Éclair

L’éclair est une pâtisserie française dont on garnit de crème le creux d’une coque de pâte à choux allongée et dont on nappe le dessus d’une fine couche de glaçage ou de chocolat. Si la coque est bien séchée, que la crème est amenée à une fermeté qui facilite le garnissage et qu’on la répartit d’une extrémité à l’autre, on goûte à la fois la coque et la garniture à chaque bouchée. Sous son ancien nom du XIXe siècle, duchesse, la pâtisserie avait déjà une forme semblable, mais on la préparait aussi avec des garnitures de fruits et de la crème fouettée, différentes de celles d’aujourd’hui.

Faire gonfler et sécher une pâte à choux allongée

On porte à ébullition du lait ou de l’eau, du beurre et d’autres ingrédients, on ajoute la farine, on dessèche la pâte dans la casserole, puis, une fois le mélange légèrement refroidi, on y incorpore les œufs petit à petit. Lorsque la pâte, dressée avec une épaisseur et une longueur régulières, est mise à cuire, l’humidité qu’elle contient se transforme en vapeur et la fait gonfler. Si la coque de chou ne se fige pas assez fermement, la forme allongée a tendance à s’affaisser ; c’est pourquoi on procède parfois à un séchage supplémentaire après la cuisson. La consistance de la pâte, le diamètre de la douille et l’espacement sur la plaque de cuisson sont aussi des conditions pour obtenir une forme régulière.

Des dimensions fixes facilitent la standardisation du travail, mais les longueurs et les conditions de cuisson ne sont pas uniformes. L’éclair au chocolat de Valrhona est une recette (la formule des ingrédients et la méthode) dans laquelle la pâte est dressée sur 12 cm de long avec une douille de 14 mm, cuite à 180 °C, puis, si nécessaire, séchée encore à 165 °C.

Émulsionner la crème pâtissière et le chocolat

Pour préparer une garniture au chocolat, on peut associer du chocolat fondu à une crème pâtissière obtenue en cuisant du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de l’amidon. Verser le lait chaud petit à petit sur le mélange aux œufs avant de remettre le tout dans la casserole évite que les œufs seuls ne coagulent par endroits.

La crème chaude est versée en plusieurs fois sur le chocolat fondu, puis mélangée en petits cercles à partir du centre pour l’émulsionner. Contrairement à l’ajout de cacao en poudre seul, cette méthode apporte aussi la matière grasse et le sucre contenus dans le chocolat ; la formule tient donc compte de la fermeté après refroidissement. Pendant le refroidissement, on applique un film alimentaire directement au contact de la surface, et l’on amène la crème à une consistance qui permet d’en garnir les coques.

Garnir par des trous ou trancher et superposer

Dans une recette d’éclair garni de crémeux à la vanille que Valrhona publie à l’intention des professionnels, on perce trois trous dans la coque. Plutôt que de simplement pousser la crème par un seul trou à une extrémité, cette méthode remplit aussi la cavité allongée à partir de points répartis sur sa longueur. Quelle que soit l’épaisseur, l’essentiel est que la garniture aille d’une extrémité à l’autre, sans laisser de portion faite uniquement de coque, sans garniture.

Dans un exemple parfumé à la rose, où la pâte est dressée dans un moule allongé et sa levée contenue par une plaque de cuisson posée dessus pour faire poids, la coque est coupée pour laisser voir une crème à la framboise, puis surmontée d’une ganache montée parfumée. Qu’il soit réalisé de façon traditionnelle, garni par l’extrémité, ou de façon moderne, tranché pour montrer les couches, l’éclair associe dans les deux cas une coque de pâte à choux allongée, une garniture et un nappage.

Le glaçage après cuisson et le craquelin avant cuisson

Le fondant, utilisé comme nappage, est une pâte blanche contenant de fins cristaux de sucre. On l’assouplit au bain-marie, puis on l’aromatise et on le colore avec de l’extrait de café ou du cacao. Dans la démonstration d’un professionnel, il n’est pas chauffé au-delà de 37–40 °C et il est manipulé de façon qu’une surchauffe ne lui fasse pas perdre son brillant. On y trempe le dessus bombé de l’éclair, on essuie l’excédent, on égalise l’épaisseur avec le bord d’une spatule, puis on pose l’éclair à plat pour qu’il se raffermisse. Contrairement à une finition de sucre saupoudré, ce fin glaçage recouvre la surface de manière uniforme.

On peut aussi utiliser un glaçage souple obtenu en émulsionnant du chocolat et de la crème. Dans un exemple de Valrhona, le glaçage refroidi est ramené à 28–30 °C pour napper la surface bombée. Le fondant, avec ses cristaux de sucre, et une émulsion contenant du chocolat diffèrent non seulement par leur goût sucré, mais aussi par la façon dont ils se brisent sous la dent.

Le craquelin, en revanche, est une fine pâte posée sur les choux avant la cuisson. Dans l’éclair au chocolat de Puratos, par exemple, une pâte composée de beurre, de sucre, de farine, de chocolat et d’autres ingrédients est abaissée finement, refroidie, posée sur le chou et cuite avec lui. Alors que le glaçage s’applique sur la pâtisserie déjà cuite, le craquelin est une finition qui crée la texture de la surface dans le four.

La duchesse de 1815 garnie de fruits

Le livre de pâtisserie d’Antonin Carême paru en 1815 comprend des « petits pains à la duchesse » de forme allongée. On ajoute des œufs à une pâte travaillée et desséchée dans une casserole, on la façonne sur environ 3 pouces de long, on la dore à l’œuf et on la cuit à une chaleur plus vive que les choux ronds. La recette prévoyait de saupoudrer les pâtisseries de sucre fin, de les glacer à la chaleur de la bouche du four, de les laisser refroidir, puis de les ouvrir d’un côté pour les garnir de marmelade d’abricots ou de pêches, ou de gelée de groseilles. Contrairement aux préparations qui associent un glaçage froid et une crème pâtissière, il s’agissait d’une pâtisserie dont la coque, glacée par du sucre fondu à la chaleur, était garnie de fruits.

Le changement de nom au XIXe siècle et la diversification des garnitures

Le Livre de pâtisserie (1873) de Jules Gouffé emploie lui aussi le nom « pain à la duchesse ». La version au café est dressée sur 8 cm de long et 2 cm de large. Après le glaçage, on perce un trou à l’extrémité et on garnit la pâtisserie de chantilly au café. Certaines versions utilisent du chocolat ou des fraises : la garniture ne se limite donc pas à une seule sorte. L’ouvrage décrit aussi le choix des garnitures selon la saison, en proposant par exemple la crème Saint-Honoré comme solution de remplacement par temps chaud.

Gouffé écrit que l’on avait commencé à les appeler « éclairs » environ 20 ans plus tôt. D’après ce souvenir, on pense que le nom a changé vers les années 1850. On ne sait avec certitude ni qui lui a donné ce nom, ni à quel moment on a commencé à l’appeler ainsi. La huitième édition du Dictionnaire de l’Académie française rattache le mot courant « éclair », au sens de la lueur de la foudre, au fait que cette pâtisserie se mange très rapidement.

Le Boston Cook Book (1884) de Mary J. Lincoln comprend lui aussi des éclairs d’environ 4 pouces (inches) de long. La même pâte à choux que celle des cream cakes est cuite et refroidie, puis fendue, garnie et nappée d’un glaçage au chocolat ou à la vanille. Pour la crème à base de lait, de fécule de maïs, d’œufs entiers et de sucre, on cuit l’amidon dans le lait avant d’ajouter les œufs, puis on chauffe encore le mélange au bain-marie. Au cours du XIXe siècle, les garnitures d’une même coque allongée s’étaient ainsi étendues des fruits à la chantilly et aux crèmes à base d’œufs et d’amidon.

Des portions individuelles aux grands éclairs à trancher

La forme allongée ne correspond pas toujours à une portion individuelle. Les pâtisseries de L’Éclair de Génie, boutique spécialisée présente au grand magasin parisien Galeries Lafayette, existent en plusieurs tailles : la portion individuelle, la petite Caroline et la grande XXL. Choisir des parfums dans un assortiment de petits éclairs ou partager un grand éclair sont deux façons de le savourer propres à l’éclair, qui associe un chou allongé, une garniture et un nappage.

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