Malva pudding

Une sauce chaude et sucrée imprègne la pâte cuite. Le malva pudding d’Afrique du Sud est un dessert moelleux fait d’une pâte cuite au four et généreusement imbibée de sauce. Une méthode bien connue consiste à incorporer de la confiture d’abricot à la pâte ; on le découpe ensuite en portions et on le sert chaud avec de la crème, une crème anglaise, de la glace ou un accompagnement semblable. Ici, pudding ne désigne pas le pudding à la japonaise, que l’on fait prendre au froid, mais un dessert que l’on mange après le repas.

Le lait de la pâte et celui de la sauce

On utilise de la farine, du sucre, des œufs, du beurre, du lait et d’autres ingrédients, et la confiture est incorporée à la pâte plutôt que posée dessus. Certaines méthodes emploient du vinaigre et du bicarbonate de soude, et la façon de mélanger n’est pas uniforme. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) du cuisinier Warren Mendes, on ajoute à la farine, au bicarbonate de soude et au sucre blanc fin des œufs, du beurre fondu et refroidi, de la confiture, du vinaigre et du lait évaporé, puis on mélange au fouet. Il n’y a ni étape où l’on travaille le beurre en crème avec le sucre, ni étape où l’on fouette séparément les jaunes et les blancs.

On utilise une boîte de 375 millilitres de lait évaporé, un lait concentré non sucré : 150 millilitres dans la pâte et 225 millilitres dans la sauce. La sauce comprend aussi de la cassonade, de la crème, du beurre et de l’eau ; le lait et la matière grasse absorbés après la cuisson sont eux aussi des ingrédients qui façonnent la saveur et la texture de l’ensemble du dessert.

Cuire jusqu’à cœur, puis imbiber de sauce chaude

Pour que la sauce soit absorbée, le pudding doit d’abord être cuit jusqu’à cœur. Dans la recette de Maggie Pepler, un plat en verre résistant à la chaleur ou en céramique est couvert d’une feuille d’aluminium graissée, puis enfourné. Michael Olivier, qui a transmis la recette, explique que s’il n’est pas assez cuit, il n’absorbe pas la sauce et l’intérieur reste lourd.

Une sauce à base de beurre, de sucre et d’autres ingrédients est maintenue chaude et versée sur le gâteau brûlant. Percer des trous dans le gâteau aide la sauce à pénétrer à l’intérieur. Dans la recette de South African Tourism, une sauce faite d’eau bouillante, de cassonade, de vanille et de lait concentré est ajoutée en plusieurs fois, sur quelques minutes, en attendant que la sauce déjà versée soit absorbée. La sauce ne se contente pas de décorer la surface : elle humidifie le gâteau jusqu’au cœur.

La sauce de Pepler utilise du lait ordinaire, de la crème, du sucre, de l’eau et du beurre, tandis que celle de Mendes emploie du lait évaporé. South African Tourism propose une sauce sans beurre ni crème, et la confiture d’abricot de sa pâte y est facultative. L’usage de la confiture et des produits laitiers varie ainsi d’une recette à l’autre.

Une recette familiale diffusée par un restaurant dans les années 1970

Transmis comme un dessert chaud de la tradition Cape Dutch, le malva pudding est aussi devenu populaire dans les restaurants à la fin des années 1970. Olivier, qui dirigeait le restaurant de Boschendal, se souvient qu’à la fin des années 1970, en l’absence du chef de cuisine, il demanda de l’aide à son amie Pepler et apprit d’elle à le préparer. Le dessert devint ensuite un incontournable du buffet.

Pepler disait avoir appris à le faire auprès de sa mère. Une nécrologie de 2013 conserve le souvenir de fermières qui se lisaient les recettes les unes aux autres sur des lignes téléphoniques partagées (party lines), d’où le nom de « pudding téléphone ». Une méthode transmise de foyer en foyer a ainsi été introduite dans un restaurant, puis partagée avec les clients qui voulaient savoir comment la réaliser.

La recette publiée par Olivier en 2013 était elle aussi celle qu’il avait reçue de Pepler. Par la suite, des versions additionnées de bananes, de pommes ou de lait concentré sucré caramélisé se sont également répandues. Outre la recette transmise des cuisines familiales aux restaurants, des méthodes faisant appel à de nouveaux ingrédients se sont aussi diffusées.

Un pudding consigné dans des livres de cuisine du début du XXe siècle

Le nom de malva pudding figure aussi dans un livre de Mrs. P. W. de Klerk paru en 1912 et dans son édition en afrikaans de 1924. Ces ouvrages ont été étudiés par la spécialiste des livres de cuisine Hetta van Deventer et présentés par la journaliste culinaire Errieda du Toit. On n’y trouvait cependant ni confiture d’abricot, ni alcool, ni étape consistant à imbiber de sauce le gâteau tout juste cuit ; la sauce était servie à part. Malgré le même nom, il s’agissait d’un dessert différent du malva pudding largement connu aujourd’hui, dont le gâteau cuit est imbibé de sauce.

Le nom alternatif de pudding téléphone n’apparaît pas non plus uniquement dans le souvenir de recettes transmises par téléphone. La cuisinière Jeanne Horak signale que l’édition de 1918 de l’« Oranje Kook-, Koek- en Resepteboek » de Mrs. D. J. H., qu’elle possède, contient une recette à base de gingembre et de confiture d’abricot. On ignore si ses proportions étaient identiques à celles de la recette de la famille Pepler, mais des desserts chauds contenant de la confiture se transmettaient aussi sous d’autres noms que malva pudding.

Des théories concurrentes sur l’origine du nom

Les explications de Malva se partagent elles aussi entre des théories qui rattachent sa texture à malvalekker, le mot afrikaans désignant la guimauve, et d’autres qui le relient au vin doux malvesy ou aux feuilles parfumées du géranium rosat. L’historienne de l’alimentation Hettie Claassens rejette la théorie du vin et s’intéresse aux feuilles parfumées employées en remplacement de l’eau de rose. L’autrice de livres de cuisine Dine van Zyl, quant à elle, associe le nom à une sauce préparée avec du vin. Les recettes homonymes de 1912 et de 1924 ne contiennent ni vin ni feuilles parfumées. Les avis restent partagés sur l’origine du nom.

Ce qui le distingue du pudding Jan Ellis et du Cape brandy pudding

Le pudding Jan Ellis est un dessert proche, dans lequel une pâte à base de confiture, de lait, de vinaigre et de bicarbonate de soude est imbibée d’une sauce de beurre, de sucre, d’eau et de crème. Il existe aussi une méthode de plein air où on le cuit dans une marmite en fonte à couvercle posée sur des braises, en plaçant ensuite des braises sur le couvercle également pour apporter de la chaleur par le dessus.

Le Cape brandy pudding contient dans sa pâte des dattes hachées et des morceaux de noix. Une partie des dattes est ramollie avec du bicarbonate de soude et de l’eau bouillante, le reste des fruits et les noix sont incorporés, puis la pâte est cuite ; on porte un sirop à ébullition et on y ajoute le brandy une fois le feu éteint. Contrairement au malva, lisse et dont la confiture est incorporée à la pâte, il offre la texture des morceaux de fruits et de noix ainsi que l’arôme du brandy.

Un dessert que l’on partage aussi après un braai

Le malva n’est pas un dessert réservé à la saison froide. Mendes présente aussi un exemple où on le sert après un braai, un repas cuisiné en plein air. Le gâteau, cuit dans un grand plat allant au four et imbibé de sauce, se partage entre de nombreux convives. Ajouter une glace bien froide au gâteau chaud apporte en outre un agréable contraste de températures.

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