Shortbread

« Short » ne désigne pas la longueur, mais la nature d’une pâte qui se brise en fines miettes friables lorsqu’on la casse. Pour le shortbread écossais, la proportion de 3 parts de farine pour 2 parts de beurre et 1 part de sucre constitue le repère typique. Dans la pâte de base, réunie sans œufs ni lait, c’est le beurre qui crée à la fois la saveur et la texture friable qui se casse net.

Une texture friable née de la proportion de beurre et de farine

Les protéines de la farine de blé absorbent l’eau et se lient entre elles pendant le mélange pour former un réseau de gluten, mais la matière grasse qui enrobe les particules de farine entrave ces liaisons. La faible quantité de liquide limite aussi le développement de ce réseau, si bien que la pâte se brise en fins fragments au lieu de former une structure qui s’étire comme celle du pain.

Certaines formules remplacent une partie de la farine de blé par de la farine de riz. Cette méthode ajoute une farine dépourvue des protéines qui forment le gluten du blé et ajuste la sensation en bouche par l’association des farines. L’ajout de sel fait ressortir les saveurs du beurre et de la farine cuite, ainsi que la douceur du sucre.

La version à l’Irish cream de la recette de King Arthur (les proportions des ingrédients et la méthode) utilise de la farine de blé, de la farine de riz et de la cassonade. Le beurre est d’abord battu jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis mélangé au sucre et à la farine ; la pâte est ensuite façonnée en disque, couverte et réfrigérée pendant au moins 1 heure. On peut aussi y ajouter du whiskey pour la parfumer. Outre la méthode qui consiste à sabler le beurre avec la farine, on peut aussi réunir la pâte à partir de beurre ramolli, comme ici.

Un nom partagé avec le shortcake, mais une levée différente

En Grande-Bretagne, shortcake désigne aussi un biscuit beurré et friable, si bien que son sens recoupe celui de shortbread. En revanche, le strawberry shortcake américain typique se prépare en ouvrant une pâte cuite pour la garnir de fruits et de crème fouettée.

La pâte à biscuit utilisée pour le shortcake contient un agent levant, comme la levure chimique, ainsi que du lait. Les méthodes se ressemblent en ce que le beurre froid est incorporé à la farine et que le liquide est ajouté avant de réunir rapidement la pâte ; mais dans le shortcake, des fruits juteux et de la crème sont pris entre deux couches d’une pâte qui a levé à la cuisson. Le caractère plat, dense et friable du shortbread et la légèreté du biscuit qui accueille les fruits diffèrent selon la présence ou non d’un agent levant et selon la quantité d’humidité.

Piquer, laisser refroidir, puis découper en pointes

Le shortbread prend de nombreuses formes : longs doigts étroits (fingers), petticoat tails découpées en pointes en éventail dans un disque, ou ronds individuels. Le shortbread cuit en une grande pièce puis découpé n’a pas la même proportion de bords que celui façonné dès le départ en petites pièces. Les rangées de petits trous et les lignes tracées à la surface décorent aussi la pâte.

Dans la recette de King Arthur mentionnée plus haut, la pâte réfrigérée est transférée dans un moule et piquée sur toute sa surface à la fourchette. Les trous ne sont pas seulement un motif : ils empêchent aussi la pâte de gonfler pendant la cuisson. Les zones qui gonflent en cours de cuisson sont délicatement aplaties à l’aide d’une spatule pour conserver une épaisseur plane et régulière. La pâte passe ainsi par deux étapes : la réfrigération pour fixer sa forme et le piquage pour limiter sa déformation à la cuisson.

Le disque cuit n’est pas démoulé tout de suite. On le laisse refroidir 15 minutes dans le moule, puis on le retourne sur une planche et on le découpe en 8 pointes avec un couteau à dents. Le moment de la découpe diffère de celui du shortbread façonné en longs doigts avant la cuisson. La pâte cuite en une grande pièce est refroidie, puis divisée en pointes une fois assez ferme pour être coupée.

Livres de cuisine imprimés et légende de Marie Stuart

Un musée régional du Royaume-Uni indique qu’un livre de cuisine de Mrs McLintock publié en 1736 contient l’une des premières recettes de shortbread parues sous forme imprimée. Selon la légende, Marie Stuart, reine d’Écosse au 16e siècle, appréciait les petticoat tails, et plusieurs hypothèses rattachent le nom de cette forme en pointes à l’ourlet d’un vêtement ou au nom d’une petite confiserie française. On ne sait pas si des formes et des formules identiques à celles d’aujourd’hui existaient à la cour de Marie Stuart.

La formule au beurre de Walkers, perpétuée dans le Speyside

Joseph Walker a ouvert une boutique dans le Speyside en 1898 et a arrêté une formule à base de farine, de beurre, de sucre et de sel. Les fingers et les petticoat tails figuraient parmi les premiers produits, et ces deux formes sont encore fabriquées aujourd’hui.

Walkers a conservé sa formule au beurre même à une époque où les produits à base de margarine se sont répandus. Dans une formule centrée sur la saveur du beurre, le goût de la pâte comme sa manière de s’effriter diffèrent de ceux d’une formule qui réduit la matière grasse et compense par d’autres arômes. Le croustillant des bords et du centre varie aussi selon l’épaisseur et la cuisson. Dans les premières années, les livraisons en charrette à cheval ont étendu la zone desservie, et les douceurs cuites à la boulangerie du Speyside étaient acheminées jusqu’à des clients éloignés.

Un cadeau du Nouvel An, et une coutume de mariage qui consiste à le briser sur la tête de la mariée

En Écosse, la veille du Nouvel An s’appelle Hogmanay. Lors du first-footing, où l’on se rend, une fois la nouvelle année commencée, pour la première visite au foyer d’amis et de voisins en apportant des objets censés leur porter chance, le shortbread est offert aux côtés du whisky et du charbon. Cette simple douceur au beurre fait partie des présents apportés pour les vœux du Nouvel An.

Selon une ancienne coutume de mariage rapportée par Historic Environment Scotland, la mère de la mariée préparait comme gâteau de la mariée un scone ou un shortbread à l’avoine ou au carvi. On en brisait une partie au-dessus de la tête de la mariée, et s’il volait en petits morceaux, cela passait pour présager un mariage fécond. C’est un exemple de son usage lors des fêtes familiales, distinct des cadeaux du Nouvel An.

VisitScotland décrit aussi l’exemple de Dufftown, dans le Speyside, où l’on se rassemble sur la place après les danses du réveillon pour partager whisky et shortbread en accueillant minuit. Le shortbread se déguste ainsi lors des célébrations du Nouvel An, à la fois comme cadeau apporté dans les foyers et comme douceur partagée entre les habitants d’une ville.

Glossaire