Dundee cake

Le Dundee cake est un gâteau cuit au four qui porte le nom d’une ville portuaire écossaise. Des amandes mondées sont disposées en cercles concentriques sur son dessus doré, et des fruits secs ainsi que des écorces d’agrumes sont dispersés dans le gâteau en dessous. Comme les fruits sont incorporés à une pâte au beurre, la tranche laisse voir des morceaux de fruits de tailles variées, qui contrastent avec la régularité du dessus. La production de marmelade et d’écorces confites de la ville fait aussi partie de l’histoire de ce gâteau.

Incorporer fruits secs et écorces d’agrumes à une pâte au beurre

Le beurre et le sucre sont travaillés en crème jusqu’à ce que le mélange soit léger, les œufs sont ajoutés petit à petit, puis la farine et les fruits secs sont incorporés. Une méthode bien connue emploie une grande quantité de raisins sultanines et parfume le gâteau d’écorce d’orange de Séville ou de marmelade. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) ajoutent aussi à la pâte des amandes en poudre ou finement hachées pour plus de richesse.

Les fruits sont répartis dans toute la pâte afin qu’ils ne s’agglutinent pas à un seul endroit. Comme les ingrédients incorporés sont nombreux, la pâte est rendue épaisse pour que les fruits tombent moins facilement au fond. Dans les recettes où les fruits secs sont mis à tremper à l’avance dans de l’alcool ou du jus d’agrumes, les fruits absorbent humidité et arômes avant d’être incorporés.

L’écorce d’agrumes apporte un arôme et une légère amertume différents de ceux du jus. On distingue des raisins secs foncés et de petits morceaux d’écorce dans le gâteau au beurre de couleur claire. Des fruits de tailles variées sont dispersés sur toute la tranche, tandis que les amandes sont soigneusement disposées sur le dessus.

Disposer les amandes en cercles concentriques sans les enfoncer

Le décor typique se compose d’amandes mondées entières. Elles sont disposées en anneaux, de l’extérieur vers le centre, et posées délicatement sur la pâte plutôt qu’enfoncées fermement. Ainsi, les fruits à coque restent en surface et le motif concentrique demeure visible même lorsque la pâte aux fruits lève.

La chaleur met du temps à atteindre le centre d’une pâte aux fruits épaisse. Une fois que le dessus a suffisamment doré, le gâteau est couvert si nécessaire et cuit à cœur. Il ne faut ni le cuire trop ni le dessécher. On le termine de sorte que la pâte autour des fruits reste moelleuse et que la mie ne s’émiette pas trop facilement.

Le gâteau cuit est laissé un moment dans le moule, puis démoulé et refroidi complètement. Selon certaines méthodes, on l’arrose à la cuillère de petites quantités d’alcool avant de le laisser mûrir, mais il n’est pas toujours nécessaire de le faire vieillir longtemps après la cuisson. Autre particularité : le dessus n’est pas recouvert d’un glaçage épais, si bien que les fruits et les fruits à coque restent visibles.

Exemple de Dundee cake garni d’amandes disposées en cercles sur le dessus. Photo : RGloucester, 2013-08-22, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

La famille Keiller et ses conserves de saison

Selon l’histoire rapportée notamment par les boulangers-pâtissiers locaux, l’entreprise familiale des Keiller remonte à la fin du XVIIIe siècle et à la boutique de Janet Keiller, qui vendait de la marmelade et des confiseries. En 1797, l’entreprise a pris le nom de « James Keiller ». Après la mort de James, son épouse Margaret a installé en 1839 la boutique et une usine distincte. L’histoire de cette spécialité locale n’est pas celle d’un inventeur unique, mais celle de plusieurs personnes qui ont perpétué une entreprise familiale.

Au XIXe siècle, l’usine fabriquait de la marmelade d’orange de Séville en début d’année, et des oranges, des citrons et des cédrats confits au printemps. La conservation des agrumes et l’utilisation d’écorces hachées dans les gâteaux relevaient toutes deux de la même entreprise familiale. On a avancé que la société Keiller aurait pu essayer de fabriquer un gâteau sous son propre nom entre le milieu et la fin du XIXe siècle, mais l’année du premier essai ou de la première publicité n’a pas été établie.

Selon une anecdote, la reine Mary n’aimait pas les cerises et aurait choisi à leur place des amandes pour garnir le dessus. On ignore si cela correspond aux repas ou aux recettes de son époque, et cette histoire se transmet comme une légende tardive qui explique les anneaux caractéristiques du gâteau.

Des proportions de fruits différentes sous un même nom

Les proportions que les boulangers-pâtissiers locaux présentent comme la méthode traditionnelle associent raisins sultanines, écorce d’orange de Séville, beurre, œufs, sucre et farine, avec des amandes mondées sur le dessus. En revanche, la recette « Dundee Cakes » du carnet de Karl Muffler, datant environ du début du XXe siècle, utilisait des raisins secs macérés dans le rhum, des cerises confites rouges et des amandes effilées. Plusieurs recettes portant le même nom existaient donc déjà très tôt.

Parmi les gâteaux portant le nom de la même ville, certains utilisaient surtout des raisins sultanines, d’autres comportaient des cerises rouges, et dans d’autres encore l’alcool modifiait l’arôme des fruits. Avec ses amandes sur le dessus et ses fruits visibles à l’intérieur, ce gâteau s’est répandu en divers lieux, et ses proportions ont évolué selon les goûts locaux et les préférences de chaque pâtissier. Des entreprises locales ont demandé au Royaume-Uni le statut d’indication géographique protégée (IGP, en anglais PGI), mais la demande a été rejetée en mai 2023, car le nom s’était imposé comme un nom générique.

Verser le thé et servir une tranche

La boutique Fisher & Donaldson de Whitehall Street, à Dundee, dispose d’un comptoir de vente à emporter et d’un salon de thé, et sert ce gâteau accompagné de thé en théière. Outre les grands gâteaux découpés à table, la boutique vend une boîte « Wee Scottish Tea » qui contient du thé, du shortbread, un petit Dundee cake et d’autres articles. Cet assortiment permet de savourer le thé avec le gâteau de la ville.

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