Concha

À mesure que le pain moelleux lève, les lignes tracées dans la croûte sucrée posée sur le dessus s’ouvrent et un motif de coquillage apparaît. La concha mexicaine est un pain sucré composé de deux parties préparées séparément : un pain levé à la levure et une couche de sucre, de matière grasse et de farine posée sur le dessus. Son nom, qui signifie « coquillage » en espagnol, vient de ce motif de surface. Lorsque les lignes sont incisées uniquement dans la croûte du dessus, sans entailler la pâte à pain en dessous, le motif de coquillage s’ouvre à la cuisson.

Faire fermenter une pâte souple et bien pétrie

La base est une pâte pétrie à partir de farine de blé, de levure, de sucre, d’œufs, de beurre et d’autres ingrédients. Certaines formules utilisent du lait, d’autres de l’eau. La pâte est travaillée depuis un état souple et légèrement collant jusqu’à devenir lisse et élastique, puis on la laisse lever suffisamment. Elle est ensuite divisée, boulée et façonnée en dômes arrondis destinés à recevoir la croûte du dessus.

Ajouter trop de farine pour supprimer le collant tend aussi à durcir la mie après cuisson. C’est en pétrissant bien la pâte souple et en laissant la fermentation la remplir d’air que le pain obtient sa texture. Comme la quantité de liquide absorbée par la farine varie selon ses propriétés, on ajuste l’hydratation en surveillant l’état de la pâte.

Certaines méthodes utilisent un préferment : une partie de la farine, de l’eau et de la levure est mélangée à l’avance puis laissée reposer. C’est une technique destinée à faciliter le pétrissage et le façonnage, et non une étape indispensable aux conchas. Le pain du dessous peut aussi être préparé de différentes manières, par exemple avec des formules qui font ressortir une riche saveur de lait ou d’autres qui mettent en valeur le goût de la farine et une mâche légère.

Coupe d’une concha. Une croûte sucrée recouvre le pain blanc. Photo : Smeet666, 2008-12, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine n’est pas connu ; aucun traitement supplémentaire n’a été apporté ici.

Inciser le motif uniquement dans la croûte sucrée du dessus

La couche du dessus est une pâte obtenue en mélangeant du sucre à du shortening ou à du beurre ramollis, puis en ajoutant de la farine. Le sucre glace donne une finition qui fond en bouche, tandis que le sucre cristallisé laisse un léger croquant dû à ses grains. La pâte est abaissée en fins disques, un par petit pain, et un disque est posé sur chaque pâton façonné. Dans certaines méthodes, on badigeonne légèrement la base de matière grasse ou de blanc d’œuf pour que la croûte adhère.

Les lignes du coquillage sont tracées avec un emporte-pièce à motif dédié ou au couteau. Seule la couche du dessus est divisée, sans entailler profondément le pain en dessous. Dans certaines méthodes, le motif est incisé avant l’apprêt final ; dans d’autres, les lignes sont tracées après l’apprêt, juste avant la cuisson. Dans tous les cas, à mesure que le pain lève, des espaces s’ouvrent entre les sections de croûte, révélant la surface colorée et les sillons.

Les croûtes blanches sont typiques, mais il en existe aussi de brunes, additionnées de cacao, ainsi que des roses et d’autres couleurs. Au-delà de la couleur, l’épaisseur de la croûte et le choix de la matière grasse et du sucre modifient la sensation sous la dent et la façon dont elle fond en bouche.

Différences de taille et de nom, et la chilindrina apparentée

La concha fait partie des nombreux pains sucrés mexicains, appelés pan dulce. Outre les conchas de taille ordinaire, il existe de petites conchitas pour les corbeilles du petit-déjeuner, ainsi que des conchas de grande taille. Dans la région du Sotavento, dans l’État de Veracruz, on l’appelle aussi bomba.

La chilindrina, qui lui est apparentée, est un pain sucré à l’épaisse couche orange ou jaune, cuit sans lignes de coquillage incisées. La fermentation et la cuisson y créent des craquelures naturelles, et certaines versions sont finies avec une pluie de sucre en gros grains. Même avec une base de pain similaire, une façon différente de préparer le dessus donne un nom différent.

Conchas vertes, brunes et blanches lors d’un festival à Sonoma, aux États-Unis. Les couches du dessus portent des lignes variées. Photo : Sarah Stierch (CC BY 4.0), 2024-05-05, Sonoma, Californie, États-Unis. Image originale. Version réduite provenant de la source de diffusion. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine n’est pas connu ; aucun traitement supplémentaire n’a été apporté ici.

Innovations de farines et de saveurs chez les boulangers des États-Unis

Chez les boulangers mexicano-américains des États-Unis sont aussi apparues des approches qui utilisent de la farine complète, de la farine moulue sur meule de pierre et du sucre de canne non raffiné, et qui colorent et aromatisent la croûte avec des fruits, des fleurs et des épices. La concha est aussi une douceur qui perpétue le pain du pays d’origine tout en adoptant de nouveaux ingrédients et de nouvelles formes d’expression.

Souvenirs d’un pain sucré qui a traversé le Pacifique

Les boulangeries de Hong Kong vendent le « Mexico bun (墨西哥包) », un pain recouvert d’une croûte sucrée. Le magazine culturel hongkongais Zolima CityMag rapporte que la famille Ng, des Chinois chassés du Mexique, a ouvert une boutique à Hong Kong en 1946 et y a fabriqué ce pain par nostalgie de la concha. Un historien sino-mexicain interrogé par le magazine a déclaré que l’origine de ce pain n’était pas encore confirmée. Le Mexico bun est évoqué comme une mémoire culinaire liée à la concha, mais la manière dont il est arrivé à Hong Kong n’est toujours pas établie.

La culture du pain de blé au Mexique et l’apparition de la concha

Le pain de blé, qui s’est diffusé à l’époque coloniale, s’est ensuite mêlé aux pains sucrés de style européen et a donné naissance à de nombreuses formes dans les boulangeries mexicaines. On ne sait pas quand ni dans quelle boulangerie la structure de la concha, un pain levé surmonté d’une croûte de sucre, s’est fixée avec le motif de coquillage.

Choisir à la boulangerie et déguster avec des boissons et des garnitures

Le matin et le soir, les panaderías présentent des pains sucrés aux motifs de toutes sortes. Les clients prennent un plateau en métal et une pince, et choisissent les pains qui leur plaisent. Les conchas se mangent telles quelles, et on les apprécie aussi trempées dans du café, du lait ou du chocolat chaud, une façon de manger appelée chopear. À mesure que le pain s’imbibe du liquide, la douceur de la couche sucrée s’y mêle.

À Veracruz, il est d’usage de les manger avec une purée de haricots chaude. Certaines sont garnies de nata, l’épaisse couche recueillie lorsqu’on chauffe le lait, et d’autres sont transformées en sandwichs glacés. La cheffe pâtissière Fany Gerson a également fait connaître ces façons locales de les manger et a elle-même associé conchas et desserts glacés. La richesse des produits laitiers ou le salé d’une garniture vient s’ajouter à la couche sucrée et au pain au goût doux.

Une table familiale dans l’État d’Oaxaca. Des conchas sont servies avec des tamales et du chocolat chaud. Photo : AlejandroLinaresGarcia, 2014-09-15, Santa María Atzompa, Oaxaca, Mexique. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine n’est pas connu ; aucun traitement supplémentaire n’a été apporté ici.

Conchas servies avec du lait chaud dans un café de Veracruz. Photo : AlejandroLinaresGarcia, 2010-01-31, Veracruz, Mexique. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. Un éventuel traitement lors de la publication d’origine n’est pas connu ; aucun traitement supplémentaire n’a été apporté ici.

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