Glazirovanny Syrok

Le glazirovanny syrok est une petite douceur lactée, consommée bien fraîche, très appréciée en Russie, dans les pays baltes et ailleurs. Lorsqu’on croque la fine coque de chocolat, apparaît un fromage blanc sucré, légèrement acidulé. En russe, le nom signifie « petite douceur au fromage glacée ».

L’acidité lactée dans une coque

Le tvorog utilisé pour l’intérieur est un fromage frais obtenu en faisant cailler le lait et en séparant le liquide. On y incorpore du sucre, du beurre, de la crème et d’autres ingrédients ; le mélange est lissé, façonné en petites pièces, puis recouvert d’un enrobage au chocolat ou contenant du cacao. Le contraste entre la coque extérieure et l’intérieur moelleux et tendre constitue sa caractéristique principale. Certains sont parfumés à la vanille ou au cacao, et d’autres contiennent de la confiture de fruits ou du lait concentré cuit.

Dans une méthode de production, le mélange de fromage est réfrigéré, extrudé en barre, coupé à une taille déterminée, puis enrobé par le dessus. Le dessous est enrobé par des rouleaux rotatifs, et les pièces sont refroidies pour que la coque prenne. Le mélange de fromage, mou et contenant de l’humidité, est ainsi façonné de sorte que chaque pièce puisse être enrobée individuellement. Broyer le fromage pendant le mélange lui donne une texture plus lisse.

Une pièce du rayon frais

Le syrok a été produit comme produit laitier à l’époque soviétique et est devenu une douceur du quotidien vendue au frais. Aujourd’hui, il est apprécié non seulement en Russie mais aussi dans les pays baltes, sous des noms et des emballages propres à chaque endroit. En Estonie, on l’appelle kohuke. Ce nom a été proposé lors d’un concours de mots nouveaux organisé en 1972. Auparavant, on le désignait par un long nom signifiant « petite douceur au fromage à la surface enrobée ». Selon un témoignage conservé par le musée estonien de la laiterie, il était fabriqué à Tallinn en 1952 à l’aide d’équipements et de moules destinés à la crème glacée. Des lignes de production spécialisées ont ensuite été installées. À Riga, en Lettonie, des douceurs au fromage enrobées étaient également fabriquées à la fin des années 1940, et la production est passée du travail manuel à la mécanisation.

Pour les syrniki, qui utilisent le même tvorog, on ajoute des œufs et de la farine, puis le mélange est aplati et cuit. Pour le syrok, au lieu d’être chauffé jusqu’à dorer, le mélange froid est enfermé dans une coque. L’acidité lactée s’y exprime sous une autre forme.

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