’un ruban de pâte qui en retombe reste visible un moment. Lorsqu’on ajoute la farine, on l’incorpore sans faire retomber la mousse, et le biscuit cuit et refroidi est tranché en fines couches.

Bien que tous deux reposent sur une mousse d’œufs, la meringue et le biscuit aboutissent à des textures différentes selon la durée de cuisson et de séchage, et selon qu’ils contiennent ou non de la farine.

Des pêches entre les couches et un sirop pour imbiber le biscuit

Dans les méthodes des cuisiniers amateurs et des experts culinaires, la crème froide est fouettée avec du sucre et associée à des pêches au sirop. Les pêches sont égouttées et hachées, et le sirop restant sert à humidifier le biscuit. Les fruits sont placés entre les couches et le sirop imbibe le biscuit, associant la texture des pêches à la sensation moelleuse du biscuit.

Dans les méthodes qui ajoutent du dulce de leche, celui-ci est étalé sur une fine couche de biscuit, que l’on recouvre ensuite de meringue sèche, de crème fouettée et de pêches. On répète l’opération, et une dernière couche de biscuit ferme le gâteau. Certaines méthodes ajoutent aussi du porto au sirop. Lorsque la douceur riche du lait réduit est incluse, une couche couleur caramel apparaît entre la crème blanche et les pêches.

Si le biscuit et la meringue sont taillés en disques de même taille et superposés dans un cercle, la crème et les pêches risquent moins de déborder. Le dessus et les côtés sont recouverts de crème, on laisse le gâteau prendre au réfrigérateur, puis on le décore de meringue concassée ou de pêches. Les morceaux blancs de l’extérieur, comme la meringue superposée à l’intérieur du gâteau, apportent un léger croquant.

Un chajá tranché, laissant voir l’intérieur en couches de gâteau, de crème et de fruits, ainsi que la finition blanche. Photo : Muago, 2021-11-27, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Un nom emprunté à un oiseau et son histoire à Paysandú

En 1927, le dessert qu’Orlando Castellano a confectionné chez Las Familias, à Paysandú, a été nommé d’après un oiseau local, le chajá. Le guide touristique officiel du département rapporte une anecdote sur ce baptême : le plumage abondant et le corps léger de l’oiseau ressemblaient au dessert. Cette histoire compare les morceaux blancs et irréguliers ainsi que la mousse légère de l’intérieur à l’apparence de l’oiseau.

Le mot chajá désignant l’oiseau est plus ancien que le dessert, et le Dictionnaire historique de l’Académie royale espagnole cite des descriptions de l’oiseau remontant jusqu’à 1805. Selon certaines hypothèses, le mot viendrait du guarani ou imiterait le cri de l’oiseau, mais son étymologie est inconnue. Le dessert a repris ce nom d’oiseau établi de longue date.

En octobre 2017, la Commission du patrimoine culturel du département a reconnu ce dessert comme un bien de valeur culturelle. Le chajá, créé à Paysandú, est aussi chéri comme un témoin de la culture de la région.

Des cylindres individuels et des gâteaux tranchés à la maison

Le chajá existe aussi bien en petits desserts cylindriques individuels qu’en grands gâteaux à trancher, les couches étant assemblées selon le nombre de convives et l’occasion. Le chercheur en culture alimentaire Gustavo Laborde écrit qu’il s’est d’abord diffusé comme produit de pâtisserie, puis a été imité dans les foyers. Les recettes publiées par des experts culinaires comprennent des versions avec des disques de meringue entre les couches, des versions avec des morceaux de meringue et des versions superposées avec du dulce de leche.

Une portion individuelle de chajá servie dans un restaurant en Uruguay, sa surface recouverte de morceaux de meringue. Photo : robertorodriguex, 2011-09-28, Uruguay (ville ou localité inconnue). Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

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