Gâteau creusois

Le gâteau creusois est un gâteau aux noisettes du département de la Creuse, au centre de la France. Préparé avec des fruits à coque grillés et parfumés et du beurre, il donne un gâteau moelleux. Sur place, on l’appelle aussi simplement « le Creusois ».

Noisettes et blancs d’œufs

Dans une recette familiale, des noisettes grillées et concassées sont mélangées à du sucre, de la farine, des blancs d’œufs montés et du beurre fondu. Les noisettes torréfiées sont au cœur de l’arôme. Monter les blancs incorpore de l’air dans la pâte, et le beurre fondu apporte de la richesse. Cette formule est un exemple proposé pour la pâtisserie maison.

Même parmi les pâtissiers membres de l’association des artisans locaux, chacun a sa propre manière de cuire le gâteau et de travailler les noisettes. Une maison d’Aubusson torréfie longuement les noisettes et y laisse de petits morceaux pour donner du croquant au gâteau. La touche propre à ce pâtissier consiste à former en surface une fine croûte cuite qui contraste avec l’intérieur moelleux.

Une spécialité départementale choisie par les pâtissiers

Selon un récit, une recette écrite sur un parchemin du XVe siècle aurait été découverte dans un ancien monastère près de Crocq. On dit aussi que le gâteau était cuit dans des tuiles courbes. Yukiko Omori, chercheuse spécialiste de la pâtisserie française, a écrit avoir réservé et acheté un gâteau cuit dans une tuile lors d’un séjour dans la région. Elle précise qu’il était habituellement vendu sous une forme ronde. Le guide des produits régionaux de Nouvelle-Aquitaine présente l’histoire du parchemin comme une légende et explique qu’à la fin des années 1960, un pâtissier, inspiré par ce récit, a fait renaître le Creusois. Comme ni le texte original découvert ni les méthodes de cuisson de l’époque ne peuvent être vérifiés, on ne peut affirmer avec certitude que le gâteau actuel et celui du XVe siècle suivaient la même recette.

La commune de Crocq explique qu’André Lacombe, président du syndicat des pâtissiers du département, souhaitait créer une spécialité départementale que chaque boutique pourrait réaliser et qui se conserverait bien, et qu’il a choisi un gâteau aux noisettes de Robert Langlade, pâtissier de la ville. Gâteau confectionné par les pâtissiers dans leurs propres boutiques, il s’est fait connaître au-delà du département.

Le bulletin municipal de la commune relate aussi un événement en hommage à ces deux hommes, avec des dégustations du gâteau et des ateliers de pâtisserie pour les enfants. Le « Creusois » d’aujourd’hui est réalisé par les pâtissiers locaux et, en dehors des recettes publiées pour la pâtisserie maison, il existe une recette transmise au sein de l’association des artisans.

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