Dudh Puli

Le dudh puli est un pitha bengali préparé en enveloppant une garniture sucrée à la noix de coco dans une pâte de farine de riz, et que l’on mange avec du lait. Dans l’assiette, les tendres chaussons et la sauce au lait sont servis ensemble. « Dudh » signifie lait, et le nom reflète la façon dont la pâte garnie se savoure avec du lait. Il est aussi décrit comme un pitha préparé à la saison où le riz nouveau arrive sur le marché et pour Poush Sankranti, en hiver. Dans un exemple bengali, le jaggery de palmier dattier de cette saison est utilisé à la fois dans la garniture et dans le lait.

Dudh puli nappé de lait (2018, Hindu.Bengali / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). La version réduite issue de la source est utilisée, sans modification du contenu après récupération.

Envelopper une garniture sucrée dans une pâte de farine de riz

Dans un exemple de cuisine familiale bangladaise, la noix de coco râpée est cuite à la poêle avec du jaggery et remuée jusqu’à évaporation de l’humidité pour former la garniture. La farine de riz est ajoutée à de l’eau chaude salée et cuite, puis pétrie jusqu’à devenir lisse. La pâte est divisée en petites portions et abaissée ; on y enveloppe la garniture, puis on soude les bords. Ces chaussons sont ensuite mijotés dans du lait sucré. C’est une douceur à deux couches : l’enveloppe de farine de riz qui renferme la garniture, et le lait sucré qui l’entoure.

Dans cette recette, comme l’ajout de jaggery à du lait chaud peut faire tourner le lait, on laisse d’abord refroidir le lait avant d’ajouter le jaggery. La recette donne aussi une méthode au sucre et présente un exemple avec une enveloppe de farine de blé. Les bords de l’enveloppe garnie sont pincés du bout des doigts, et les chaussons sont mijotés de façon à ne pas se défaire dans le lait. La cuisinière Indrani Dhar a appris cette douceur auprès de sa mère après son mariage. En plus de son souvenir d’avoir photographié le dudh puli que sa mère lui avait préparé lors d’une visite, elle partage une méthode familiale dans laquelle des chaussons en demi-lune sont mijotés puis mis au frais.

Cuire d’abord à la vapeur, puis associer au lait

Outre la méthode consistant à mijoter les chaussons dans le lait, il existe aussi une méthode où des puli cuits à la vapeur sont placés dans du lait sucré et réduit. Dans un exemple publié dans un journal bangladais, farine de riz et farine de blé sont pétries avec du lait de coco pour envelopper la garniture, et les chaussons sont cuits à la vapeur avant d’être associés à un lait épais. Sous un même nom, on observe des différences dans les proportions de l’enveloppe et dans la façon de cuire les chaussons.

Le chandrapuli, de forme semblable, connaît aussi des méthodes régionales où la noix de coco est enveloppée dans une pâte de farine de riz. Le dudh puli, en revanche, se savoure avec les chaussons plongés dans du lait sucré.

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