Halawet el Jibn

La halawet el jibn (حلاوة الجبن) est une douceur dans laquelle une pâte souple à base de fromage et de semoule enveloppe une crème de lait appelée ashta. Les courts rouleaux blancs sont parsemés de pistaches et arrosés d’un sirop parfumé aux fleurs. Le fromage ne se trouve pas dans la garniture au centre, mais dans l’enveloppe qui l’entoure. Sa construction, à l’intérieur comme à l’extérieur, diffère à la fois d’un cheesecake cuit et pris et de la kunafa, dans laquelle de fins filaments de pâte recouvrent le fromage.

Hama et Homs : une douceur enracinée dans chacune

Hama et Homs, dans le centre de la Syrie, sont toutes deux connues pour cette douceur, et les récits sur son origine se font concurrence. La famille Salloura transmet un récit selon lequel l’arrière-grand-père d’Asaad Salloura préparait une pâte sucrée au fromage à Hama dans les années 1870 et la vendait en faisant sa tournée. Dans ce récit, elle était d’abord servie en morceaux de pâte découpés avec du sirop, puis elle a pris la forme enroulée autour de la crème. Elle est aussi préparée comme spécialité à Tripoli, dans le nord du Liban, et s’est transmise aussi bien dans les foyers que dans les pâtisseries.

L’Encyclopédie comparée d’Alep de Khayr al-Din al-Asadi, qui a recueilli la langue et la vie d’Alep au 20e siècle, indique qu’elle était préparée au début du printemps, saison où le fromage abondait. Les sources sur cette douceur conservent ainsi non seulement la forme roulée actuelle, mais aussi la trace d’un mode de vie qui utilisait les produits laitiers de saison pour les douceurs.

Les seuls noms des villes de Hama, Homs et Tripoli ne suffisent pas à expliquer les différences de cette douceur. L’aspect d’une même assiette change selon le fromage disponible, le soin apporté au dessalage, la façon de préparer l’ashta et le fait qu’elle soit enveloppée ou servie à part. Dans les pâtisseries libanaises, on la voit aussi découpée en rouleaux d’une bouchée, avec le sirop servi à part.

Transformer un fromage qui fond en une pâte que l’on peut rouler

Le nom signifie « douceur du fromage » en arabe. La pâte utilise des fromages à pâte blanche comme l’akkawi, et la mozzarella est aussi utilisée à la maison. Cependant, tous les fromages ne donnent pas le même résultat. On choisit des variétés qui fondent de façon homogène et s’étirent à la chaleur. L’akkawi salé est d’abord mis à tremper dans l’eau pour le dessaler. Cette étape ajuste le degré de sel dès le stade de l’enveloppe, au lieu de le masquer sous une grande quantité de sirop sucré.

La semoule est du blé moulu en granules. Une méthode consiste à ajouter de l’eau et du sucre, à chauffer pour obtenir une pâte plus ferme qu’une bouillie, puis à y incorporer le fromage en pétrissant. Le fromage, qui fond et file, est associé à la pâte de semoule chaude et travaillé jusqu’à ce que l’ensemble devienne lisse et homogène. Dans une autre recette, la mozzarella est d’abord fondue dans de l’eau sucrée, et la semoule est ajoutée dès que le mélange commence à bouillir. L’ordre du mélange varie selon les préparateurs. L’important ici n’est pas la cuisson au four, mais le fait de rassembler la pâte en une seule masse dans la casserole. S’il reste des filaments de fromage, on ne peut pas obtenir une enveloppe fine et régulière.

Tant qu’elle est encore chaude tout en restant manipulable, la pâte est étalée en rectangle, et l’ashta refroidie est disposée en une longue bande le long d’un bord. La pâte est enroulée une fois à partir de ce bord pour enfermer la crème, puis découpée, jointure vers le bas. Comme il est plus difficile de façonner en enveloppant une garniture chaude, l’enveloppe et la garniture sont préparées séparément. L’épaisseur de la pâte et la longueur de chaque morceau varient selon les boutiques et les recettes (proportions des ingrédients et méthode), et l’extrême finesse n’est pas la seule qualité recherchée. Les versions où l’enveloppe reste plus épaisse mettent en avant l’élasticité du fromage, tandis qu’une pâte étalée finement modifie sa proportion par rapport à la crème.

Garniture lactée déposée sur une pâte au fromage puis roulée à Hama, en Syrie. Photo : Dosseman, 2009-04-06, Hama, Syrie. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

Deux textures différentes à partir du même lait

Ashta désigne une crème de lait riche, mais certaines recettes familiales actuelles la préparent en faisant cuire du lait, de la crème et de la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange prenne. La crème recueillie à la surface du lait et une garniture de substitution épaissie à l’amidon ne sont pas la même chose, jusque dans leur mode de préparation. La seconde garde facilement sa forme une fois refroidie, ce qui la rend pratique pour les douceurs roulées.

On ajoute de l’eau de fleur d’oranger ou de l’eau de rose au sirop de sucre appelé atter. Comme la pâte au fromage elle-même contient aussi du sucre, le sirop de finition ne se contente pas d’ajouter de la douceur : il apporte un parfum floral et de l’humidité à la surface. Les fins éclats de pistache ajoutent une note grillée aux couches lactées et moelleuses. Il existe aussi une forme où la pâte sucrée au fromage est découpée et servie sans envelopper de crème ; le fait d’« être roulée » ne définit donc pas tout le champ de ce nom.

Atter versé sur une douceur préparée avec une pâte blanche au fromage. Photo : 白と赤茶, 2025-04-08, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0, Image originale. Aucune retouche.

Cette douceur figure aussi dans les vitrines des pâtisseries syriennes d’Istanbul. Selon le récit d’une visite en 2025, de longs rouleaux fins étaient conservés au réfrigérateur et servis avec un sirop parfumé à la rose, à ajouter selon son goût. Une douceur lactée aimée en Syrie se mange aussi dans des boutiques tenues par des personnes qui se sont installées ailleurs.

Il existe aussi des associations qui en font une douceur lactée froide. Un dessert d’un restaurant de Dubaï consiste en une assiette de glace à l’ashta roulée dans une pâte au fromage et servie avec des pistaches. Il s’agit de la version propre à ce restaurant, qui remplace la garniture lactée onctueuse par une glace froide.

Halawet el jibn servie à Jérusalem. Une garniture lactée est roulée dans une pâte blanche au fromage et parsemée de fruits à coque. Photo : Tom Bahar, date inconnue, Jérusalem. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

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