Chhena Poda

Le chhena poda (ଛେନାପୋଡ଼) est une douceur cuite au four à base de fromage frais, originaire de l’État d’Odisha, dans l’est de l’Inde. Avant la découpe, sa surface est d’un brun profond, tandis que l’intérieur conserve la blancheur et l’humidité du lait. Sa particularité tient à la cuisson lente du fromage frais sucré, qui rend l’extérieur grillé et l’intérieur moelleux.

Dans ce nom, chhena désigne le lait caillé à l’acide et débarrassé de son liquide, et poda signifie « cuit » ou « brûlé ». En Inde, où de nombreuses douceurs lactées sont cuites dans un sirop de sucre, le chhena poda est connu comme une douceur dont on savoure la surface cuite elle-même. Manger ensemble l’extérieur grillé et l’intérieur moelleux, voilà ce qui fait le caractère de cette douceur.

Pétrir le chhena avant la cuisson

Le chhena se fabrique différemment du khoa, obtenu en faisant réduire le lait jusqu’à ce qu’il n’en reste que les matières solides. Comme le chhena est obtenu en caillant à l’acide du lait chauffé puis en retirant le lactosérum, il contient encore, avant cuisson, de tendres grains de caillé. Le chhena est émietté et pétri, mélangé à du sucre et à de la semoule, puis cuit au four. Dans la coupe de la douceur cuite, les fins grains de caillé se rassemblent en une texture moelleuse.

La semoule est du blé moulu grossièrement. Certaines méthodes de l’Odisha ajoutent cette semoule. Les proportions et les modes de cuisson varient. Certaines versions ajoutent des noix de cajou ou des raisins secs, d’autres sont parfumées à la cardamome, et dans certains cas, un sucre non centrifugé appelé jaggery remplace le sucre.

Une étude comparant les formulations, et la cuisson dans des feuilles

La quantité de farine influe aussi sur la texture de la douceur cuite. Dans une comparaison menée par U. S. Pal, chercheur en génie alimentaire, et ses collègues, qui faisaient varier les quantités de semoule et de sucre pour 1 kilogramme de fromage et cuisaient le mélange à 200 °C pendant 60 minutes, l’ajout d’une plus grande quantité de semoule abaissait les notes sensorielles de couleur et de texture. Dans ces conditions, une combinaison de 75 grammes de semoule et de 185 grammes de sucre a été estimée optimale. Dans cet essai, les proportions de farine et de sucre influaient non seulement sur le goût sucré, mais aussi sur les évaluations du brunissement et de la texture.

La méthode traditionnelle utilise des feuilles de sal et cuit lentement la douceur sur un feu doux. On peut aussi la cuire au four dans un moule graissé. L’arôme issu de la cuisson dans des feuilles et celui du sucre cuit à la surface sont des éléments distincts. Lorsqu’on utilise un moule et un four, l’arôme diffère aussi de celui des méthodes employant du bois et des feuilles.

Chhena poda servi sur une assiette. On voit le contraste entre la surface brune et l’intérieur pâle. Photo : Subhransuphotography, 2022-11-19, Puri, Odisha, Inde. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

Chhena poda photographié en Odisha. La surface ronde cuite présente une couleur brun profond. Photo : Biswarup Ganguly, 2018-01-26, Odisha, Inde. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source, sans traitement supplémentaire.

L’histoire d’une douceur née d’un reste de lait

La région de Nayagarh est citée comme son lieu de naissance. Selon le récit transmis, le confiseur Sudarshan Sahu ajouta du sucre et des assaisonnements à un reste de chhena et le laissa toute une nuit dans un four encore chaud ; le lendemain matin, celui-ci s’était transformé en une douceur cuite jusqu’à brunir. Les récits divergent sur l’année de sa création, mais cette histoire d’origine du 20e siècle, celle d’un reste de chhena cuit dans un four, s’est transmise avec le nom du confiseur.

Aujourd’hui, on le fabrique non seulement à Nayagarh, mais aussi à Puri, Cuttack, Bhubaneswar et ailleurs, et on le sert lors des fêtes et des célébrations familiales. Au temple de Jagannath à Delhi également, le chhena poda préparé par les gens du temple est apprécié dans le quartier. Même devenu une spécialité de l’État, le chhena poda n’a pas pris une forme figée. Le chef Michael, cuisinier à Bhubaneswar, a publié une recette (proportions des ingrédients et méthode) associant le chhena au chocolat. Elle conserve la méthode consistant à pétrir et cuire le chhena tout en élargissant la palette des saveurs.

En 2022, une organisation locale à but non lucratif a commencé à célébrer le 11 avril, jour de naissance de Sudarshan Sahu, comme le Chhena Poda Day. Lors de l’édition 2025 également, des membres de l’organisation et le fils du confiseur ont évoqué ce que cette douceur représente pour eux. L’anniversaire du confiseur cité dans le récit des origines de la douceur est ainsi devenu un jour où la communauté célèbre ensemble cette douceur locale.

Chhena poda cuit dans des feuilles. On voit la surface cuite brune et l’enveloppe de feuilles qui l’entoure encore. Photo : Subhashish Panigrahi, 2011-10-13, lieu inconnu. Source de l’image / CC BY-SA 3.0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

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