Gâteau basque

Le gâteau basque est un gâteau rond fourré, chéri depuis longtemps dans le Labourd, au Pays basque français. En entamant sa pâte dorée, on découvre soit une crème à base de lait et d’œufs, soit une couche riche et sombre de cerise noire. Son nom basque, etxeko biskotxa, signifie « gâteau de la maison ». Préparé comme un gâteau que les familles mangeaient le dimanche, il s’est répandu sur les marchés et dans les boutiques des villes thermales. Aujourd’hui, les versions à la crème et à la cerise noire en sont les formes classiques, et elles continuent aussi de se transmettre entre artisans.

Refroidir la pâte et la crème avant de fermer le gâteau

Le fond et le couvercle sont faits d’une pâte associant beurre, sucre, œufs et farine de blé. La recette (proportions des ingrédients et méthode) de l’association d’artisans Eguzkia utilise des œufs entiers et de la levure chimique, est parfumée au rhum ou à la vanille et ne contient pas d’amandes. On incorpore le sucre au beurre ramolli, puis on ajoute la farine, les œufs et l’arôme pour former la pâte.

La pâte refroidie et raffermie est légèrement assouplie, puis étalée sur une épaisseur d’environ 4–5 mm. Un peu plus de la moitié sert à foncer le fond et les côtés, on ajoute la garniture, et le reste forme le couvercle. La surface est dorée à l’œuf et marquée d’un motif à la fourchette, puis le gâteau est cuit. Contrairement aux méthodes qui enferment une garniture dans de fines couches de pâte feuilletée, ce gâteau enferme sa garniture dans une pâte consistante de farine et de beurre.

La crème, elle aussi, est terminée avant l’assemblage du gâteau. Le lait, les œufs, le sucre et la farine sont mélangés dans une casserole et portés à ébullition jusqu’à bien épaissir ; l’amidon de la farine devient pâteux et donne à la crème une consistance qui permet de l’enfermer et de la cuire. Le rhum est ajouté à la fin, et la crème est refroidie avant de garnir le gâteau. Refroidir séparément la pâte et la crème rend ces ingrédients souples plus faciles à manipuler. Après la cuisson aussi, le gâteau est bien refroidi avant d’être tranché, et l’une des façons de le déguster consiste à attendre le lendemain pour que les saveurs se fondent.

Crème ou cerise : des différences de garniture qui traversent la frontière

Dans la version à la confiture de cerises noires, une pâte claire enserre une couche sombre de fruits. La version à la crème superpose l’arôme du rhum ou de la vanille à la richesse du lait et des œufs. Les gâteaux fourrés aux fruits comme ceux fourrés à la crème au lait sont transmis par les familles et les artisans comme des douceurs représentatives de la région.

D’autres garnitures sont aussi utilisées. Des recherches historiques mentionnent une version garnie de marmelade de pruneaux, et une recette du Pays basque espagnol mêle des abricots secs et des raisins secs à la crème. Cette dernière ajoute du zeste de citron et du Cointreau à une pâte aux jaunes d’œufs et enveloppe la crème parsemée de fruits dans la pâte refroidie. Ainsi, certaines méthodes garnissent le gâteau à la fois de fruits et de crème.

Un motif à la fourchette sur la surface et la croix basque, avec ses quatre branches incurvées, sont aussi des signes distinctifs. Il n’existe pas de règle nationale associant motif et garniture ; même avec un motif identique, le fait qu’un gâteau contienne de la crème ou des cerises varie d’une boutique à l’autre. Il ressemble au gâteau breton, marqué d’un motif quadrillé, mais la garniture et la région de fabrication sont différentes.

D’une maison de Cambo au marché de Bayonne

À Cambo-les-Bains, Marianne Hirigoyen portait au marché de Bayonne le gâteau qu’elle tenait de sa mère. Ses petites-filles, les sœurs Élisabeth et Anne Dibar, reprirent la boutique et la méthode, et le « gâteau de Cambo » fut connu au-delà de la ville sous le nom de « gâteau basque ». Les recherches historiques locales retracent cette transmission de la mère à la fille, puis aux sœurs petites-filles, ainsi que la manière dont les curistes venus prendre les eaux devinrent ses clients.

C’était une douceur préparée dans les foyers avant même que l’on ne commence à la vendre au XIXe siècle. On dit aussi que la même recette existe depuis le XVIIe siècle, mais il n’est pas établi que la même méthode se soit perpétuée de cette époque à nos jours. Le nom de « gâteau de la maison » conserve le lien avec la vie quotidienne d’avant son apparition dans les vitrines.

Ingrédients et méthodes fixés par une association d’artisans

Fondée en 1994, Eguzkia a créé sa propre marque et un cahier des charges encadrant les ingrédients et les méthodes de ses membres. La pâte repose sur la farine de blé, le beurre, le sucre et des œufs frais, et la garniture est soit une crème pâtissière de lait et d’œufs cuits, soit de la confiture de cerises noires. Des règles excluent aussi l’amande amère, la crème en poudre et les œufs déshydratés. Il s’agit d’un engagement de qualité partagé par les artisans qui utilisent la même marque.

Des gâteaux surgelés du commerce servis au restaurant

Par ailleurs, le gâteau basque s’est aussi répandu parmi les desserts surgelés du commerce. Un produit que Boncolac fabrique à Bonloc, au Pays basque, enferme une crème parfumée à l’amande amère dans une pâte sablée, un gâteau rond étant divisé en 12 parts. Comme on peut le décongeler et le dresser part par part, un gâteau que l’on apprécie en tranches à la maison peut aussi être proposé comme dessert au restaurant. Des produits aux arômes non utilisés dans le cahier des charges des membres d’Eguzkia circulent aussi sous le même nom.

Une fête et un musée qui transmettent le savoir-faire des artisans

Lors d’une fête lancée à Cambo en 2003, concours et démonstrations font connaître le travail des artisans. Le Musée du Gâteau Basque, à Sare, rassemble des meubles et des ustensiles de cuisine de maisons basques et les associe à des démonstrations d’artisans. Ces lieux, où l’on découvre les versions à la crème comme à la cerise, sont devenus pour la région des occasions de partager des techniques qui variaient autrefois d’un foyer à l’autre.

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