Güllaç

Le güllaç est une douceur turque obtenue en imbibant de lait sucré de fines feuilles séchées à base d’amidon, puis en les superposant. Des noix ou des pistaches peuvent être placées entre les couches, la douceur peut être parfumée à l’eau de rose, et des grains de grenade sont parfois parsemés sur le dessus. Les feuilles, qui se brisent facilement lorsqu’elles sont sèches, absorbent le lait et deviennent assez tendres pour être coupées à la cuillère.

Imbiber de lait chaud de fines feuilles séchées

Les fines feuilles elles-mêmes sont aussi appelées güllaç. L’amidon et la farine sont mélangés à de l’eau, versés sur une plaque de fer chauffée, cuits en fins disques, puis séchés. Avant la dégustation, chaque feuille est humectée une à une de lait chaud dans lequel du sucre a été dissous, et les feuilles sont superposées. Si le lait est trop chaud, les feuilles ont tendance à se défaire ; s’il est trop froid, elles ont tendance à ne pas s’attendrir suffisamment. La température du lait influe donc sur le résultat.

Le style d’Isparta, où chaque feuille est enveloppée individuellement

Dans un exemple d’Isparta, les fines feuilles sont découpées en triangles et attendries dans du lait, puis enroulées autour de kesmik sucré pour former de fins rouleaux. Un mélange de lait et de sucre est versé dessus ; ils sont chauffés brièvement, puis refroidis avant d’être servis. Outre la forme dans laquelle les feuilles sont superposées et découpées en carrés, il existe aussi une forme dans laquelle chaque feuille est enveloppée individuellement.

Un livre de cuisine du XIXe siècle et le marché

Selon un article de Gurmestan, site consacré à la recherche sur la culture culinaire, le livre de cuisine de Turabi Efendi publié à Londres en 1864 contient trois recettes utilisant le güllaç. Dans l’une d’elles, de fines feuilles faites de blanc d’œuf et d’amidon de blé sont superposées, du lait et de l’eau de rose sont aspergés entre les couches, du kaymak est placé au centre et un sirop de sucre est versé dessus. Selon la méthode de l’époque, les fines feuilles étaient cuites sur le dos d’une plaque de fer légèrement bombée posée sur du charbon de bois, sur laquelle on étalait de la cendre pour qu’elle ne chauffe pas trop. Dans cette recette, le liquide servant à humecter les feuilles joue un rôle différent de celui qu’il a dans la forme courante aujourd’hui, où les feuilles sont imbibées d’une grande quantité de lait sucré.

Le même ouvrage présente aussi une version dans laquelle des amandes sont enveloppées dans les feuilles puis frites, et une autre dans laquelle les feuilles sont émiettées et liées avec du sirop. À Istanbul, à l’époque, ces fines feuilles étaient aussi vendues toutes prêtes.

Il est rapporté qu’à Istanbul, à l’approche du ramadan, des liasses de feuilles étaient apportées au marché dans de grands paniers, et que ce spectacle annonçait l’arrivée de la saison. Certaines explications rattachent le nom à « plat de rose », mais il existe aussi d’autres explications étymologiques, et l’origine du nom ne peut pas être déterminée à partir du seul usage de l’eau de rose.

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