Cornes de gazelle (Kaab el Ghazal)

Les « cornes de gazelle », confectionnées au Maroc et ailleurs au Maghreb, sont des douceurs qui renferment des fruits à coque et un parfum floral dans une fine enveloppe de pâte. La farce aux amandes y est tassée de façon dense, les pièces sont courbées en croissants effilés aux pointes, puis cuites sans laisser la pâte beaucoup gonfler. Le nom français cornes de gazelle et le nom marocain kaab al-ghazal évoquent la même forme, mais ces deux noms ne désignent pas la même partie du corps de l’animal.

Ajuster une fine enveloppe autour de la farce

La version moderne de base aux amandes se compose d’une enveloppe à la farine de blé et d’une farce d’amandes, de sucre, de beurre et d’eau de fleur d’oranger. Les deux éléments sont préparés séparément, et la farce est d’abord façonnée en bâtonnets de la taille d’un doigt. Tendre mais capable de garder sa forme, elle est ensuite entourée d’une enveloppe abaissée finement. Cette méthode diffère de celle des douceurs dont la pâte est épaisse et qu’on laisse lever, comme le pain.

Pétrir puis laisser reposer la pâte de l’enveloppe la rend moins susceptible de se rétracter lorsqu’on l’abaisse finement. L’enveloppe est pressée le long de la farce et soudée sans laisser d’air, puis l’excédent qui se chevauche est coupé. Selon certaines méthodes, on pique de petits trous avant la cuisson pour empêcher la surface de gonfler. Comme la farce est façonnée en premier et que l’excédent d’enveloppe est retiré, chaque pièce prend la forme d’un arc d’épaisseur régulière qui s’affine vers les pointes.

L’eau de fleur d’oranger n’est pas un jus, mais une eau aromatique dans laquelle le parfum des fleurs a été transféré. Son rôle diffère de celui des ingrédients qui apportent de l’acidité : elle superpose un parfum floral au gras des amandes et à la douceur du sucre. Certaines familles ajoutent de la cannelle, entre autres, et il n’existe pas de profil aromatique unique.

Des finitions variées au sucre glace, aux fruits à coque et au miel

Outre les versions qui laissent la fine enveloppe apparente, il existe des finitions comme un épais enrobage de sucre glace ou une garniture de fruits à coque. À Tétouan, dans le nord du Maroc, on trouve des versions aux bords décorés d’un motif ondulé, et le kaab ghzal mfannad recouvre une enveloppe un peu plus épaisse d’une couche épaisse de sucre glace. Dans la recette de Larousse (proportions des ingrédients et méthode), l’enveloppe enroulée est badigeonnée de jaune d’œuf et parsemée d’amandes effilées avant la cuisson. Dans le tcharak msakkar algérien, les pâtisseries sont trempées dans un sirop puis enrobées de sucre glace.

Outre l’eau de fleur d’oranger, certaines versions parfument la farce aux amandes à l’eau de rose ou à la cannelle. Un tcharak nakache familial est garni de dattes et orné de motifs à l’aide d’une pince spéciale. Bâtonnets d’amandes et pâte de fruits diffèrent à la fois par la couleur de la coupe et par la sensation sous la dent. Avec une méthode moderne qui incorpore du miel à la farce aux amandes et en badigeonne aussi la surface après cuisson, ce qui touche d’abord la langue n’est pas une pellicule de sucre, mais un miel brillant.

Servies avec le thé lors des fêtes marocaines

Au Maroc, elles comptent parmi les douceurs des fêtes comme l’Aïd, aux côtés des briouates au miel et de la ghriba. Lors des mariages, les cornes aux amandes sont parfois disposées avec d’autres petites douceurs et servies aux invités avec le thé. Des assortiments de douceurs sont aussi préparés pour célébrer les naissances, mais ils ne se limitent pas aux « cornes de gazelle ». La culture culinaire marocaine, y compris la table de fête, réunit des héritages amazigh, arabo-andalou et juif.

Des noms signifiant « corne » et « cheville », et une douceur médiévale

Le français cornes de gazelle et l’arabe qarn al-ghazāl (qarn al-ghazal) qualifient de « corne » cet arc pointu. En revanche, dans kaʿb al-ghazāl (kaab al-ghazal), nom également employé au Maroc, kaʿb désigne ici la « cheville » ou le « talon ». Si le français parle de « corne », il existe aussi des noms arabes qui comparent cette forme à une « cheville ».

Le « Livre de cuisine de l’exilé », du 13e siècle, contient lui aussi une douceur nommée « chevilles de gazelle ». Telle que l’a traduite et reconstituée l’historien de la cuisine arabe Daniel Newman, elle n’a pas la forme du croissant actuel, mais celle d’un fin bâtonnet roulé. L’enveloppe associe farine, huile d’olive, eau chaude et sel à des épices comme le fenouil et l’anis, et la farce se compose d’amandes, de sucre et d’eau de rose. Une version luxueuse additionnée de pignons de pin est également mentionnée.

Le principe consistant à envelopper des fruits à coque dans une pâte fine et le nom sont proches, mais la douceur médiévale avait la forme d’un bâtonnet, avec de l’huile d’olive dans l’enveloppe et de l’eau de rose dans la farce. Elle diffère de la douceur actuelle en croissant par la forme, mais aussi par ses matières grasses et ses ingrédients aromatiques. Newman considère cette douceur médiévale comme un ancêtre de la version moderne et présente aussi le msakkar algérien comme une douceur de la même lignée.

Un croissant algérien mesuré avec le bol de sa mère

Dans le tcharak el aryane de la cheffe Samia Bouchenafa, un bâtonnet d’amandes est posé sur une pâte abaissée en triangle et roulé comme un croissant, puis badigeonné d’œuf et garni de fruits à coque. Même la manière de l’envelopper diffère de la méthode qui consiste à recouvrir la farce de l’enveloppe puis à en découper le pourtour.

Ayant appris la pâtisserie algérienne auprès de sa mère, elle explique que, même si elle mesure désormais avec précision dans son travail professionnel, elle utilise le bol de sa mère pour les douceurs traditionnelles et conserve des mesures comme « bien bombé » ou « un doigt de moins ». Avec ces douceurs, ce qui s’est transmis, ce ne sont pas seulement les chiffres des proportions, mais aussi la manière de mesurer avec les récipients propres à la maison.

Sa famille en prépare toute l’année, pas seulement pour les fêtes, et les sert avec du thé à la menthe ou du café turc. Elle évoque aussi l’un de leurs agréments : comme on n’y verse pas de sirop, elles collent moins aux mains, même lorsqu’on les emporte avec soi. Contrairement au msakkar, enrobé de sirop et de sucre glace, il s’agit d’une douceur en croissant que l’on mange aussi au quotidien.

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