Esterházy Torte

L’Eszterházy torta est un gâteau hongrois fait de fines couches enrichies de fruits à coque, superposées avec de la crème. Des lignes brunes sont tracées à la poche sur un glaçage blanc et, avant que celui-ci ne prenne, on passe un outil fin à travers les lignes pour créer un délicat motif en forme de plume. La torta ronde et la Schnitte rectangulaire partagent toutes deux les fines couches et la finition blanche et brune.

Cuire et superposer de fines couches de blanc d’œuf et de fruits à coque

La pâte s’obtient en montant des blancs d’œufs avec du sucre et en y incorporant des fruits à coque moulus et un peu de farine. Plutôt que de cuire un grand gâteau épais pour le trancher en plusieurs couches, on superpose des couches cuites en fine épaisseur. Certaines méthodes étalent la pâte en cercles sur une plaque ; d’autres la cuisent en fine couche puis la découpent en disques de même diamètre.

Certaines versions utilisent des amandes, d’autres des noix, et un manuel de formation hongrois destiné aux artisans indique cinq à six couches aux amandes. Des versions dans lesquelles des couches de noix et de blanc d’œuf sont cuites une à une, puis garnies de crème aux noix, sont aussi réalisées dans des pâtisseries de Hongrie. Le choix du fruit à coque n’est pas simplement déterminé par le pays ; les recettes varient aussi d’un fabricant à l’autre.

Préparée sans jaunes d’œufs, la pâte diffère d’une génoise épaisse et donne une fine couche de mousse de blanc d’œuf parsemée de particules de fruits à coque. L’incorporer sans trop faire retomber la mousse, puis l’étaler à épaisseur régulière avant la cuisson, permet aussi d’obtenir des couches superposées uniformes.

Eszterházy torta aux noix (à gauche) et aux graines de pavot (à droite). On distingue les couches du gâteau et le motif de plumes. Photo : Magellan, 2008-11-16, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Taille originale, aucun traitement supplémentaire.

Associer crème cuite et beurre

Certaines garnitures de crème au beurre associent du beurre à une crème cuite à base de lait, d’œufs et de sucre. Un manuel de formation pour artisans décrit une méthode dans laquelle on prépare séparément une crème cuite d’œufs entiers, de sucre et de lait, et une crème cuite de lait, de sucre et de farine. Cette dernière est refroidie et fouettée avec le beurre, puis on ajoute la première, et la crème est parfumée à la liqueur d’orange ou à un ingrédient similaire. Dans cette méthode, deux crèmes faites d’ingrédients différents sont cuites séparément puis réunies.

Dans une autre méthode, une seule crème est préparée à partir de jaunes d’œufs, de lait et de poudre à crème, et l’on y incorpore le beurre. Une recette viennoise (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode) la parfume à l’eau-de-vie de cerise. Ici, la crème n’est pas cuite en deux préparations distinctes ; le beurre est mélangé à une crème unique.

Les aromatisations varient aussi : certaines versions associent une crème aux noix à la liqueur d’orange, tandis que d’autres utilisent du brandy et de la vanille et incluent de la crème fleurette. La saveur et la texture en bouche changent non seulement selon l’eau-de-vie ajoutée, mais aussi selon que l’on superpose l’arôme des fruits à coque ou que l’on ajoute la légèreté de la crème fleurette.

À mesure que l’humidité de la crème étalée en fine couche passe dans les couches cuites, celles-ci l’absorbent et se fondent peu à peu avec la crème. Superposer les couches régulièrement puis réfrigérer le gâteau fait ressortir de fines rayures sur la tranche.

Tirer des lignes tracées sur le glaçage pour former un motif de plumes

Une fine couche de confiture d’abricot est étalée sur la couche du dessus, puis recouverte de fondant blanc tiédi. On trace des lignes de chocolat à la poche et, tant qu’elles n’ont pas pris, on fait passer un outil fin à travers dans une autre direction, de sorte que le blanc et le brun se déplacent ensemble pour former un motif. Cette finition naît de deux gestes : tracer les lignes et les tirer.

Dans certaines méthodes, les lignes brunes ne sont pas faites au chocolat mais avec du fondant mélangé à du cacao. Dans une recette viennoise, une couche destinée au dessus est mise de côté ; on en nappe le dessous de confiture et de glaçage, puis on la pose sur le gâteau monté. Lorsque des lignes en demi-cercle sont tracées puis tirées en alternant les directions, de fines stries en forme de plumes s’alignent. Les côtés sont lissés à la crème et recouverts d’amandes effilées, de noix hachées ou d’ingrédients similaires.

Deux hypothèses sur le nom, liées à la famille Esterházy

La personnalité le plus souvent citée comme origine du nom est le noble et diplomate Pál III Antal Esterházy (1786–1866). À Vienne, le gâteau est présenté comme originaire de Budapest au début du 20e siècle ; selon cette chronologie, il aurait été nommé d’après le prince après sa mort.

D’autre part, la Hongrie connaît aussi un récit qui rattache le nom à Miklós I Esterházy. Il s’agit d’une histoire associée au prince qui constitua une cour fastueuse, et elle diffère de l’hypothèse commémorant le diplomate du 19e siècle tant par la personne que par l’époque qu’elle suppose. Dans un cas comme dans l’autre, l’artisan ou la boutique qui a fait le gâteau en premier et la manière dont il a été nommé restent incertains. On ne sait pas non plus avec certitude si le prince lui-même a mangé le même gâteau qu’aujourd’hui.

La torta ronde et la Schnitte rectangulaire

L’« Esterházy Schnitte », découpée en rectangles, est aussi vendue chez les confiseurs de la cour de Vienne. Dans certains cas, de fines couches rectangulaires sont cuites séparément puis assemblées, et le manuel de formation hongrois pour artisans distingue lui aussi la torta de la Schnitte rectangulaire. Aujourd’hui, l’offre varie d’une boutique à l’autre, des versions aux amandes, aux noix ou aux noisettes jusqu’à celles à base de génoise. Qu’il s’agisse d’un gâteau rond ou d’une part rectangulaire, les fines couches superposées et le motif de plumes sont les indices qui permettent de reconnaître une pâtisserie portant ce nom.

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