Chirote

Le chirote, ou chiroti, est une douceur frite dont les fines couches de pâte s’ouvrent comme des pétales. Il est apprécié notamment au Maharashtra et au Karnataka ; certaines versions sont saupoudrées de sucre glace, d’autres sont servies avec un lait sucré. Sur cette douceur ronde et plate, on distingue des couches concentriques et de fines ondulations.

Chirotes disposés sur une assiette. Photo : Kashmira3091, 2020, Inde. Version réduite de l’original ; contenu non modifié après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

De la farine et de la matière grasse entre les couches

Certaines pâtes sont faites avec de la maida, une farine de blé raffinée, d’autres avec de la semoule fine. La semoule est du blé moulu en granules grossiers ; pour le chiroti, on choisit une semoule fine. On ajoute du liquide, on pétrit la pâte, puis on la laisse reposer pour que les grains absorbent l’eau avant de l’abaisser finement.

Entre les feuilles de pâte, on étale une pâte de farine de riz mélangée à du ghee ou à une autre matière grasse. Lorsque l’on superpose les fines feuilles, qu’on les roule, qu’on les tranche en rondelles et qu’on abaisse légèrement celles-ci, la spirale visible sur chaque tranche devient les couches qui s’ouvrent à la friture. Le nombre de feuilles superposées et la farine utilisée entre elles varient d’un cuisinier à l’autre. Certaines méthodes consistent à étaler entre les couches un mélange de ghee et de fécule de maïs. Une cuisinière qui a appris auprès de sa grand-mère, dans un foyer du Maharashtra, superpose 4 feuilles finement abaissées ou plus, étale du ghee et de la farine de riz entre elles, puis les roule. La matière grasse étalée entre les feuilles les empêche de coller entre elles et aide les couches à se séparer à la friture.

On verse aussi de l’huile chaude par-dessus

Lors de la friture, une méthode ne se contente pas de plonger la pâte dans l’huile : on verse aussi de l’huile chaude par-dessus pour faire s’ouvrir les couches. Comme la forme change à mesure que les couches se soulèvent, on manipule la pâte sans l’écraser fortement, en laissant l’huile la traverser.

Les fines couches séparées sont légères, mais le centre, plus épais, doit lui aussi être cuit à cœur. Pour cuire chaque pièce jusqu’au centre tout en gardant les couches extérieures légères, on règle la température de l’huile de friture selon la façon dont la pâte a été abaissée et l’épaisseur de la coupe.

Servi avec du lait aux amandes

Au Karnataka, le chiroti frit est parfois émietté dans l’assiette et mangé avec du sucre glace et du badam milk. Le badam milk est un lait sucré préparé avec des amandes ; il s’infiltre entre les fines couches. À table, la douceur se transforme : d’une texture sèche, elle devient tendre et se défait à mesure qu’elle absorbe le lait.

Chiroti et lait aux amandes à Bengaluru. Photo : Gpkp, 2026. Version réduite de l’original ; contenu non modifié après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

On en prépare aussi pour de grandes célébrations comme les mariages. La cuisinière Gayathri Kumar, qui se souvient du chiroti et du lait aux amandes servis lors d’un mariage à Mysore, termine son chiroti maison en trempant la pâte fraîchement frite dans un sirop de sucre. Les versions saupoudrées de sucre glace sont appréciées pour le croustillant de leurs couches sèches, tandis que les versions imbibées de sirop libèrent un sirop sucré sous la dent.

Au Maharashtra, les chirotes figurent parfois sur les plateaux de douceurs de Diwali.

Plateau de douceurs de Diwali comprenant des chirotes. Photo : Kashmira3091, 2020 ; lieu inconnu. Version réduite de l’original, comportant un historique de modifications du côté du photographe (Source / CC BY-SA 4.0).

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