Fritule

De petites portions de pâte tombées d’une cuillère dans l’huile deviennent des boules irrégulières, sur lesquelles subsistent de petites pointes. Les fritule, appréciées le long de la côte adriatique croate et ailleurs, sont des douceurs frites de la taille d’une bouchée, parfumées au zeste d’agrumes, au rhum ou à la rakija. Servies à table la veille de Noël et pendant le Carnaval, elles se déclinent en versions levées à la levure, en versions mêlées de yaourt et frites aussitôt, et en versions à la pomme de terre.

Trois pâtes sous un même nom

Il existe des pâtes fermentées à base de farine de blé, de lait et de levure ; des pâtes qui lèvent rapidement grâce au yaourt et à la levure chimique ; et des pâtes à base de pommes de terre bouillies. Les recettes de fritule (proportions des ingrédients et méthodes) ont en commun de faire frire une pâte molle en petites portions, mais diffèrent par la façon de faire lever la pâte et par les ingrédients qui lient la farine.

Dans une méthode à la levure transmise à Pakoštane, sur la côte dalmate, la levure est activée avec du lait tiède et un peu de sucre, puis mêlée à la farine, aux œufs, au sucre, à de l’eau-de-vie, etc. On y incorpore des raisins secs macérés dans le rhum, et on laisse la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double à peu près de volume. La pâte levée et assouplie est déposée petit à petit dans l’huile pour être frite.

Avec le yaourt, on mélange farine, yaourt, œufs et levure chimique, puis on fait frire sans attendre une longue levée. Si l’on ajoute de la pomme râpée, l’humidité et les fines fibres du fruit se répartissent dans la pâte. Il existe aussi des versions sans pomme, centrées sur les raisins secs et les arômes d’agrumes.

Ajuster la souplesse de la pâte à l’humidité des ingrédients

Selon que le yaourt est épais ou liquide, la quantité d’humidité varie pour une même quantité de farine. Dans la recette aux pommes du cuisinier Melkior Bašić, on ajoute du jus et du zeste d’orange si le yaourt est épais, et moins de jus s’il est liquide. Cet ajustement donne à la pâte la souplesse qui permet de la déposer petit à petit dans l’huile.

Le zeste de citron ou d’orange apporte de l’arôme, et le rhum ou la rakija, une eau-de-vie de fruits, sert à la fois dans la pâte elle-même et pour faire macérer les raisins secs. Si la pâte contient trop de sucre, la surface brunit avant que le centre ne soit cuit. En limitant le sucre dans la pâte et en saupoudrant de sucre après la friture, on cuit l’intérieur à cœur sans brûler la surface.

Avec la pomme de terre, des pommes de terre bouillies et écrasées sont mêlées à la farine, aux œufs, au zeste d’agrumes, à la levure, etc. La recette du cuisinier Ino Kuvacic ajoute des raisins secs macérés dans le rhum, laisse reposer la pâte environ 1 heure, puis la dépose à la cuillère dans l’huile pour la frire. La combinaison d’ingrédients qui lie la farine diffère de celle des méthodes qui incorporent du yaourt ou de la pomme.

Déposer la pâte molle dans l’huile en petites quantités

La pâte à fritule n’est pas assez ferme pour être étalée et découpée à l’emporte-pièce. Une méthode consiste à refermer légèrement une main pour en faire sortir la pâte, à la prélever avec une cuillère à café tenue de l’autre main et à la laisser tomber dans l’huile. On peut aussi former de petites boules en déposant la pâte avec deux cuillères, ou en la dressant à la poche à douille et en la coupant en morceaux de taille égale.

Mettre trop de pâte à la fois dans l’huile en abaisse la température et ne laisse pas la place de retourner les morceaux. On les fait frire quelques-uns à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés, on les égoutte et on les saupoudre de sucre encore chauds. Les pointes et les formes arrondies laissées par une friture sans moule sont la marque d’une pâte molle frite dans l’huile.

Fritule saupoudrées de sucre glace. De petites pointes subsistent sur les morceaux irréguliers de pâte frite. Photo : Roberta F., 2009-12, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source, sans autre traitement.

Des noms de douceurs frites reliés par la mer

Le singulier est fritula et le pluriel fritule. L’étymologie du mot est liée au mot du dialecte vénitien frìtola et à l’italien frittella. Les terres des deux rives de l’Adriatique partagent un lien dans leurs mots pour désigner les douceurs frites. Un dictionnaire croate donne comme sens représentatif des beignets ronds à la pâte de pomme de terre, mais les foyers du littoral ont aussi transmis des méthodes au lait et à la levure ainsi que des méthodes au yaourt. Même lorsque les mots ont une origine commune, les ingrédients choisis dans chaque cuisine ne se limitent pas à une seule combinaison.

Après les repas d’hiver, et en bouchée pour accueillir les invités

À Split, la tradition veut que la famille se réunisse la veille de Noël autour de fritule chaudes aux raisins secs, après des plats comme la morue salée ou séchée. Les kroštule, servies à la même table, sont des douceurs frites en lanières fines et longues, d’une forme différente de celle des fritule rondes. À Rijeka, on trouve des exemples levés à la levure pour le Carnaval, et la pâte choisie varie aussi selon le lieu et la fête.

La version à la pomme de terre décrite par Kuvacic est aussi une douceur servie pour accueillir les invités au début d’une célébration, avec des figues sèches et des eaux-de-vie de fruits. Les mêmes petites boules peuvent servir de douceur après le repas ou de première bouchée d’un festin.

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