Chikki

Le chikki (चिक्की) est une douceur indienne obtenue en liant des fruits à coque ou des graines grillés avec du gur ou du sucre cuits et réduits. La version la plus connue contient des cacahuètes. On l’étale en une fine plaque que l’on découpe en carrés, et l’on mange les morceaux en les cassant sous la dent. Le sucre dur et les éclats de cacahuète se brisent ensemble, et l’arôme de grillé et la douceur se répandent dans la bouche.

Griller les fruits à coque et cuire le sucre

Les cacahuètes sont d’abord grillées, puis débarrassées de leur peau et, si nécessaire, fendues en deux. Les cacahuètes entières, les moitiés et les éclats finement concassés donnent chacun une mâche différente, même dans des plaques de même épaisseur. Les gros morceaux rendent nette la sensation de croquer dans des cacahuètes, tandis que les éclats fins se mêlent plus uniformément au sucre. On utilise aussi le sésame, les noix de cajou, les amandes, la noix de coco séchée et l’amarante soufflée, et l’on distingue les variantes en ajoutant le nom de l’ingrédient à celui de la douceur.

Le gur est un sucre peu raffiné, obtenu principalement en faisant réduire par cuisson le jus de la canne à sucre et de plantes semblables. Le sucre est fondu puis cuit jusqu’à être assez concentré pour se casser en plaque. Une fois mêlé aux cacahuètes grillées, le mélange est étalé avant qu’il ne refroidisse et ne durcisse. Un sucre qui retient beaucoup d’humidité tend à coller, alors qu’un sucre réduit durcit en refroidissant ; la concentration atteinte en fin de cuisson détermine donc la tenue des morceaux et la netteté de la cassure du chikki.

Le mélange encore chaud est versé sur une planche, abaissé à une épaisseur régulière, puis incisé. L’ordre consiste à le façonner tant que les fruits à coque et le sucre peuvent encore bouger, puis à le laisser refroidir pour qu’il prenne. Dans la production à grande échelle, la torréfaction des cacahuètes, leur fendage, la cuisson du sucre ainsi que l’abaissage et la découpe des fines plaques sont chacun réalisés avec des machines adaptées à la tâche. Le procédé domestique, mené avec une casserole et un rouleau à pâtisserie, a été divisé en tâches distinctes en fonction du volume de production.

Associations locales de fruits à coque et de sucre

Le chikki ne se limite pas aux versions faites uniquement de cacahuètes et de gur. Certaines utilisent du sucre raffiné, d’autres incorporent du sésame ou d’autres fruits à coque, d’autres encore ont des céréales pour ingrédient principal, et la couleur comme la façon dont la plaque se brise varient également. Si l’on compare un produit à base de cacahuètes concassées à un produit au sésame, la taille des morceaux enrobés de sucre et l’arôme qui persiste en bouche diffèrent l’un et l’autre.

On trouve des douceurs semblables dans toute l’Asie du Sud. Le kadalai mittai des régions tamoulophones et le kappalandi mittai du Kerala désignent des douceurs de cacahuètes liées au sucre. Le gajak, nom employé dans le nord de l’Inde, comprend des versions dans lesquelles le sésame et le sucre sont travaillés ensemble. Outre les différences de noms régionaux, il existe aussi des différences de méthode, selon que les morceaux sont laissés entiers ou concassés et incorporés au mélange.

À Kovilpatti, au Tamil Nadu, le kadalai mittai a été enregistré comme indication géographique en 2020. Selon un récit lié à l’association de ses fabricants et vendeurs, cette douceur était à l’origine préparée lors des fêtes de village avec des cacahuètes cultivées localement et du sucre de palme ; dans les années 1940, un épicier nommé Ponnambala Nadar l’aurait fabriquée avec du sucre de canne et en aurait changé la forme, passant de boules à des rectangles découpés en morceaux.

Certains produits actuels utilisent des cacahuètes d’Aruppukottai, toute proche, et du gur tendre de Theni, et sont décorés de noix de coco colorée finement râpée. Cette histoire, celle d’un passage des boules des fêtes de village aux rectangles découpés et vendus en boutique, montre que d’autres lieux que Lonavala possèdent eux aussi des métiers qui ont développé des confiseries de cacahuètes et de sucre.

Lonavala, dans le Maharashtra, est une ville connue pour la fabrication du chikki et pour ses souvenirs. Le flux de visiteurs venus de Mumbai et de Pune par le train et par l’autoroute est lié au commerce de ces douceurs en plaque faciles à emporter. Parmi les fabricants locaux figurent des boutiques qui proposent de nombreux produits selon l’ingrédient, comme les cacahuètes, le sésame, les noix de cajou et les céréales. Le nom chikki est étroitement associé à cette ville, mais les douceurs faites de fruits à coque liés au sucre couvrent un éventail plus large et se trouvent dans toute l’Inde.

Maganlal, maison établie de longue date à Lonavala, fait remonter son histoire à 1880. L’histoire de la boutique comprend le récit de chikki servis sur des feuilles de teck à des ouvriers des chemins de fer. Cette histoire évoque des ventes à des travailleurs, tandis que sa gamme actuelle répond aussi à la demande de souvenirs des visiteurs de la ville.

Outre le changement d’ingrédients, certaines méthodes domestiques ajoutent une petite quantité d’épices. Le chikki aux cacahuètes présenté sur Odoranai Indojin to Odoru Nihonjin (« L’Indien qui ne danse pas et le Japonais qui danse »), un blog consacré à la vie de famille et à la cuisine entre le Japon et l’Inde, ajoute de la cardamome et des graines de fenouil écrasées au gur et aux cacahuètes. Comme la manière dont le sucre réduit change avec les ingrédients, l’auteur note aussi qu’avec un autre gur, les mêmes 5 minutes à feu doux l’avaient fait trop réduire. Cet exemple montre pourquoi il faut surveiller l’état du sucre plutôt que de fixer une durée unique.

Deux composants qui évoluent pendant la conservation

Pour conserver le chikki, il faut tenir compte à la fois de la dureté du sucre et des matières grasses des fruits à coque. Les douceurs riches en sucre tendent à devenir collantes avec l’humidité, tandis que les matières grasses des cacahuètes évoluent avec le temps et la température. L’emballage sert à la fois à empêcher l’humidité extérieure de pénétrer et à préserver la saveur des fruits à coque.

Au Central Food Technological Research Institute, en Inde, on a aussi étudié un chikki fondé sur le chikki aux cacahuètes standard, mais formulé avec des protéines de soja et des nutriments ajoutés. Des essais de conservation ont examiné l’évolution de la dureté et des matières grasses selon la température. Ils montrent que même une douceur qui semble ne comporter que deux sortes d’ingrédients, le sucre et les fruits à coque, diffère selon sa formulation et ses conditions de conservation. Les formulations de recherche enrichies en nutriments constituent aussi une évolution moderne qui tire parti de la structure d’une douceur en plaque dont les morceaux sont liés par le sucre.

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