Donauwelle

À l’intérieur, des cerises s’enfoncent dans la pâte bicolore, et un peigne trace des lignes dans le chocolat qui la recouvre. La Donauwelle, dont le nom signifie « vague du Danube », porte deux vagues obtenues par des techniques différentes. C’est un gâteau allemand cuit sur plaque : des griottes sont cuites dans une pâte blanche et une pâte au cacao, puis le gâteau est recouvert d’une crème au beurre blanche et d’un nappage de chocolat noir.

Superposer deux couleurs de pâte et créer des vagues avec les cerises

La base est une pâte obtenue en travaillant du beurre mou avec du sucre, en ajoutant les œufs un à un, puis en incorporant la farine. Au départ, toute la préparation est blanche, et une partie est étalée sur la plaque de cuisson. On ajoute du cacao et un peu de lait au reste pour le colorer, puis on étale cette pâte uniformément sur la couche blanche.

Au lieu de mélanger d’abord les deux couleurs en tourbillons pour obtenir un motif marbré, on dispose des griottes dénoyautées sur les pâtes superposées et on les enfonce légèrement. Là où les fruits sont enfoncés, la pâte foncée s’enfonce dans la couche blanche, et des limites courbes se forment pendant la cuisson. La vague est à la fois un motif et la trace laissée par les fruits cuits dans la pâte.

Certaines recettes préparent la pâte en fouettant les œufs et le sucre, puis en ajoutant de l’huile, du lait et les ingrédients secs. Les ingrédients et la méthode de mélange diffèrent de ceux de la pâte au beurre crémé, mais les deux méthodes superposent la pâte blanche, la pâte au cacao et les cerises, dans cet ordre. La pâte n’est pas nécessairement une pâte de type quatre-quarts, avec des poids égaux de beurre, d’œufs, de sucre et de farine.

Donauwelle sur une plaque de cuisson. On voit la coupe avec les cerises enfoncées et le motif ondulé sur le dessus. Photo : Hannes Grobe, 2007-06-20, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 2.5. Selon l’historique du fichier, un autre utilisateur a modifié les proportions de l’image sur le site d’hébergement d’origine en 2023. Le fond semble uni, mais le détail des éventuelles retouches est inconnu. Nous n’avons apporté aucune autre modification.

Égoutter le jus et adapter l’épaisseur au moule

Les cerises en bocal sont bien égouttées dans une passoire, et l’excès d’humidité est épongé à leur surface avec du papier avant de les disposer sur la pâte. On évite ainsi que l’excédent de jus ne s’accumule autour des fruits, et la pâte souple est cuite jusqu’à devenir assez ferme pour supporter la crème déposée par-dessus.

Une plaque de cuisson à rebord haut ou un cadre à pâtisserie offre une hauteur suffisante pour le gâteau et la crème qui le recouvre. Comme l’épaisseur de chaque couche varie selon la surface du moule, on adapte les quantités de pâte et de crème au moule afin qu’aucune couche ne soit trop épaisse ni trop mince.

Amener la crème au lait et le beurre à la même température

La crème au beurre blanche s’obtient en faisant cuire une crème au lait parfumée à la vanille et épaissie à l’amidon, en la laissant refroidir, puis en l’incorporant progressivement à du beurre mou. La surface de la crème au lait est couverte pendant le refroidissement pour éviter la formation d’une peau. Amener le beurre et la crème au lait à température ambiante pour que leurs températures concordent, puis ajouter la crème peu à peu au beurre fouetté, permet de les mélanger plus facilement en une préparation lisse.

La base cuite est elle aussi entièrement refroidie, puis la crème y est étalée uniformément avant d’être réfrigérée. Étaler la crème sur un gâteau tiède ferait fondre le beurre ; la cuisson et le montage sont donc des étapes distinctes. Chaque part se compose de ces couches, dans cet ordre : le gâteau bicolore contenant les fruits, la crème blanche et la surface de chocolat noir.

Tracer le motif ondulé avant que le chocolat ne fige

Le chocolat ou la couverture est fondu avec un peu d’huile ou de graisse de coco, puis rapidement étalé sur la crème prise. On ne le verse pas trop chaud : on l’amène à un état où il peut être étalé sans faire fondre la crème.

Tracer des lignes avec une fourchette ou un peigne à pâtisserie avant que le chocolat ne fige donne aussi au chocolat un motif ondulé. Contrairement au relief irrégulier créé par les fruits cuits dans la pâte, cette vague est un motif qui ne subsiste qu’à la surface du nappage. Marquer légèrement les lignes de découpe avant que le chocolat n’ait complètement pris, puis utiliser pour finir une lame légèrement chauffée, permet de découper le gâteau plus facilement sans trop fissurer le dessus.

Un gâteau sur plaque découpé pour les fêtes de famille

Comme une grande plaque peut être découpée en carrés, la Donauwelle est aussi préparée pour les fêtes de famille. La recette de Dr. Oetker (proportions des ingrédients et méthode) est cuite sur une plaque de 40×30 cm et découpée en environ 20 parts. Elle est conçue pour que chaque part contienne des fruits, les deux couleurs de gâteau, de la crème et le nappage. Contrairement à un gâteau rond de type Torte, ce gâteau se découpe facilement en parts de même taille.

Lors d’une visite dans une famille en Allemagne, un professeur de pâtisserie s’est vu servir en dessert une Donauwelle maison, préparée par la femme qui l’accueillait, et a reçu la recette de cette famille au moment de rentrer. La crème, obtenue en faisant cuire un pudding au lait puis en l’associant à du beurre, a elle aussi été transmise avec la méthode de la famille.

Les restes peuvent aussi être congelés en petites portions, puis décongelés lentement sans être déballés. Après la cuisson, le gâteau est conservé au frais pour préserver ses couches et servi part par part.

Un nom lié au Danube et à Blanche-Neige

Dr. Oetker avance que le gâteau aurait pu être créé par un pâtissier vivant au bord du Danube, mais ni le nom d’un créateur ni une date ne sont établis. Même si le nom du fleuve exprime la comparaison avec des vagues, il n’établit pas le lieu d’origine.

Dans certaines régions, le gâteau est aussi appelé « Schneewittchenkuchen », c’est-à-dire « gâteau de Blanche-Neige ». Le rouge des cerises, le blanc de la crème et le noir du gâteau et du chocolat correspondent aux trois couleurs du conte. Le magazine autrichien Servus rapporte également l’histoire d’un pâtissier amoureux qui, en écoutant une valse de Strauss, aurait fait des vagues avec des cerises tombées, mais le magazine lui-même la présente comme une histoire dont la véracité est incertaine.

Certains gâteaux appelés gâteau de Blanche-Neige remplacent le chocolat par un nappage rouge au jus de cerise et sont cuits dans un moule rond. Sous le même nom de Blanche-Neige, il existe à la fois un gâteau sur plaque recouvert de chocolat noir et un gâteau rond recouvert de jus rouge.

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