Ghriba

La ghriba bahla du Maroc est une douceur ronde cuite au four, dont la surface est parcourue de profondes craquelures. La pâte claire apparaît à travers les fissures et, en bouche, elle s’effrite comme du sable. Le nom ghriba ne désigne toutefois pas seulement la bahla, faite de farine de blé et de matière grasse. Certaines versions utilisent des amandes, de la semoule, de la noix de coco et d’autres ingrédients, et des douceurs aux noms semblables sont préparées avec différentes farines et matières grasses dans toute l’Afrique du Nord et plus à l’est.

Des craquelures dessus, des creux dessous

Une pâte de bahla typique associe farine de blé, sucre, beurre et huile végétale à des graines de sésame et des amandes. Travailler la matière grasse dans toute la farine donne une texture qui s’effrite finement sous la dent. Les graines de sésame grillées et les morceaux d’amande apportent une note grillée à la pâte claire.

Contrairement à une génoise levée grâce aux œufs battus, cette pâte est assez ferme pour être roulée à la main puis posée. Lorsque la pâte est façonnée en disques épais et cuite, de profondes fissures apparaissent sur le dessus. Les plaques de cuisson traditionnelles présentent des rangées de bosses rondes, et la pâte qui y est posée garde de légers creux sur le dessous. Sur une plaque plate, le dessous reste plat lui aussi ; retourner un biscuit permet donc de savoir quel type de plaque a été utilisé.

Certaines méthodes appliquent d’abord une chaleur par le haut puis passent à une cuisson normale, tandis que d’autres cuisent à température plus élevée. La formation des craquelures varie aussi selon la façon dont la chaleur atteint la pâte et le degré de dessèchement de celle-ci ; la même formule ne produit donc pas toujours les mêmes fissures. À la sortie du four, les biscuits sont fragiles : on les laisse reposer un moment sur la plaque avant de les déplacer. Pour les conserver empilés, on glisse parfois du papier entre les couches afin de recueillir les miettes.

D’où vient ce nom « idiot » ?

La cuisinière Nargisse Benkabbou explique que le mot arabe marocain bahla signifie à peu près « idiote, un peu loufoque ». Selon sa propre hypothèse, le nom pourrait venir de la manière dont les biscuits se fendent à la cuisson et s’effritent en bouche. Si le sens du nom s’est transmis, on ne sait pas clairement qui a donné ce nom à leur apparence, ni comment. On dit aussi que ce serait « parce qu’elle a l’air de rire ».

La mlewza : des amandes liées à l’œuf et cuites au four

La mlewza du Maroc, aussi appelée ghriba d’louz, offre en bouche une sensation différente de celle de la bahla à base de farine. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) que l’autrice culinaire Nada Kiffa tient de sa famille, des amandes mondées sont moulues avec du sucre, puis on ajoute des œufs, un peu de beurre et de la confiture d’abricot. La pâte de fruits à coque est liée à l’œuf, roulée en boules, enrobée de sucre glace, légèrement creusée sur le dessus, puis cuite.

La confiture d’abricot sert à apporter du moelleux, et sa quantité est ajustée selon la qualité des amandes et la taille des œufs. Des craquelures en surface ne signifient pas que l’intérieur est fait de la même farine et de la même matière grasse que la bahla. Parmi les ghriba vendues jusque dans les petites échoppes de la médina, il en existe à base d’amandes, de semoule et d’autres ingrédients, et plusieurs textures se côtoient sur la table du thé.

La version de Constantine se prépare en fouettant la matière grasse

Dans une recette de Constantine présentée par la cuisinière algérienne Soulef, la douceur se prépare avec trois ingrédients, sans œufs. Du smen pâtissier, dont l’humidité a été retirée, est battu avec du sucre glace jusqu’à devenir blanc et crémeux, puis on ajoute de la farine jusqu’à obtenir une pâte assez ferme pour être façonnée. Le choix de la matière grasse comme la façon de la travailler avant l’ajout de la farine diffèrent de la bahla, qui mélange beurre et huile végétale. Le smen indiqué ici n’est pas un beurre affiné au parfum prononcé, mais une matière grasse clarifiée et solidifiée destinée à la pâtisserie.

Soulef raconte un souvenir d’enfance : elle trouvait et mangeait les biscuits que sa mère avait cachés dans une boîte en fer en prévision d’invités imprévus. C’était une douceur de l’Aïd et, en même temps, une douceur de réserve pour accueillir les visiteurs.

Des farines différentes en Tunisie

La ghrayba homs du pâtissier tunisien Masmoudi est à base de pois chiches et utilise du sucre, de la farine de blé, de l’huile d’olive et du beurre. La même maison propose aussi la droo, faite de sorgho. Certaines versions utilisent farine de blé et sésame, d’autres lient des amandes à l’œuf, d’autres encore emploient pois chiches ou sorgho : même avec des formes et des noms semblables, les ingrédients principaux diffèrent. Même parmi les douceurs qui ressemblent au shortbread, on observe des différences, par exemple l’usage ou non d’œufs, ou le fait de fouetter ou non la matière grasse.

Une même graphie et une douceur médiévale riche en matière grasse

La même graphie arabe, غريبة, se prononce à peu près ghraybeh au Levant, ghorayeba en Égypte et ghriba au Maroc. L’historienne de l’alimentation Anny Gaul l’interprète comme un diminutif signifiant « une petite chose merveilleuse ». Un livre de cuisine de 1934, écrit par un ancien cuisinier de la cour royale égyptienne, comporte aussi une douceur à base de farine, de sucre et de beurre clarifié. Si le nom écrit est le même, les formules diffèrent aujourd’hui d’un endroit à l’autre.

Un point de comparaison plus ancien est le « nuhud al-adhra », que Charles Perry a étudié à partir de quatre livres de cuisine du 13e siècle issus du monde arabe oriental. Le nom signifie « seins de vierge ». Farine, beurre clarifié et sucre y sont employés en quantités égales ; la farine est légèrement grillée dans la matière grasse, puis on incorpore le sucre et l’on fait cuire la douceur. Perry estime qu’il pourrait s’agir d’un ancêtre de la ghriba actuelle. L’étape consistant à chauffer d’abord la farine comme les proportions égales diffèrent de la bahla moderne. Au Maroc, il existe des versions à la surface craquelée et des versions liées à l’œuf et aux amandes ; en Algérie, la matière grasse est fouettée ; en Tunisie, on utilise des farines variées. Sous un nom commun, une grande diversité d’ingrédients et de méthodes s’est transmise.

Glossaire