Gâteau nantais

Un fin glaçage blanc recouvre un gâteau rond et peu épais. Le gâteau nantais, qui porte le nom de Nantes, est un gâteau à la mie jaune et moelleuse, parfumée à l’amande et au rhum. Le rhum est incorporé à la pâte, sert à imbiber le gâteau une fois cuit et entre aussi dans le glaçage de surface.

D’anciens livres de cuisine mentionnaient aussi des gâteaux du même nom sans rhum ni glaçage.

Les trois endroits où va le rhum

Dans une méthode moderne représentative, le beurre salé et le sucre sont mélangés jusqu’à devenir souples, puis associés à la poudre d’amande, aux œufs et à une petite quantité de farine de blé. Limiter la farine de blé à une petite quantité donne une formule qui fait ressortir la saveur des œufs et des fruits à coque. La fine poudre d’amande n’est pas là sous forme de morceaux à croquer ; elle se fond dans toute la pâte et crée la texture.

Après avoir été incorporé à la pâte, le rhum sert aussi à imbiber le gâteau à la sortie du four et entre dans le glaçage appliqué une fois le gâteau refroidi. Cette méthode distingue l’arôme exposé à la chaleur du four de celui ajouté après la cuisson. La fine pellicule blanche de sucre glace et de rhum touche d’abord la bouche, puis, en dessous, le gâteau moelleux cède.

Les formules varient aussi d’une boutique à l’autre. Certaines boutiques utilisent du rhum blanc, d’autres du rhum brun, et elles diffèrent aussi quant à l’ajout d’une couche de confiture d’abricot sous le glaçage. Une couche de fruits apporte acidité et brillance, et l’intensité de l’arôme comme la saveur changent aussi selon le type de rhum utilisé et la quantité ajoutée. La surface blanche est peut-être commune, mais il n’existe pas de formule unique en dessous.

Gâteau nantais servi au café du musée d’arts de Nantes. Le glaçage blanc et la coupe du gâteau sont visibles. Photo : Benoît Prieur, 2024-02-22, Nantes, France. Image originale / CC0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Commerce portuaire et deux légendes d’origine

Deux légendes sur l’origine du gâteau nantais circulent à Nantes. Selon l’une, l’artisan Jean Rouleau l’aurait créé vers 1820, rue Saint-Clément. Selon l’autre, il serait né de l’habitude des marins de tremper dans le rhum les biscuits secs qu’ils emportaient en voyage.

Un gâteau moelleux créé par un artisan et une douceur sèche humidifiée à bord d’un navire relèvent de récits différents. Tous deux sont des légendes qui racontent les débuts de ce gâteau.

Derrière le sucre et le rhum qui entraient par le port se trouve une histoire de production coloniale et d’exploitation, ainsi que de traite transatlantique des esclaves. Les documents patrimoniaux de la Ville de Nantes indiquent aussi que l’on ne sait pas qui a commencé à fabriquer le gâteau actuel, un gâteau moelleux aux amandes imbibé de rhum et recouvert d’un glaçage blanc, ni à quelle date.

Les formules des gâteaux du même nom dans les anciens livres de cuisine

Le nom de gâteau nantais apparaît dans des livres de cuisine de 1866, 1886 et 1929. Celui consigné par Pierre Quentin en 1886 était un gâteau « sec », et il en existait aussi d’autres proches du quatre-quarts, ainsi que certains n’utilisant ni rhum ni glaçage.

Même si le nom s’est maintenu, il n’est pas certain que la formule ait été la même que celle du gâteau moelleux imbibé de rhum d’aujourd’hui.

De la production LU à la renaissance par les artisans locaux

L’histoire de sa commercialisation a laissé des traces matérielles. Lefèvre-Utile, connue sous le nom de LU, a produit le gâteau nantais à une échelle semi-industrielle de 1882 à 1972. Une boîte portant l’inscription « Gâteau Nantais – Lefèvre Utile » est conservée au musée d’histoire de Nantes.

Des publicités du début du XXe siècle le promouvaient pour les fêtes de fin d’année et du Nouvel An ainsi que pour l’Épiphanie, et les publicités d’après-guerre mettaient en avant une qualité inchangée depuis l’avant-guerre. La production et la publicité de LU ont diffusé ce gâteau moelleux au rhum au-delà de la ville portuaire.

Lorsque LU a cessé sa production dans les années 1970, ce gâteau, qui exigeait une ligne de production dédiée, a disparu de la gamme régulière de l’usine. Les artisans locaux qui ont recommencé à le fabriquer à partir des années 1980 ont chacun choisi leur type de rhum et décidé d’inclure ou non de la confiture d’abricot. Le gâteau peu épais d’aujourd’hui s’est imposé sous un nom ancien, à travers la production et la vente en usine ainsi que les formules des artisans locaux.

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