Pain d’épices

Une pâte de farine contenant du miel est travaillée avec des épices, puis cuite jusqu’à prendre une teinte brun foncé. Le pain d’épices français est un gâteau dont le nom signifie « pain aux épices ». Les pains longs, cuits longuement pour rester moelleux puis tranchés, et les pièces découpées dans une pâte fine en forme de cœurs ou d’animaux diffèrent non seulement par la forme, mais aussi par la manière de laisser reposer la pâte et par son degré de levée. Les arômes d’anis, de cannelle, de gingembre et de clou de girofle ne viennent pas seulement du décor de surface, mais de toute la pâte.

Le seigle à Reims, le blé à Dijon

Le miel est l’édulcorant qui forme la pâte. Certaines versions utilisent aussi du sucre ou des sirops de sucre, et il existe également le pur miel, dont le seul édulcorant est le miel. On ajoute parfois des écorces de fruits ou des fruits à coque à la farine de blé, à la farine de seigle ou à un mélange des deux.

La spécialité de Reims est associée au seigle, tandis qu’à Dijon s’est perpétuée une méthode reposant principalement sur le blé, avec ajout de jaunes d’œufs. L’ancienne façon de le fabriquer, pauvre en matières grasses, repose sur une formule différente de celle des gâteaux riches en beurre, mais certains fabricants utilisent aujourd’hui du lait ou du beurre. Même sous le même nom, l’intensité du miel, la quantité de matières grasses et la légèreté de la pâte varient.

Une pâte mère reposée deux semaines, retravaillée avant la cuisson

À Dijon, Mulot & Petitjean laisse reposer pendant au moins deux semaines une pâte mère composée de farine de blé, de miel et de sucres. Avant la cuisson, la pâte est de nouveau pétrie jusqu’à devenir souple lors d’une étape appelée braquage, au cours de laquelle on ajoute les jaunes d’œufs, les agents levants et les arômes ; elle est ensuite abaissée et découpée, ou versée dans des moules. Le pain d’épices de la maison contient moins de 3 % de matières grasses. Contrairement aux gâteaux obtenus en battant du beurre, il est cuit après l’ajout des jaunes d’œufs, des agents levants et des autres ingrédients à la pâte mère reposée.

Marc Dewalque, qui écrit sur la technique boulangère, présente le long repos d’une pâte mère riche en miel moins comme un moyen d’obtenir une forte fermentation que comme un processus qui développe une texture tendre. Une pâte dense, qui utilise une grande quantité de miel à la place de l’eau, ne fermente pas avec la levure de la même manière que le pain ordinaire consommé aux repas. La méthode consistant à ajouter les jaunes d’œufs et les agents levants lors du braquage, plutôt qu’à les incorporer dès le début du stockage, sépare l’étape du repos de la pâte mère de la préparation à la cuisson.

Formes obtenues à l’emporte-pièce et à la machine à mouler, et décors de glaçage

À Gertwiller, en Alsace, la pâte fine est découpée à l’aide d’emporte-pièces en métal en forme de cœurs et d’animaux. Les gâteaux cuits en grand format d’un seul tenant sont versés dans des moules en bois ou en papier, et pour la langue de chat, forme longue et fine rappelant une langue de chat, on utilise aussi une machine à mouler équipée d’un cylindre gravé. Comme c’est la pâte elle-même qui est façonnée, le contour subsiste sur le gâteau cuit.

Une recette maison présentée par l’atelier Lips se passe de la pâte mère longuement conservée. On réunit miel, sucre, farine de blé, amandes, écorces d’agrumes confites et épices, et l’on ajoute l’agent levant en dernier. La pâte est laissée au frais pendant au moins 48 heures, pétrie à nouveau, ajustée avec de l’eau jusqu’à une consistance d’argile si elle est trop ferme, puis abaissée et découpée.

Cette pâte ne contient ni lait, ni beurre, ni œufs, mais le glaçage de surface est fait de blanc d’œuf, de sucre glace et de kirsch. La pâte et le décor relèvent de formules distinctes. Orné d’images collées ou d’un nom, le pain d’épices devient un gâteau adapté à la personne qui le reçoit.

L’essor d’artisans spécialisés et les cadeaux des foires d’hiver

À Reims, en 1571, l’existence d’un métier exclusif de fabricants de pain d’épices, distinct des boulangers et des pâtissiers ordinaires, est attestée. C’était un artisanat spécialisé appris par l’apprentissage, dont la maîtrise se prouvait par un chef-d’œuvre, et ses produits étaient aussi offerts à la cour et aux hôtes de marque de la ville.

En Alsace, il était associé à la Saint-Nicolas, à Noël et aux fêtes de village ; on offrait des cœurs à l’être aimé, et les enfants collectionnaient les images collées sur le devant. Les formes de cœur et les images collées servaient aussi à exprimer des sentiments envers le destinataire et à marquer les jours de fête. La nonnette de Dijon est une petite cousine ronde qui renferme de la confiture d’orange. Contrairement au pain d’épices cuit en grand format puis tranché, chacune est garnie en son centre de confiture, qui ajoute la saveur aigre-douce du fruit.

Comment les ingrédients et le chemin de fer ont transformé le pain d’épices de Dijon

À Dijon, les traces de ces artisans apparaissent au milieu du XVIIIe siècle, et à la fin de ce siècle, ils étaient devenus indépendants des organisations de boulangers et de pâtissiers. L’ouverture du chemin de fer en 1852 a stimulé la production industrielle, et l’on comptait environ 10 fabricants en 1881. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle que la réputation de Dijon s’est élevée par rapport à celle de Reims.

Après le boichet, douceur de blé et de miel, et la gardrie, douceur à base de farine de millet qui apparaît au XVIe siècle, le pain d’épices au blé a commencé à être produit dans cette région. Au XIXe siècle, on a aussi cherché à remplacer le miel, coûteux, par de la mélasse, meilleur marché. Des agents levants comme le carbonate de potassium ont également contribué au passage des formes plates découpées à une texture moelleuse et levée. L’évolution du prix des ingrédients, des méthodes de levée et des moyens de transport a aussi influé sur la forme et la texture du pain d’épices.

Le XXe siècle et le passage à la production de masse

Au XXe siècle, la spécialité d’une ville est aussi devenue un produit d’usine expédié dans tout le pays. L’usine des frères Brochet, à Besançon, employait environ 100 personnes en 1939 et produisait 5 à 6 tonnes par jour. Endommagée par un bombardement en 1943, elle a été reconstruite en 1944–46, et en 1960, elle a produit en un an 6 500 tonnes rien qu’en pain d’épices.

En 1959 a été créée Unimel, une société commerciale regroupant quatre fabricants : Brochet, Philbée de Dijon, Vandamme et Van Linden. Brochet a rejoint la Générale Alimentaire en 1963, et une nouvelle usine a été construite en 1964–65. On est ainsi passé d’une époque où des ateliers distincts, dans chaque région de production, se faisaient concurrence à une époque où la vente et la production se concentraient dans de grandes entreprises. Aujourd’hui, Mulot & Petitjean et les ateliers de Gertwiller perpétuent la méthode du repos de la pâte mère ainsi que les techniques de moulage et de décor. Même avec l’essor de la production de masse, ces savoir-faire se sont aussi transmis dans de petits ateliers.

Les cochons vendus à une foire parisienne et les légendes qui les entourent

Pour la foire parisienne qui est l’ancêtre de l’actuelle Foire du Trône, des étals ont été autorisés en 1841 sur la partie circulaire de la place du Trône, et la foire s’est étendue aux alentours. Le musée Carnavalet conserve aussi une gravure sur bois de la seconde moitié du XIXe siècle représentant cette « foire au pain d’épices ». C’était un lieu où une douceur régionale se vendait au milieu des divertissements de la ville.

Selon une légende, la forme de cochon fait référence à saint Antoine, que l’on représente accompagné d’un cochon. Une autre la rattache à un accident survenu en 1131 : Philippe, fils du roi de France Louis VI, mourut après être tombé d’un cheval effrayé par un cochon. On raconte que, même après l’interdiction faite aux cochons de divaguer dans la ville, seuls ceux des moines de Saint-Antoine furent autorisés à circuler, une clochette au cou, et que l’on cuisit des cochons en pain d’épices en signe de gratitude. Ce récit est une légende racontée comme une suite de l’accident, et l’on ne sait pas clairement quand le pain d’épices en forme de cochon est apparu. Lors de la foire de 1957, des forains déguisés en moines ont distribué des cochons en pain d’épices, reconstituant cette histoire pendant la fête.

Ajouté aux plats mijotés, et grillé pour accompagner le poisson

En plus d’être consommé comme gâteau, le pain d’épices sert aussi d’ingrédient dans les plats mijotés. Julie Andrieu présente une méthode pour braiser le lapin avec des raisins secs, des pruneaux, du pain d’épices, du thym et de la bière. La version façon carbonade de Staub remplace elle aussi le pain rassis de la sauce par du pain d’épices. En absorbant le liquide de cuisson et en se délitant, il épaissit la sauce, et le miel et les épices se fondent dans la viande et la bière. Cet usage diffère, tant par le moment où il intervient que par son rôle, d’une présentation où des dés grillés sont ajoutés à la fin.

Le pain d’épices grillé peut aussi accompagner des plats de poisson. Dans un plat du chef japonais Kotaro Meguro, il est tranché finement, grillé et servi avec de l’isaki (poisson appelé threeline grunt en anglais) dont la peau a été saisie jusqu’à devenir croustillante. Une sauce à base de tomate et de vinaigre est versée par-dessus, ce qui intègre une douceur au miel et aux épices dans un plat de la mer. Contrairement à la méthode qui consiste à le dissoudre dans le liquide de cuisson, le gâteau, grillé une seconde fois, est ici dressé en conservant sa forme.

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