Gâteau breton

Le gâteau breton est un gâteau préparé avec de généreuses quantités de beurre salé breton et de jaunes d’œufs, associés à la farine de blé et au sucre, et cuit en une forme ronde et épaisse. Sa surface présente le brillant du jaune d’œuf et un motif quadrillé. Plutôt que de lever fortement grâce à une mousse, une pâte où la matière grasse est répartie uniformément cuit en une mie fine et dense : c’est là sa caractéristique. Il présente une épaisseur bien différente de celle d’un biscuit fin, et on l’a emporté lors de voyages en mer ou découpé en petits morceaux pour le partager entre proches.

Deux façons d’associer le beurre et la farine

Une méthode consiste à battre le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse, à ajouter les jaunes d’œufs un par un, puis à incorporer la farine en dernier. Une pâte aux jaunes d’œufs forme une structure dense, contrairement à une génoise qui lève grâce à la mousse d’œufs battus. Comme la quantité de farine et la manière de mélanger modifient aussi la façon dont le gâteau s’effrite, la matière grasse est incorporée uniformément tout en préservant la saveur du beurre salé.

L’autre méthode est la technique du sablé : on frotte le beurre avec la farine et le sucre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis on ajoute les jaunes d’œufs. Une recette locale traditionnelle (proportions des ingrédients et méthode) de Lorient utilise des quantités égales de farine, de beurre et de sucre, mais certaines formules d’artisans réduisent le beurre et le sucre par rapport à la farine. Le pâtissier Christophe Adam dit utiliser encore la pâte qu’il a apprise lors de sa formation à Quimper ; il frotte du bout des doigts farine, levure chimique, sucre et beurre salé, puis ajoute les jaunes d’œufs. Pour sa version à la fraise, il enfonce les fruits dans la surface avant la cuisson.

L’emploi d’un agent levant ne relève pas non plus d’une seule approche. Une recette de la Confrérie du Gâteau Breton n’ajoute aucun agent levant, et la pâte est tassée dans le moule puis laissée au repos pendant 24 heures. Certains produits du commerce utilisent des agents levants, et leurs méthodes diffèrent aussi de la recette de l’association patrimoniale.

Tracer un quadrillage et cuire jusqu’au cœur épais

La surface de la pâte dans le moule est lissée, dorée au jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau, puis marquée d’un motif. Pour cuire le gâteau jusqu’en son centre épais tout en colorant la surface, certaines méthodes baissent la température en fin de cuisson. Juste après la cuisson, la matière grasse est encore chaude et le gâteau s’effrite facilement : on le laisse donc reposer brièvement dans le moule avant de le démouler pour le faire refroidir.

Sans rien à l’intérieur, la même pâte se prolonge du centre jusqu’au bord. Fourrer le gâteau de crème de pruneaux, de confiture ou de caramel au beurre salé ajoute une couche moelleuse, et dans une version à la fraise, le jus imprègne la pâte environnante en apportant aussi de l’acidité. Même au sein d’un même gâteau épais, des différences de douceur et de moelleux apparaissent selon l’endroit où l’on ajoute la garniture ou les fruits.

Gâteau breton de la région de Lorient. Lorsque ce gâteau cuit en épaisseur est tranché, sa coupe dense est visible. Photo : XIIIfromTOKYO, 2020-05-04, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Un gâteau transmis entre artisans et foyers de Lorient

Dans la famille Crucet, à Lorient, on raconte qu’elle exposa un « gâteau à la mode de Lorient » lors d’une exposition à Paris et en répandit la renommée. Les noms du père, Jean, originaire de Suisse, et de son fils, Louis, apparaissent, mais les récits divergent sur l’identité de l’exposant, le père ou le fils, et sur l’année, 1863 ou 1867. Même si les détails varient, on continue d’en parler comme du gâteau d’une famille d’artisans d’une ville portuaire.

Le magazine Le Pot-au-feu de 1893 contient aussi le récit de la gouvernante d’un curé de campagne des environs de Lorient servant ce gâteau à des invités. C’est un document qui suggère l’existence d’un gâteau préparé dans les foyers et les paroisses, et pas seulement comme spécialité d’artisan. L’édition de 1900 du Lacam répertorie des gâteaux épais de Lorient et de Pontivy et décrit, outre le quadrillage à la fourchette, une méthode consistant à imprimer des motifs à l’aide d’une planche. Préparé non seulement dans les boutiques d’artisans mais aussi dans les foyers et les paroisses, le gâteau a vu ses méthodes transmises d’un lieu à l’autre.

Provisions pour les voyages en mer et gâteau des pardons

Les marins de Lorient et de l’île de Groix enveloppaient ce gâteau dense et facile à transporter dans un linge, l’emportaient en voyage et en coupaient un peu à la fois pour le manger. À terre, parents et amis se réunissent pour le pardon, une fête religieuse locale, et partagent café et gâteau. La coutume de le couper en petits losanges, et pas seulement en parts triangulaires, est une façon de partager peu à peu un grand gâteau. Certains le préfèrent après quelques jours de repos, lorsque l’arôme du beurre s’est fondu et que la mie s’est tassée.

Le championnat du monde amateur, organisé depuis 2013, est une scène où les pâtissiers amateurs montrent leur savoir-faire. Ses organisateurs, l’association culturelle régionale Emglev Bro an Oriant et la Confrérie du Gâteau Breton, ont organisé à plusieurs reprises des événements où l’on rivalise avec des méthodes transmises dans les familles et se sont employés à transmettre les recettes, perpétuant l’héritage de ce gâteau au-delà des seuls artisans.

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