Dobos Torta

La Dobos torta hongroise est une pâtisserie faite de fines couches de génoise alternant avec une crème au beurre au chocolat, et coiffée d’un couvercle de caramel dur. Elle doit son nom au patronyme du confiseur Dobos C. József. Pour que la découpe du caramel dur n’écrase pas les couches tendres en dessous, le couvercle est découpé séparément avant d’avoir complètement durci. Lorsque la génoise et la crème sont superposées régulièrement et que le couvercle découpé est posé dessus, le même motif rayé apparaît dans chaque part.

Couches de fine génoise et de crème. Lieu inconnu, 2007, Hu Totya (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Six fines couches et un couvercle de caramel

Selon la méthode de base, on cuit six disques. Cinq sont superposés avec de la crème, et le dernier devient le couvercle de caramel. Plutôt que de trancher une génoise épaisse en plusieurs étages, chaque couche est cuite dès le départ en disque fin, si bien que chaque surface porte un arôme de cuisson.

La pâte s’obtient en fouettant séparément les jaunes et les blancs d’œufs. Une partie du sucre est fouettée avec les jaunes, et l’on y mêle brièvement du beurre fondu tiède. Séparément, les blancs sont montés avec le reste du sucre puis incorporés, et la farine est ajoutée petit à petit. Comme le fait de mélanger longtemps le beurre aux jaunes tend à réduire le volume, il importe de répartir la matière grasse tout en préservant la mousse.

La pâte est étalée finement et régulièrement sur une plaque puis cuite ; on passe une lame sous chaque couche cuite et l’on utilise un cercle pour en régulariser la forme. Uniformiser l’épaisseur et le diamètre rend aussi régulières les rayures de la coupe lorsque les couches sont superposées avec la crème.

Une crème à base de mousse d’œufs et de trois ingrédients du cacao

La crème repose sur des œufs entiers et du sucre chauffés en remuant, puis retirés du feu et fouettés jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, le beurre est fouetté avec du sucre vanillé, et l’on y incorpore du chocolat noir fondu, de la masse de cacao et du beurre de cacao. La base d’œufs refroidie y est versée en filet et mélangée jusqu’à obtenir une texture lisse.

La masse de cacao apporte une saveur de cacao profonde, et le beurre de cacao apporte de la matière grasse. Par rapport au simple ajout de chocolat dans le beurre, cela permet d’associer séparément les solides de cacao et la matière grasse. Avec l’ajout de la mousse obtenue en chauffant les œufs, on obtient une crème au goût de chocolat profond, mais facile à étaler finement et à superposer.

Découper uniquement le couvercle avant qu’il ne durcisse

La crème est étalée régulièrement sur les cinq couches, que l’on superpose ; l’extérieur est lui aussi recouvert de crème, et le gâteau est réfrigéré. Pour la sixième couche, qui va sur le dessus, on fait fondre du sucre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de cristaux et, lorsqu’il devient brun doré, on le verse sur la couche et on l’étale.

Comme le caramel durcit en refroidissant, on le découpe en 16 à 20 morceaux environ avant qu’il n’ait complètement pris. Les morceaux de couvercle découpés sont posés sur le gâteau réfrigéré. Découper le couvercle à l’avance permet de servir le gâteau part par part sans écraser la crème tendre en dessous. Certaines finitions recouvrent aussi les côtés de crème au chocolat et y tracent des lignes avec un outil en forme de peigne.

Donner à la génoise et à la crème une épaisseur presque égale est une spécification que l’on trouve aussi dans le Codex alimentaire hongrois. Le couvercle doré, la mie tendre de la génoise et la crème onctueuse se rejoignent dans chaque part.

Dobos torta exposée chez Demel à Vienne. 2023, Geolina163 (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

L’exposition de 1885 et sa diffusion ailleurs

Dobos la vendait dans sa propre boutique en 1884 et présenta la pâtisserie à l’Exposition nationale de Budapest de 1885. Comparée aux lourdes pâtisseries de l’époque, montées en de multiples couches de crème cuite et richement décorées, l’association de fines couches, d’une crème au chocolat légère et d’une surface plane de caramel était inédite. La présentation nationale du patrimoine culturel souligne elle aussi cette différence comme la nouveauté de 1884. L’anecdote selon laquelle François-Joseph Ier et l’impératrice Élisabeth y auraient aussi goûté subsiste dans la présentation nationale « Hungarikum ».

Il existe aussi une légende sur la crème au beurre : un apprenti aurait confondu le sucre glace avec le sel et l’aurait mis dans le beurre, et le maître, l’ayant goûtée, l’aurait améliorée. Il s’agit, là encore, d’une légende sur l’invention du gâteau qui figure dans la présentation officielle.

Dobos fit connaître la pâtisserie dans diverses régions d’Europe et l’expédia vers des destinations lointaines dans des caisses en bois spécialement fabriquées, avec de la glace. En protégeant sa forme par l’emballage et en la gardant au froid, il livrait dans diverses villes cette pâtisserie avec ses couches et son couvercle dur. L’Exposition du Millénaire de 1896 comptait un « pavillon Dobos », et l’Institut national du patrimoine indique que la pâtisserie y était servie. La boutique comme les expositions ont fait connaître son nom et son apparence.

Face aux imitations, transmettre la recette aux gens du métier

Lors de sa retraite en 1906, Dobos remit la recette à la corporation des confiseurs et fabricants de pain d’épices de Budapest. La présentation Hungarikum donne comme raison de cette divulgation la circulation de nombreuses imitations de mauvaise qualité. Selon ce récit, il partagea la bonne méthode avec ses confrères afin de préserver la qualité de la pâtisserie.

Sa composition et son apparence furent ensuite également consignées dans le Codex alimentaire. Même en passant du secret d’une seule boutique à une pâtisserie également réalisée par d’autres gens du métier, son apparence caractéristique, des couches tendres recouvertes d’un couvercle doré, s’est transmise avec son nom.

Une assiette chez Gerbeaud à Budapest. La Dobos torta se trouve au fond à gauche. 2014, Illustratedjc (source de la photo / CC BY-SA 3.0)

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