Faloodeh

Le faloodeh (فالوده) est un dessert glacé iranien qui associe de fines nouilles d’amidon à un sirop sucré à demi congelé. Le Faloodeh Shirazi de Chiraz est particulièrement connu. Les nouilles sont mêlées à une glace parfumée à l’eau de rose, et le dessert est servi avec du jus de citron vert ou de citron, ou avec un sirop de griotte. Contrairement à une crème glacée onctueuse, il conserve la texture des cristaux de glace et des fines nouilles froides, ce qui fait son caractère.

Associer des nouilles d’amidon à la glace

Les nouilles ne sont pas de fines nouilles de blé de cuisine auxquelles on aurait simplement ajouté du sucre. Selon la méthode traditionnelle, l’amidon est chauffé avec de l’eau, et la pâte collante obtenue est pressée à travers un ustensile percé de trous pour former de fins filaments. Ceux-ci sont plongés dans l’eau froide pour prendre, si bien que les nouilles gardent leur forme et leur texture même dans le sirop. Les nouilles sont ensuite associées à un sirop froid contenant du sucre et de l’eau de rose.

Pour la cuisine familiale actuelle, il existe aussi une méthode utilisant des vermicelles de riz. Cette recette (proportions des ingrédients et méthode) évite d’avoir à presser soi-même de fines nouilles. Les nouilles cuites sont refroidies dans l’eau froide, coupées court, ajoutées au sirop puis congelées. Distinguer la méthode familiale aux nouilles de riz du procédé artisanal qui façonne les nouilles à partir d’amidon permet aussi d’éviter des explications contradictoires comme « les nouilles du faloodeh sont toujours faites de farine de riz » ou « toujours d’amidon de maïs ».

Lorsqu’on le prépare dans un congélateur domestique, une méthode consiste à le remuer à la fourchette ou avec un ustensile semblable en cours de congélation pour briser les parties solides. Cela empêche l’ensemble de se figer en un seul bloc de glace, de sorte que des cristaux de glace grossiers et les nouilles restent mêlés. Le but diffère de celui de la fabrication d’une crème glacée, qui recherche l’onctuosité. Même une fois la glace fondue en bouche, la texture des nouilles courtes demeure.

Arôme, acidité et accord avec les desserts lactés

L’eau de rose est une eau qui porte le parfum des roses ; c’est un ingrédient différent du sirop de rose, dans lequel du sucre a été dissous. Dans le faloodeh, le sucre apporte la douceur et l’eau de rose l’arôme. Le jus d’agrumes ajouté au moment de la dégustation apporte de l’acidité au sirop sucré. Le sirop de griotte ajoute non seulement de l’acidité, mais aussi la couleur rouge du fruit.

Le faloodeh est parfois servi avec le bastani sonnati, une crème glacée iranienne parfumée au safran et à d’autres ingrédients. Dans cet accord, un dessert glacé onctueux à base de produits laitiers se déguste avec un dessert froid à base de glace et de nouilles. Les produits laitiers ne sont pas indispensables au faloodeh lui-même.

Des nouilles et une glace différentes dans trois villes

À Yazd, l’amidon est cuit puis pressé dans de l’eau glacée à travers un ustensile percé de trous. Après égouttage, on ajoute du sirop de sucre et de l’eau de rose. Dans le style de Chiraz, l’ensemble du sirop est congelé jusqu’à une consistance de sorbet. Dans le style de Yazd, en revanche, des morceaux d’amidon et des nouilles courtes flottent dans un liquide froid. On y ajoute parfois des graines de basilic ou d’autres graines, et il est d’usage de le consommer en le buvant à même le bol. En 2023, la méthode de Yazd a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national de l’Iran. Ce dispositif national est distinct de l’inscription internationale au patrimoine mondial.

À Kerman, il existe une forme de faloodeh dans laquelle des morceaux d’amidon en forme de perles, plutôt que de longues nouilles, sont associés à de la glace et à un sirop sucré. Hossein Masarrat, chercheur spécialiste de la culture de Yazd, s’est rendu à Kerman et, dans un récit de voyage de 2023, a décrit la version de Kerman comme granuleuse plutôt que filiforme, et semblable à l’ancien « faloodeh en perles » de Yazd. Même avec le même amidon, la manière de le déguster diffère entre la version de Chiraz, aux longues et fines nouilles à mâcher, et les versions où l’on puise les morceaux dans un liquide.

Des villes qui stockaient la glace, et un nom ancien au sens large

En Iran, avant la généralisation de la réfrigération mécanique, la glace était stockée dans des installations appelées yakhchal et utilisée en été. En hiver, la glace se formait peu à peu dans des bassins peu profonds et, lorsqu’elle avait suffisamment épaissi, elle était découpée et transportée jusqu’à la glacière. Dans certains villages, la glacière était gérée collectivement, et des festivités marquaient aussi son remplissage en hiver et son ouverture en été. Stocker la glace faisait partie des activités de la ville qui permettaient la fabrication de douceurs glacées. Les équipements de refroidissement mécanique ne se sont généralisés qu’à partir du milieu du XXe siècle.

Le faloodeh est aussi appelé paludeh (pālūda / pālūdeh, پالوده). Le verbe persan paludan signifie « clarifier, nettoyer », et paludeh a le sens de « clarifié, raffiné ». Le dictionnaire de Dehkhoda présente faloodeh comme une variante de paludeh.

L’article paludeh de ce même dictionnaire mentionne à la fois une douceur à base de miel, d’amandes et d’amidon, et un aliment dans lequel de l’amidon cuit est façonné en fins filaments, plongé dans la neige ou la glace et associé à du sucre ou à d’autres ingrédients. Le nom ancien couvrait un champ plus large que l’actuel dessert de nouilles à demi congelé. Les mentions d’une douceur en pâte d’amandes ne peuvent pas être lues directement comme une recette du dessert glacé actuel ni comme une preuve de son époque d’origine.

Le falooda d’Asie du Sud est lui aussi un dessert apparenté qui partage le nom et les fines nouilles. Toutefois, une boisson composée de couches de lait, de graines de basilic, de crème glacée et d’autres ingrédients ne s’assemble pas dans le verre de la même façon que le dessert glacé de Chiraz, qui associe des nouilles à un sirop à demi congelé. Les seuls emplois du nom ancien ne suffisent pas à retracer, par ordre chronologique, une évolution linéaire unique allant du dessert glacé actuel de Chiraz à la boisson lactée d’Asie du Sud.

Faloodeh dont les fines nouilles gardent leur forme. Exemple de dessert à demi congelé servi avec des agrumes. Photo : Rka11111 / CC BY-SA 3.0, image originale.

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