Coussin de Lyon

Le Coussin de Lyon est une petite confiserie lyonnaise composée d’une ganache au chocolat enveloppée de pâte d’amande vert pâle. Sa forme carrée et rebondie évoque un coussin de soie. L’extérieur sucré à l’amande et le cœur onctueux au chocolat se rejoignent, relevés par l’arôme d’agrumes du curaçao.

Selon le fabricant, la Chocolaterie Voisin, l’intérieur est une ganache au chocolat et l’extérieur une fine pâte d’amande enrobée de sucre, et la fabrication demande quatre jours. Contrairement à un chocolat simplement figé puis emballé, la ganache du cœur forme une couche qui fond en douceur en bouche. La pâte d’amande extérieure dessine le contour d’un oreiller carré et apporte la douceur des fruits à coque. Dans la méthode présentée par l’institut culinaire Tsuji, la ganache est roulée dans du massepain, découpée en morceaux, trempée dans un sirop puis séchée. Le sucre qui cristallise en surface donne à l’extérieur une texture croquante.

Le site de production de Voisin entretient aussi un lien inattendu avec l’industrie textile lyonnaise. Selon un inventaire régional du patrimoine industriel, l’entreprise s’est installée en 1980 dans l’extension d’une usine qui produisait autrefois du fil de soie artificielle. L’inventaire de 2003 recense des machines servant à mélanger la pâte des coussins ainsi que des salles de séchage. Une confiserie évoquant un oreiller de soie était donc fabriquée, elle aussi, dans un bâtiment qui avait autrefois travaillé le textile.

Cette forme est liée à un récit votif transmis sur la colline de Fourvière, à Lyon. En 1643, les représentants de la ville, priant pour que la cité soit protégée d’une épidémie, auraient offert à la Vierge Marie des pièces d’or posées sur un coussin de soie. La confiserie n’a pas été créée à cette époque. Les souvenirs du tissage de la soie dans la ville et de cette offrande se sont superposés à une confiserie créée par Voisin au 20e siècle.

La confiserie présentée par un journal local en 2014 renfermait une ganache parfumée au curaçao dans une pâte d’amande marquée de rayures foncées. Le journal rapportait aussi que son épaisseur, sa douceur et l’arôme de la liqueur avaient évolué au fil du temps. Si la forme inspirée d’un oreiller de soie a été conservée, la garniture a été ajustée par ceux qui la fabriquent. Aujourd’hui, elle est aussi vendue en emballage individuel, en boîtes et sous d’autres formes, et elle est appréciée comme cadeau rapporté de Lyon.

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