Doce de grão

Le doce de grão est une douceur goanaise préparée en cuisant des légumineuses, de la noix de coco et du sucre jusqu’à obtenir une pâte épaisse, que l’on découpe en morceaux. Les losanges pâles renferment la saveur douce des légumineuses et l’arôme de la noix de coco.

Faire réduire légumineuses et noix de coco

Dans l’exemple d’un cuisinier amateur de Goa, le chana dal est mis à tremper, bouilli jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis réduit en pâte. La chair blanche de la noix de coco est elle aussi broyée, mélangée au sucre et mise à feu doux dans une marmite à fond épais. Le mélange est remué longuement et, lorsqu’il commence à se détacher des parois de la marmite, on ajoute du ghee et de la cardamome. On l’étale sur une planche, on le lisse, puis on le découpe en carrés ou en losanges.

La pâte de légumineuses forme la base du mélange, et la noix de coco apporte arôme et matière grasse. Retirer la marmite du feu un peu plus tôt ou un peu plus tard permet d’obtenir une texture tendre ou plus ferme.

Une méthode familiale : un couple qui remue à deux et lisse la surface avec une feuille

Dans un foyer, le mari remue le mélange lorsqu’il devient lourd, tandis que la femme maintient la marmite. Le mélange terminé est étalé sur une planche graissée, et la surface est lissée avec un rouleau à pâtisserie ou une feuille de jacquier. Une fois refroidi, il est ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur, parfumé à la cardamome.

Une douceur qui annonce un mariage

En portugais, doce désigne quelque chose de sucré, et grão signifie grain. À Goa, on le prépare pour des occasions telles que les mariages et Noël. Il existe aussi une coutume selon laquelle, avant un mariage, la famille et les voisins se réunissent pour préparer les douceurs, qui sont ensuite envoyées de la maison de la mariée à celle du marié et distribuées aux proches et aux voisins pour annoncer le mariage. On a également décrit une coutume appelée vojem, qui consiste à offrir du doce, des bananes et d’autres présents aux proches et aux villageois ayant aidé aux festivités du mariage. Une partie des douceurs envoyées par la famille de la mariée peut ensuite être renvoyée chez celle-ci.

L’utilisation de légumineuses comme garniture sucrée le rapproche de la douceur frite boorelu, mais le doce de grão se prépare en faisant réduire les légumineuses dans une marmite, puis en découpant directement la pâte obtenue.

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