Ma’amoul

Lorsqu’on rompt l’une de ces douceurs rondes, bombées ou ovales, ornées de motifs gravés, apparaît une garniture de dattes ou de fruits à coque. Le ma’amoul du Moyen-Orient est une douceur dont l’enveloppe et la garniture sont préparées séparément, puis chaque pièce est enveloppée et cuite une à une. Sous une enveloppe sablée, elle renferme soit une garniture de fruits moelleuse et collante, soit des fruits à coque hachés. Préparer ces douceurs en grand nombre, en répartissant le travail entre les membres de la famille, fait aussi partie des préparatifs pour accueillir les invités à la fin du jeûne ou à Pâques.

Une pâte travaillée avec la matière grasse, et des motifs imprimés au moule

La farine de l’enveloppe est soit de la semoule seule, soit de la semoule associée à de la farine de blé, et l’on utilise du beurre ou du ghee. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode), la semoule, la farine de blé, le beurre et un agent levant sont réunis en un mélange sableux laissé au repos 12 heures ou plus, le lait étant ajouté ensuite ; dans une autre méthode, la semoule et la matière grasse reposent 4 heures avant l’ajout d’eau de rose, d’eau de fleur d’oranger et de ghee. Dans les deux cas, la farine et la matière grasse sont d’abord travaillées ensemble, et les autres ingrédients sont ajoutés après le repos du mélange.

Une pâte de dattes homogène et des fruits à coque hachés mêlés de sucre ou d’épices ne se présentent pas dans le même état au moment d’être enveloppés. On donne à l’enveloppe une certaine épaisseur afin que les arêtes vives des fruits à coque ne la déchirent pas ; une fois l’ouverture refermée et la pièce pressée dans un moule en bois, le motif gravé se reporte sur l’extérieur. On trace parfois des lignes à la fourchette, et varier la forme peut aussi servir à signaler la garniture intérieure. Même lorsque la garniture est indiquée par la forme, l’association entre forme et garniture varie d’un fabricant à l’autre.

L’eau de rose ou l’eau de fleur d’oranger parfume l’enveloppe et s’associe aux saveurs des dattes, des noix et des pistaches. Le sucré provient non seulement de l’enveloppe, mais aussi de la garniture et du sucre glace saupoudré après la cuisson.

Le ma’amoul madd, cuit en 3 couches sur une plaque

Le ma’amoul madd n’est pas enveloppé pièce par pièce : on superpose sur une plaque de cuisson une couche inférieure de pâte, une garniture, par exemple de dattes ou de pistaches, et une couche supérieure de pâte. Avant la cuisson, on pratique des entailles et des motifs à la fourchette, puis, après cuisson et refroidissement complet, on le découpe en carrés. Au lieu de façonner chaque pièce dans un moule, cette méthode enserre la garniture entre deux couches de pâte, inférieure et supérieure, étalées sur toute la plaque.

Le dahdah, transmis par Manal Ismail à Hébron, en Palestine, est lui aussi une douceur étalée sur une plaque puis cuite. Dans son foyer, on le prépare comme une sorte de ma’amoul. De la semoule, des noix, de la noix de coco et de la cannelle sont placées entre des couches d’une enveloppe de semoule et de farine de blé, et un sirop est versé après la cuisson. Comme le ma’amoul madd, il est cuit en grand format puis découpé en morceaux, mais il s’en distingue par une garniture qui comprend des céréales en plus des fruits à coque, et par un trempage final dans le sirop.

Des pâtes aux œufs, et des douceurs au fromage ou à la meringue

Dans l’ouest de l’Arabie saoudite, il existe une version dont l’enveloppe est faite sans semoule, avec de la farine de blé, du beurre, de l’huile de maïs, des œufs entiers et du lait en poudre. Le beurre et l’huile sont battus ensemble, les œufs ajoutés un à un, puis les ingrédients secs incorporés ; les dattes sont associées à la cardamome, au fenouil et à l’anis. Par rapport aux méthodes où la semoule absorbe d’abord la matière grasse, cette version diffère par le type de farine, l’emploi des œufs et l’ordre du mélange.

Dans le ma’amoul au fromage transmis à Lattaquié et à Slinfah, en Syrie, la matière grasse est incorporée à la semoule et à la farine de blé, le mélange est réfrigéré, puis lié avec du lait et de l’eau de fleur d’oranger. On enveloppe à l’intérieur de la mozzarella non salée ou de l’akkawi dessalé ; après le façonnage, les pièces sont de nouveau réfrigérées avant la cuisson, puis finies au sucre glace ou aux pistaches. Dans cette recette familiale, la pâte puis les douceurs façonnées sont chacune réfrigérées avant la cuisson, et le fromage enveloppé ramollit pendant la cuisson.

Parmi les karabij préparés dans les familles libanaises, il existe aussi des versions qui associent une douceur cuite à une mousse sucrée. Dans la recette de Nina Dobesh, des douceurs fourrées à la pistache sont cuites et servies avec une meringue parfumée à l’eau de rose. Une mousse légère, préparée à part, s’associe à l’enveloppe riche en matière grasse et à la garniture de fruits à coque.

Un témoignage du XIXe siècle et l’origine du nom ma’amoul

Le recueil de Carlo Landberg sur la langue et la vie de la région de Sidon, publié en 1883, mentionne une douceur nommée معمول. Elle est faite de semoule et de beurre, garnie de fruits à coque et de sucre ou de pâte de dattes, et décorée de motifs en surface. Pâques, le carnaval et la grande fête islamique y sont cités comme occasions de la préparer à la maison. Cette description du XIXe siècle consigne, elle aussi, précisément les ingrédients de l’enveloppe et de la garniture, le décor de surface et les fêtes pour lesquelles on préparait cette douceur.

Maʿmūl est apparenté à l’arabe عمل, qui signifie « faire, fabriquer », et constitue une forme lexicale signifiant « chose faite ». Le dictionnaire de l’arabe dialectal égyptien de Socrates Spiro, paru en 1895, donne lui aussi, dans la même entrée, à la fois « fait, fabriqué » et « sorte de gâteau syrien ». Après le témoignage précis sur sa fabrication à Sidon, le mot s’est aussi maintenu dans un dictionnaire égyptien comme nom d’une douceur ayant franchi les frontières régionales.

Parmi les parents plus anciens de ces douceurs fourrées figure le kahk. Selon la spécialiste de la culture culinaire Nawal Nasrallah, le kahk médiéval était un aliment que les voyageurs à cheval ou à dos de chameau emportaient avec eux et conservaient pendant des semaines. Le kahk égyptien actuel se distingue aussi par le fait qu’il n’utilise pas de semoule. Nasrallah voit également dans les douceurs aux dattes de l’ancienne Mésopotamie une coutume commune consistant à préparer des douceurs fourrées pour les jours de fête. Toutefois, il n’est pas établi que les noms ou les recettes se soient transmis sans changement depuis l’Antiquité.

Le travail en famille et les fêtes de chaque communauté

Avant l’Aïd ou Pâques, les membres de la famille se répartissent la pâte, la garniture, le façonnage et la cuisson. Le chef Sami Tamimi se souvient de ses proches assis en cercle, chacun chargé de sa propre tâche. Comme on en prépare suffisamment non seulement pour les invités, mais aussi pour en partager avec la famille et les amis, le temps consacré au façonnage devient aussi une occasion de réunir la famille. Les boutiques en fabriquent toute l’année, et des boulangeries établies à l’étranger, dont les racines se trouvent au Moyen-Orient, en ont aussi perpétué la tradition.

Les familles juives préparent aussi des ma’amoul pour les fêtes et pour les invités. Nasrallah le cite parmi les douceurs de Pourim, et le musée ANU du peuple juif rapporte l’exemple de familles marocaines qui en préparent pour leurs invités à la Mimouna et à Souccot. Le musée conserve également le témoignage d’un ma’amoul fourré aux dattes provenant d’une famille karaïte.

Les Samaritains mangent aussi des ma’amoul à Souccot. Le livre de cuisine de la communauté décrit la descente de la montagne sainte et le rassemblement autour de la table, près de la soucca familiale. Aux côtés du ma’amoul, les pâtisseries comprennent des douceurs au sésame et à l’anis ainsi que du baklava. Même lorsque le même ma’amoul est sur la table, la manière dont les familles se réunissent et le sens de la fête diffèrent d’une communauté à l’autre.

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