Bastani Sonnati

Le bastani sonnati est une glace iranienne parfumée au safran et à l’eau de rose. Des pistaches parsèment sa masse jaune pâle, et certaines versions contiennent des éclats de crème congelée. Dans cette glace onctueuse, les morceaux de crème congelée apportent une texture différente.

Des éclats blancs de crème congelée

Le lait et le sucre forment la base, que l’on associe au safran et à l’eau de rose avant de la turbiner tout en la refroidissant. Certaines recettes ajoutent du salep. Les polysaccharides du salep retiennent l’eau et contribuent à une texture épaisse et élastique en bouche. La crème est d’abord congelée en couche mince, brisée, puis incorporée ensuite ; elle subsiste ainsi en morceaux blancs distincts dans la glace. Certaines versions contiennent des pistaches mélangées à la glace ou parsemées sur le dessus. On peut savourer la glace froide et parfumée avec les éclats de crème qui se défont sous la dent et le croquant des fruits à coque.

Prise entre des gaufrettes

La glace prise entre de fines gaufrettes s’appelle bastani nooni. Plutôt que d’être seulement mangée à la cuillère, elle prend une forme que l’on peut tenir à la main pour la manger. L’eau de rose et le safran servent aussi dans le sholeh zard, préparé en faisant mijoter du riz, mais ici ils parfument du lait refroidi et congelé en douceur glacée.

Une boutique des Pays-Bas qui fabrique de la glace iranienne la présente aussi comme un cadeau à apporter lors d’une visite à la famille ou à des amis. Les arômes qui accompagnent cette douceur glacée, ainsi que les manières de la manger, sont appréciés même dans des lieux éloignés de l’Iran.

Un nom qui perdure dans une boutique de Téhéran

Le nom d’Akbar Mashti, qui vendait des glaces à Téhéran, s’est transmis en lien avec cette douceur. Selon un récit, il ouvrit une boutique avec Mohammad Rish à la fin des années 1920 et popularisa une glace à base d’eau de rose, de crème, de safran et de salep. Mohammad Malayeri, un parent, raconte qu’enfant il aidait à la boutique d’Akbar et qu’il a ensuite perpétué ce nom à Téhéran. Le travail consistant à réunir les ingrédients et à préserver la saveur d’une boutique porte aussi les souvenirs de chaque famille. L’existence de desserts glacés anciens et l’apparition de l’actuel bastani sonnati à base de lait ne constituent pas un même événement.

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