Crema Catalana

La crema catalana est une douceur catalane obtenue en infusant du lait avec un zeste de citron et de la cannelle, puis en le faisant cuire dans une casserole avec des jaunes d’œufs. On saupoudre de sucre la crème refroidie, puis on y applique un fer chaud pour ne caraméliser que la surface jusqu’à ce qu’elle devienne croquante. La crème onctueuse et la fine couche de sucre caramélisé sont chauffées séparément. C’est aussi un plat des fêtes du printemps, et l’un de ses noms vient de la Saint-Joseph.

Infuser le lait et l’épaissir à la casserole

Les aromates typiques sont le zeste de citron et la cannelle. On fait chauffer le lait, on y ajoute un bâton de cannelle et le zeste jaune d’un citron, puis on coupe le feu pour laisser infuser les arômes. On évite la partie blanche de l’écorce afin que le lait s’imprègne du parfum du zeste.

Les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon sont mélangés jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Le lait réchauffé est ajouté petit à petit, et le mélange est chauffé dans une casserole sans cesser de remuer. Certaines recettes actuelles (proportions des ingrédients et méthode) utilisent de la fécule de maïs.

Lorsqu’il est chauffé, l’amidon absorbe l’eau et épaissit. Les jaunes d’œufs coagulent eux aussi sous l’effet de la chaleur, ce qui donne une crème souple. Une fois la préparation épaissie, on la passe pour retirer le zeste et la cannelle, qui ont fini d’infuser, ainsi que les éventuels grumeaux restants ; on la répartit ensuite dans des plats peu profonds et on la laisse refroidir. Incorporer l’amidon uniformément, remuer le contenu de la casserole de manière régulière et continue, puis passer la préparation à la fin permet d’obtenir une crème lisse.

Caraméliser le sucre au fer chaud juste avant de déguster

Le sucre de la surface est caramélisé juste avant le service. L’outil traditionnel, appelé pala de cremar ou ferro de cremar, est une plaque de fer ronde munie d’un long manche étroit. La poignée est en bois ; la plaque de fer est chauffée au feu jusqu’à rougir, puis appliquée sur la surface sucrée.

En séparant la chaleur qui sert à cuire la crème à la casserole de celle qui sert à caraméliser le sucre à la fin, on obtient une fine couche de sucre caramélisé sur la crème froide. La surface terminée craque nettement, et l’arôme du sucre caramélisé relève la douceur du lait et des œufs. Comme le sucre absorbe l’humidité de la crème située dessous s’il attend trop longtemps, la crème peut être préparée à l’avance, mais la surface est finie en fonction du moment de la dégustation.

Plats de lait et d’œufs, et traces écrites de crèmes au dessus caramélisé

Les plats de lait et d’œufs du Llibre de Sent Soví, au XIVe siècle, et du Llibre del Coch, au XVIe siècle, sont cités comme précurseurs. Ils ne sont toutefois pas identiques à la forme actuelle, dans laquelle on caramélise du sucre sur un plat froid. Le journal de Rafael d’Amat, baron de Maldà, tenu de la fin du XVIIIe au début du XIXe siècle, mentionne fréquemment la « crème de Saint-Joseph ». Pour la fête du 19 mars, il existe aussi une version traditionnelle qui n’est pas caramélisée, mais décorée de lettres tracées au chocolat ou à la meringue.

Le « lait rôti » de l’édition de 1758 du Nuevo arte de cocina (Nouvel art de la cuisine) de Juan Altamiras est un plat dans lequel le lait, le sucre et les œufs battus sont chauffés par-dessus et par-dessous. Bien que ses ingrédients ressemblent à ceux d’aujourd’hui, il est cuit de façon que l’ensemble du plat prenne, ce qui le distingue de la version cuite à la casserole, refroidie et caramélisée uniquement en surface.

Le livre de cuisine de Joan Baptista Panyó, paru en 1784, contient une « crème façon frangipane » plus proche de la forme actuelle. De la farine de blé, des œufs, du lait et du sucre y sont associés à du zeste de citron, de l’eau de fleur d’oranger et de la cannelle, cuits dans une casserole sans cesser de remuer, puis, une fois refroidis, finis avec du sucre et une spatule chaude. Contrairement à la frangipane d’aujourd’hui, cette formulation n’utilise pas d’amandes. Le nom d’une douceur et la combinaison de ses ingrédients ne restent pas forcément les mêmes au fil du temps.

Dans « Pour faire de la crème », de l’édition de 1851 de La Cuynera Catalana, des jaunes d’œufs, de l’amidon ou de la farine de riz, du sucre, du zeste de citron et un mince morceau de cannelle sont associés au lait et remués à la cuillère en bois jusqu’à épaississement. Les aromates sont retirés, la crème est étalée sur une assiette plate pour refroidir, saupoudrée de sucre blanc, puis caramélisée à l’aide d’une spatule ou d’un couvercle en fer chauffé. Cette recette consigne concrètement la méthode qui sépare la cuisson à la casserole du chauffage de la surface. Le même ouvrage décrit aussi une autre méthode, dans laquelle la crème est découpée avant la caramélisation, enrobée de farine et frite dans du saindoux.

La légende de l’évêque qui s’écria « Ça brûle »

Selon un récit, une religieuse qui avait raté un flan destiné à un évêque en visite le servit recouvert de sucre caramélisé brûlant ; l’évêque se brûla la bouche et s’écria : « Crema, crema ! » C’est une légende sur l’origine du nom qui joue sur le mot signifiant « crème » et celui signifiant « ça brûle ». On ne sait pas avec certitude qui l’a préparée ni quand, mais le récit dépeint aussi ce qui caractérise cette douceur : une couche de sucre caramélisé chaud sur une crème froide.

La coutume de la Saint-Joseph et ce qui la distingue de la crème brûlée

En raison de la coutume de la déguster le 19 mars, jour de Sant Josep (la Saint-Joseph), on l’appelle aussi crema de Sant Josep. Aujourd’hui, on l’apprécie toute l’année, mais son nom conserve son lien avec la table des fêtes du printemps.

Ce qu’elle partage avec la crème brûlée française, c’est la couche de sucre caramélisé qui recouvre une crème. La crème brûlée telle qu’on la voit couramment aujourd’hui est faite de crème liquide entière et de vanille, et cuite au bain-marie dans son plat, tandis que la méthode typique de la crema catalana consiste à infuser le lait avec du citron et de la cannelle, à le cuire à la casserole, puis à le verser dans les plats. Les produits laitiers employés, les aromates et le procédé d’épaississement donnent à chacune son caractère.

Cette différence ne permet toutefois pas de classer les recettes de crème plus anciennes. La crème brûlée de l’édition de 1771 du livre de cuisine de François Massialot est elle aussi obtenue en mélangeant et en cuisant à la casserole des jaunes d’œufs, du lait, de la farine de blé, de la cannelle et du zeste d’agrumes, puis en caramélisant le sucre avec une spatule chaude. Les différences de formulation et de mode de cuisson que l’on observe couramment aujourd’hui ne peuvent pas être simplement considérées comme une ligne de partage ancienne, ni comme la preuve que l’une est à l’origine de l’autre.

Dans les garnitures de gâteaux et les desserts glacés aussi

La crema n’est pas seulement une douceur servie dans un plat ; c’est aussi un ingrédient qui sert à composer d’autres douceurs. La pâtisserie catalane Amblàs propose le Massini, qui associe de la crème fouettée à de la crema caramélisée, ainsi qu’un gâteau « trois saveurs » qui ajoute en outre une crème au chocolat. Aux deux couches de sucre et de crème que l’on trouve lorsqu’elle est servie en plat s’ajoutent des couches de gâteau ou une autre crème, si bien que l’on peut apprécier différentes textures dans une même part.

La coca de Llavaneres est une douceur dans laquelle la crème est enfermée entre deux feuilles de pâte, le dessus étant couvert de pâte d’amande et d’amandes effilées. Le producteur laitier Llet Nostra présente une recette qui utilise sa propre crema catalana à l’intérieur, pour les fêtes de la Sant Joan en juin. Comme la crème est enveloppée de pâte puis cuite, la texture croustillante et feuilletée de la pâte s’ajoute à l’extérieur.

Parmi les desserts glacés, il existe aussi des versions dans lesquelles une crème de lait et d’œufs est congelée et le sucre du dessus caramélisé à la main. Par exemple, la crema catalana en portion individuelle de Gelats Glas présente du sucre caramélisé déposé sur une glace. Même si la crème est glacée, l’intérieur froid est associé à une couche de sucre caramélisé qui craque nettement.

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